一味惊蕾·千般花样慰此身
2023-01-19 13:35
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北京是美食之城。北京人对食文化的执着和迷恋，北京人餐桌上的铺排与精致，在春节这个喜庆的日子里，犹如一场精心布局的美好生活展演。
春华灿烂，孕育在凛冬最寒时，那是大地的翘首以盼；人间烟火，蒸腾在一桌团圆年饭中，那是满载年味儿的阖家食事。冬春之交，新旧更替，团聚时刻，或大快朵颐或细嚼慢品注满浓浓乡愁的美味，与亲人话着丰年的喜悦，诉着新年的规划，聊着经年的见闻，饭菜飘香融入亲情的温度，激发出新春佳节最醇厚的味道。
北京是美食之城。北京人对食文化的执着和迷恋，北京人餐桌上的铺排与精致，在春节这个喜庆的日子里，犹如一场精心布局的美好生活展演。
兔年新正的浓浓年味，在老字号名品的精雕细琢，在民间小吃的街头飘香，在四方美味的交相融汇……新炊酣味，余韵悠长。
五颜六色的饺子寓意生活丰富多彩
老北京的年 就是这个“味儿”
老字号与北京人相处的时间，很多都不止是按年计算，而是半生甚至一辈子的依存。过年是中国人心中最有仪式感的事儿，于是过年叠加老字号的北京味道，就好像在特别的纪念日中开启一瓶窖藏老酒。很多人在老字号味道和故事的品嚼中，长大成人，鬓添白发。对他们来说，手艺是世世代代的传承，口味是从小到大的习惯，这种味觉，一旦爱上就是天荒地老。
全聚德绝对是北京人心里最能代表过年的No.1。别看平时风凉话也说得不少，但是基本是“只许自己骂，不许外人说”，活脱脱的就是对待自己孩子的态度。当年，周恩来总理对全聚德的名字诠释为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。马三立先生有段相声对很多老字号餐馆名字有着细致幽默的评说，说到全聚德的时候，就是“全家聚到一块儿，得着”。很多北京人也正是为了这个团圆的名字，而几十年不变地将家里的年夜饭定在这里。没有人能拒绝用热乎乎的荷叶饼配上葱丝、瓜条，油汪汪的烤鸭蘸上甜面酱卷成一卷，满满地塞一口。也许不少人已经忘了2004年的贺岁片《天下无贼》的具体剧情，但永远忘不了女主角狼吞虎咽吃烤鸭的桥段，那段戏看哭了很多人，也看饿了很多人。
虽然不少人都认为真正发源于北京的菜品并没有什么拿得出手的代表，但是在北京人和名厨的概念中，融合了宫廷菜和山东菜的京鲁菜，就是老北京味道中，最有牌面的讲究。“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城。自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，还连续摘得米其林一星餐厅称号，成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。
重新开张后的萃华楼，在新菜单保留了很多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在设计年夜饭套餐的菜单时，总会首选萃华楼的酱汁桂鱼。酱汁桂鱼是经典招牌鲁菜，但是很多餐馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”：闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力，去拼搏奋斗、陪伴家人。
“菜肴丰饶、味道润泽”，以正宗山东菜闻名的丰泽园，在旧京城是“八大楼”之一，丰泽园最会做海参，在丰泽园厚厚一本多达数百道菜的菜单中，真正称得上看家菜的，一直以来非葱烧海参莫属。在1983年的中国烹饪技术比赛中，丰泽园名厨王义均凭着一道葱烧海参，赢得了金奖，从此有了“海参王”的美誉。
日本关西参、章丘大葱，用十天左右的时间发好，再用高汤煨制一天……葱的选择、高汤的配制，一样容不得马虎，让人不禁感叹“天时地利人和”三者兼具，才能将海参吸纳、收藏的秉性全然释放，让一切鲜美尽情入味，呈现最终上桌时惊艳的“高光时刻”。正如人生所有的“高光时刻”都绝非偶然，而是时间和努力积蓄的力量。新的一年里，不必着急不必慌，相信努力有回报，功到自然成。
