每到过节，腌制菜深受很多人的喜爱，许多家庭也会选择自制腌制泡菜、酸菜等可口小菜，过节期间也免不了剩菜。然而，如工艺或储存方式不当，腌制菜会引起细菌滋生，并产生一种剧毒——亚硝酸盐。首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主治医师余诗雯提醒，应慎重在家腌制泡菜、酸菜等蔬菜，不购买小作坊生产的熟食、罐头。

亚硝酸盐是一种氧化剂，经消化道吸收后使血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力，同时抑制正常血红蛋白释放氧，引起组织缺氧。余诗雯指出，一般在食用亚硝酸盐1-3小时内发病，最短仅10-15分钟，最迟可在20小时后发病，主要表现为口唇、指甲等皮肤黏膜呈青紫色。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐昏迷等症状，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。疑似出现亚硝酸盐中毒应尽早就医，完善动脉血高铁血红蛋白等检查明确诊断。明确为亚硝酸盐中毒的患者，应及时通过催吐、洗胃等方式清除毒物，并酌情使用特效解毒剂亚甲蓝。

生活中该如何避免亚硝酸盐中毒？余诗雯给出了具体方法：

多食用新鲜蔬菜，避免食用长期保存的剩菜。蔬菜中含有大量硝酸盐，如存放温度高，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐。

慎重在家腌制泡菜、酸菜等蔬菜。一般蔬菜在腌制8-14天后亚硝酸盐含量达到高峰，到20-30天后，亚硝酸盐含量逐渐降低。

不购买小作坊生产的熟食、罐头。亚硝酸盐常用于熟肉、罐头等肉制品的加工，因此非正规生产途径的肉类制品可能存在亚硝酸盐超标。

避免将苦井水作为生活用水。部分地区地层中亚硝酸盐含量较高，井水因此出现苦味，长期饮用易引起亚硝酸盐中毒。

新京报记者 张秀兰

校对 王心