烤肉宛，这家在北京字号最老的经营烤肉的餐馆，已经有300多年的历史，是和又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅齐名的清真馆子。虽然它最富盛名的是炙子烤肉，但是懂得它的人，更会在过年的时候为家宴点上一道红烧牛尾，无论是想来年牛气冲天，还是盼望有头有尾，总之都是有着好寓意的好味道。
山东鲁西黄牛的尾巴是烹制红烧牛尾的上乘佳品。这道清真老菜着实可以让人理解为什么俗话说“贴骨肉最香”：牛尾是牛身上活动最频繁的部位，所以这里的肉的味道最为鲜美。同时，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨、少膏脂、益血气、补精髓、强体魄、滋容颜，温补不上火。一年即将过去，一道“牛尾”也代表着“有头有尾”，有了好的收尾，才能有更好的新一年。
除了牛，羊也是北京人最爱的味道，涮羊肉这种冬季最佳菜品，配上热气腾腾的铜锅炭火，也是过年的时候最简单粗暴的氛围组。在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。过去北京人不怎么吃肥牛，羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮羊肉显得简单质朴，极有原生之美。
铜锅涮肉是北京人冬季美食的标配
家中的年味 让幸福变成食物
2023年癸卯兔年的春节来得比以往更早，在年轻人心里规划着这7天长假怎么吃喝玩乐的时候，很多老人已经在盘算着购置哪些年货、除夕饺子吃什么馅儿、年夜饭的“横菜”倒底是油焖大虾还是葱烧海参。
东三环的全国农业展览馆平日里不是热门“网红”，但越临近年末，就越是老人们心中的必去“打卡地”，因为这里几乎年年都会举办年货大集。很多家里厨房的“掌门人”都把这里当成年夜饭和春节餐桌备货的起点：农展馆的展会规模大、东西全，全国各地的特产几乎都集全了；而且眼见为实，可以货比三家；加上哈尔滨红肠、和田大枣、福建香菇、铁岭榛子、舟山带鱼等多属于干货，易储存，即使不用在年夜饭上，平时也必不可少。真正的鲜货，比如活鱼、蔬菜、水果，还有年三十包饺子用的韭菜、大虾，这都要在年夜饭的当天一早起来直奔农贸市场和超市，挑选最鲜活和最顺眼的，为年夜饭做出最后的“冲刺”。
在很多老人的记忆中，腊月二十八就是春节的发令枪，家里的主妇开始发面，二十九开始第一轮的油炸：炸素丸子、炸排叉、炸馓子，各种炸货用掉的是平时几倍的油，只有这时的中国人会暂时忘掉节俭。接下来就是第二轮的蒸：蒸馒头、蒸豆包。如果那几天去看家里主妇的脸，全部都是掀锅、起锅时的蒸汽带来的红扑扑的水润。
年夜饭是春节的重头戏
真正的年夜饭在年三十的傍晚5点左右，但主妇们的忙碌一般从中午饭后就已经开始：一年才能吃上一顿的带鱼早已收拾好剪成段，有的家庭甚至都已经走完了油煎的程序，就等下锅垮炖；孩子们最盼望的菜是四喜丸子，因为大口吃肉的感觉真是太好了。这时，储存的优点无限地显示出来：冬储大白菜、早已冻成蜂窝状的豆腐、好不容易买到的粉条加上点睛的炖肉，就是一锅热闹的炖菜；芥末墩和糖醋白菜心或者菜心拌粉丝，是少见的凉菜。
回忆中的春节，总是平时的节俭、预备之后，最豪爽的一次“绽放”。而现今的春节家庭饭桌，团圆的大基调之下，是年轻人向长辈们展示更多新潮美味、更多方便快捷的窗口：当专业的烤鸭师傅把全聚德的烤鸭片好、通过全程冷链送到家中，微波炉“叮”一下就可以享受和店里差不多的味道；当西红柿不再畏惧季节，新疆的完熟番茄和牛腩炖好变成预制菜品端上餐桌发出喷香的味道，老人虽然嘴上还在感叹“这东西得多贵啊！”，但是心中也当真感慨时代的发展进步，节省了大把在厨房忙碌的时间，能和晚辈们共享天伦。
孩子们的过年，相比于桌上的鸡鸭鱼肉，更注重于餐前饭后的零食。榴莲、草莓、车厘子取代了父辈小时候的冻柿子、冻梨、山里红，大白兔、酸三色、话梅糖更新换代成白色恋人、蓝罐曲奇。随着全国交通路网的发达，山南海北的特产都出现在节日的餐桌上，东北战友带来的黑木耳，山东亲戚捎来的海捕虾，亲朋好友因为日子过得越来越好而更爱走动。过年餐桌随着时代更迭，总会有时代的烙印。比如改革开放后，在很多家庭的年夜饭餐桌上，出现了一道极其受孩子欢迎的“水果沙拉”：苹果、香蕉、鸭梨、橘子，削皮切块，讲究的还会买回来一罐杂果罐头，用“洋气”的沙拉酱拌匀，包括后来一度十分流行的日本豆腐、松仁玉米。现代人讲究健康低脂，烤牛排、三文鱼刺身、羽衣甘蓝沙拉，也都会成为年夜饭的新角色。
每个时代，每个人都经历着自己的苦痛喜悦。中国人的内敛，让大家习惯将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在年夜饭的餐桌之上。不管是否情愿，生活催促着所有人一直向前，人生命运的流转，匆匆的脚步都是聚散与悲欢。吃过了年夜饭，人们整装、启程、跋涉、落脚，用自己的努力，再次期待着一年又一年的年夜饭。
包饺子体验中国年
天南海北 美食在北京融汇
中国之大，一个特别直观可见的就是天南地北、各地不同的过年味道。北京过年的餐桌上少不了烤鸭、饺子、涮羊肉，但其实很多北京人也津津乐道于大东北豪放的杀猪菜，聊着聊着就带起了东北口音；学着广州人早起去吃早茶，不忘跟服务员行个叩指礼……一道菜、一个地方特色是否“好吃”，每个人都有自己的评判标准，但之所以这些菜品成为一个地区、一个城市的“过年味道”，与食材珍贵烹饪独特的关系都不大，最宝贵的原因就是这里的人自从出生以来，最熟悉、最接受的味道就是它。
红烧肉是江南很多地方充满节日氛围但又家常的一道横菜，是一道需要很用心才做得好的菜。在北京，苏帮菜老字号松鹤楼就有让很多人赞不绝口的坛子肉和酱方，甜而不腻的油润让不少人想起江南之美，想起家里祖母和外婆的手艺。
北京最有名的美食是烤鸭，能与之抗衡的，大概只有南方的烧鹅。烧鹅最美味的地方在于又厚又脆的烧鹅皮，里面藏着一层香气绕梁三日的脂肪，慢慢烘烤中，脂肪慢慢渗入松软的肉中，一口咬下，皮脆肉软，那种香味就像久旱逢甘雨、他乡遇故知，能满足潜意识里对脂肪最深切的渴望。
红烧肉
北京冬天的记忆，一直与冬储大白菜分不开。一到冬天，街头随处可见的白菜山，已经随着时代褪去，但北京人对于白菜的感情依旧不变。如果一个北京人请你去家里吃的饺子是白菜猪肉馅，说明他没拿你当外人；在吃各种川渝火锅的时候，可能你会点个藕片土豆菌菇拼盘，在东来顺涮羊肉时候少不了配上一盘白菜。在北京人眼中，白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。
四川有道名菜叫开水白菜，是用火腿、老鸡、干贝、肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜。开水白菜第一次走出四川到北京是1954年，周恩来亲自批示，川菜由此进入国宴。1959年北京成立四川饭店，如今四川饭店的菜单上，开水白菜依旧是有排面的招牌菜之一。白菜就是这样，能“安于”任何的贫穷困苦，也“享受”得了无限的富贵与风光。因为平淡，所以成为习惯，因为习惯，所以变成许多人的“真爱”。
像北京这样的北方城市，过年的菜单无论怎样更迭，C位的饺子永远都是压轴。除了猪牛羊肉，山东沿海是鲅鱼饺子和皮皮虾饺子当家，大连人还有人会用海肠包饺子。据说海肠在没有味精的年代是绝对的调鲜佳品，经验老到的老厨师会将海肠晒干磨粉，偷偷放在小瓶子里。教徒弟的时候，永远在最关键的时刻把徒弟支使开，放入海肠粉，以避免“教会徒弟饿死师傅”。
在北京想吃饺子最简单不过，想吃传统的，有馅老满；想吃海鲜的，有船歌；想吃东北味道，有一轩；想来点不一样的，就去宝源，宫保鸡丁、西红柿鸡蛋、紫甘蓝锅巴甚至芝士，没有不敢做成饺子馅的。
小朋友展示自己包的包子
北方人钟爱饺子，南方人过年偏爱汤圆。都是洁白包裹香甜，都是热气腾腾、团团圆圆，北方人是“饺子喝酒越喝越有”的浓情，南方人则是“吃了汤圆好团圆”的蜜意。作为糯米制作的食物，汤圆最早的名字叫做“浮圆子”，原因是它刚下锅的时候是沉在锅底，煮熟了自然漂浮水面，好像人的一生一样，几经浮沉，皆无定数。喜欢汤圆的，鼎泰丰的红豆汤圆、眉州小吃的红糖醪糟炖黑芝麻汤圆、红菜苔的孝感米酒汤圆都是不错之选。一直与汤圆有“南北之争”“甜咸之争”的正是北方的元宵。在北京，人们都会买锦芳、护国寺这些北京老字号，虽然排队有点难熬，但是能看着师傅现场摇元宵的热闹，也是让过年的氛围感更加完满的元素之一。
汪曾祺笔下的过年，是“山家除夕无他事，插了梅花便过年”的岁朝清供，也是“家人闲坐、灯火可亲”的温柔团圆；鲁迅笔下的过年，是近处燃放着震耳的大音未息，空气里已经散满了幽微的火药香，也是杀鸡、宰鹅、买猪肉用心细细地洗，煮熟之后横七竖八地插些筷子，以做“福礼”；丰子恺笔下的过年，是自八仙桌拣出白而肥、又香又燥、比炒米更松、比蛋片更脆的谷花拿来泡糖茶，也是买来大大的万花筒，摆在河岸上一齐放，河水反照映成开满银花的火树……故乡的味道习惯而顽固，就像卫星定位系统，一头定位的是千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。一顿家乡的过年菜，既简朴又丰饶，很多人半生闯荡，奔波操劳，带来家业丰厚、儿孙满堂，最终会发现行走一生的脚步，起点、终点都是家所在的地方。中国人秉持千年的信仰，朴素而有力量：认清明日的去向，不忘昨日的来处。
饺子是过年餐桌上不可替代的美味
广东味
2021年，有着超过141年历史的中华老字号陶陶居北京首店正式开业。陶陶居始创于清光绪六年（1880年），康有为为陶陶居亲笔题写牌匾，寓意“来此品茗，乐也陶陶”。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等文人墨客都曾是陶陶居的座上宾客，更有鲁迅家宴菜单留存，被誉为“最具文化风韵的老茶楼”。在北京陶陶居，不但菜品传承老广味道丝毫不变，可以品尝到南粤福地的美味佳肴，就连服务员也基本都是广东籍，认真听他们对话，有点穿越到广州的感觉，也可以看他们不忙时，学学老广叹茶的礼仪和习惯。
四川味
四川饭店的诞生要追溯到1959年。周恩来总理提议在北京建一个川菜馆，把四川饭店办成一个既能接待国家重点宴会，又能服务群众的川菜高级饭庄。1959年10月1日，四川饭店正式开业，周恩来总理为其命名，郭沫若亲题匾额。
四川饭店直到现在都是由老师傅主抓传统菜品口味。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典菜品，都原汁原味地承袭了老四川饭店的口味。使用的花椒、辣椒、麻椒等调料都是由原产地运来，力求延续创店的初衷，做原汁原味的四川菜。
苏州味
松鹤楼有名，不是因为名震八方的霸气，而是骨子里的苏州气质，让松鹤楼自带一股“有书真富贵，无事小神仙”的潇洒灵动。长江以南的土地虽然物产丰富，比如著名的但在北方难得一见的“水八仙”，就可以在松鹤楼的名菜中见识一番。还有最有名气的松鼠鳜鱼、全家福暖锅，都是阖家团圆之日不可或缺的经典。
龙井虾仁
京味小吃 唇齿留春
福禄寿喜财文吉子
爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。就以一块点心开启北京的春天吧。北京人逢年送点心匣子的习俗由来已久。清代宫廷中有御饽饽房或点心局子，各种祭祀、宴饮、赏赐及日常生活都离不开糕点，这种食俗逐渐影响到民间。
“北京人打点心匣子讲究种类丰富，匣子里要装得满满当当不留缝儿，点心要摆放得横平竖直，这样送人时才显得有诚意。”北京稻香村营销销售部副部长车黎黎说，点心匣子可以从腊月小年一直送到初二回娘家。
说到点心匣子，就不能不提“京八件”。“京八件”从宫廷御膳房传到民间，用料考究，味道香醇，里面的福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等，对应“福禄寿喜财文吉子”八件人生得意之事，是北京人旧时走亲访友最上台面的礼品。
要问北京城最知名的点心招牌，当属北京稻香村。这家始建于1895年的老字号，品牌与老手艺保留至今。在北京稻香村传承下来的传统糕点中，“自来红”为人们耳熟能详。其独特的烫面工序使得面团筋力道适度，颜色微微泛红。饼身上的棕红色圆圈叫做“魔水戳”，由蜂蜜制作而成，独特之处在于打戳时没有颜色，烤制完后才会出现红色戳记，这也是“自来红”名字的由来。
一些曾经消失的传统糕点，如“五毒饼”、重阳桂花糕、七夕巧果、梅宫饼、眉毛肉饺等，北京稻香村也在努力复刻，并在传统工艺基础上对馅料、口味进行创新。
市民购买元宵
锦里开芳宴
过了初一，还有十五。正月十五是一年中第一个月圆之夜，一元复始，故又称“上元节”，在中国人年节传统文化里同样重要。
唐代诗人卢照邻在《十五夜观灯》中有云，“锦里开芳宴，兰缸艳早年。缛彩遥分地，繁光远缀天。接汉疑星落，依楼似月悬。别有千金笑，来映九枝前”，将元宵灯火与灿烂星汉交融下的世间欢庆景象描绘得有声有色，令后人不禁心驰神往。
按照中国的民间传统，北方人在正月十五这天讲究吃元宵，南方则流行吃汤圆。
每年进入正月初十，位于北京磁器口的锦芳小吃门前总会排起长队，人们拉着小推车、提着大号环保袋前来选购，为的就是在元宵节前囤上几斤锦芳元宵。北京稻香村位于东直门的第三门市部、护国寺小吃起源店，每年排队买元宵的顾客一样不少。
锦芳元宵之经久不衰，源于对传统制作技艺的坚守。“锦芳一直坚持使用石头碾子，制作的元宵面皮细腻有绒头，口感是电磨元宵无法比的。馅料则讲究货真价实，饱满易化，每一种口味都味道鲜明。”锦芳小吃面点主管黄小辉介绍道。
锦芳元宵的好，从每年五六十万斤的销量中便能得到印证。为在元宵节前赶制出数量庞大的元宵，锦芳小吃的师傅们往往从腊月二十就要开始忙碌。北京稻香村、护国寺小吃店的元宵也是“现摇现售”。每年元宵消费进入高峰期时，店里的师傅们从清早就开始摇元宵，一直到晚上。黑芝麻、桂花山楂、五仁等传统口味，是流传不衰、最受欢迎的老味道。
市民购买元宵
年糕
年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，是中国南北方过年普遍食用的一种传统美食。曾有诗云：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
北京年糕通常用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成，分为枣年糕、豆年糕、年糕坨等多个种类。北京年糕烹制方法多为蒸，也有油炸蘸白糖这样的食用方法，均有香甜黏糯的特点。提起北京年糕，以牛街的白记年糕最为出名。雪白的糯米夹杂香甜的豆沙，加上少许山楂糕解腻，令许多市民经常打老远儿到白记门店排队购买。
“十三绝”
所谓“京城十三绝”，是指豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈儿等13种北京传统小吃。许多人只闻其名未见其形，能够尝遍13种小吃并讲出由来的更是少之又少。艾窝窝历史悠久，明朝万历年间刘若愚在《酌中志》中便有记载，“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。”
糖瓜
糖瓜
二十三，糖瓜粘。糖瓜既是春节年节食品又是祭祀用品。旧时腊月二十三祭灶王，多用糖瓜供奉，祈祷灶王爷升天时多多美言。《后汉书·阴兴传》记载，南阳阴子方于腊日以黄羊祭灶，受了灶神祝福，因而发迹，三世繁昌。宋朝，人们祭灶便开始使用一种名为“胶牙饧”的灶糖。糖瓜是北方常见的一种灶糖，即用麦芽糖蘸芝麻做成葫芦或瓜形。另一种关东糖以江米磨粉加饴糖制成，又硬又脆，可以久存。
文 / 王萍 郭铁 李严
摄影 / 王嘉宁 薛珺 李木易 屈伯崴 布里吉特·希斯（德国）
图片提供 / 北京市人民对外友好协会
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