冬奥幕后｜北京冬奥“新食力”：美味、安全、技术、环保
2022-02-21 12:39
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北京2022年冬奥会顺利收官。在冬奥会进程中，“冬奥美食”在参赛运动员们的“推荐”下也走红了，韭菜合子、蜜三刀、地三鲜、锅包肉等美食的外卖搜索量攀升。
而在冬奥场馆不时“入镜”的乳品、饮料、饺子、食用油等供奥食品食材，则隐藏着现代食品产业的新实力——“极点”配方植物奶，久煮不破灌汤饺，可回收利用饮料瓶，“专线”保供食用油。美味、安全、技术、环保，成为它们的四大关键词。
乳品：牛奶豆奶蕴藏“黑科技”
提及北京2022年冬奥会，伊利集团液态奶事业部研发部总监巴根纳最自豪的有两件事，一是成为冬奥火炬手，二是自己参与研发的产品进入冬奥场馆，向世界展示中国乳品品质。
“不能让外国运动员背着牛奶来中国”,是20年前伊利获知北京申奥成功时萌生的朴素愿望。2005年11月，伊利从激烈角逐中胜出，牵手2008年北京奥运会。2017年8月30日，伊利又成为北京2022年冬奥会和冬残奥会官方唯一乳制品合作伙伴。
针对来自世界各地不同习惯和喜好的冬奥健儿，伊利在冬奥场馆除备好常规的纯牛奶外，还针对乳糖不耐运动员准备了舒化无乳糖牛奶，针对素食主义者提供植选植物奶，喜好冷饮和热饮的人群也可以享受到冷藏奶和牛奶加热服务。而在这些供奥产品背后，有巴根纳所在的伊利研发团队的身影。
“目前中国市场上找不到植选之外没有豆腥味的豆奶。”巴根纳介绍供奥产品植选豆奶时说，植选配方是“极点”配方，只有大豆和水，突破了高萃取工艺。“一般的萃取工艺只能达到60%-65%，我们通过低温浸泡、隔氧研磨、磨浆等技术，萃取率可达75%以上。”为解决传统管式杀菌工艺带来的蛋白易变性问题，伊利采用了将蒸汽直接喷到豆奶中杀菌的短时高温灭菌技术。提升蛋白质含量后，巴根纳和同事们又自主开发出“卧·立双清”沉淀消减技术，进一步去除了豆奶杂质，使产品口感更顺滑。
在这次冬奥保障工作中，巴根纳认为自己最大的贡献在于产品质量方面，“质量源于设计，如果设计端出了问题，后面再努力可能风险也规避不掉。所以我们在设计一开始，就把质量这根弦绷得非常紧。今年，我们引入了一套管控体系（QbD），这个体系以前是用于药品的，在快消行业没有企业使用。”
在伊利看来，“做好冬奥产品生产和供应是一项艰巨而光荣的任务”。在冬奥项目组统筹下，伊利各工厂严格实施防疫管控和产品品质管理。在灌装车间，加强酒精雾化环境清洁，进行尘埃颗粒度检测；在生产后端，设置隔离警戒线，24小时不间断巡检；在物流端，产品、车辆、司机和押运人员全部进行核酸检测，GPS全程跟踪配送轨迹。各工厂对每一盒产品的密封性和外包装都要严格检查，确保万无一失。
为确保运动员享受乳品的便利性，伊利还在各冬奥赛区场馆的餐厅、运动员休息区、公共售卖区、冬奥村投放279台冷柜、冰柜、暖柜，设备的运行状况、补货情况等，成为伊利更好服务冬奥的关键环节。一次，位于海拔2000多米的国家高山滑雪中心冷藏设备出现故障，保障人员连夜冒雪前行3个小时抵达维修点位，并抢在天亮前维修完毕。
伊利投放的设备，确保运动员便利享受乳品。
伊利与奥运结缘的17年，巴根纳认为，伊利有两个“不变”，一是对健康的追求不变，二是对质量的追求不变。“奥运选择伊利，是对伊利品质的放心与肯定。”
饮料：“回收我”装点绿色冬奥
在冬奥村，整齐码放的各式饮品经常出现在冬奥健儿的视频记录里，其中也少不了奥林匹克全球合作伙伴可口可乐公司的身影。
自1928年阿姆斯特丹奥运会起，可口可乐公司就携手国际奥林匹克委员会，为奥运健儿和观众带来许多难忘时刻。2022年北京冬奥会期间，可口可乐公司向冬奥场馆提供可口可乐、雪碧、芬达、美汁源、爆锐、纯悦、Costa等多款饮品，冷热一体柜的设立更是方便来宾按需取用。
围绕北京2022年冬奥会“绿色”理念，可口可乐中国为冬奥会所有场馆的清废团队提供了采用rPET材质（饮料瓶再生材质）的工作服套装。据可口可乐中国方面介绍，“该套装兼具功能性和设计感，全方位体现可持续理念，期待为冬奥一线清废人员提供温暖、优质、实用的后勤保障，同时提升公众对循环再生理念的认知，以新颖、有温度的方式助力实现冬奥‘可持续·向未来’的愿景。”
在北京、延庆、张家口冬奥村，设有可口可乐休闲中心，涵盖Costa咖世家咖啡区、观赛区、可持续展示区、徽章交换展示区以及可口可乐公司吉祥物“北极熊之家”等模块。从可口可乐产品包装到展示区域装修，“回收我”是来宾最常见到的三个字。
可口可乐助力绿色冬奥。
在可口可乐瓶身，“回收我”标志提醒来宾在饮用后将瓶子正确回收；休闲中心的桌椅、菜单牌、抱枕、彩虹墙等装修、家具和设施，也广泛采用或融入rPET(G)材质；在首钢大跳台、国家速滑馆两个重要冬奥赛场和周边场地，以及三大冬奥村的可口可乐休闲中心，可口可乐中国还提供了采用rPET(G)材质、设计特别的饮料瓶回收桶。
冬奥场馆中，可口可乐中国还设计并提供了用于公众教育的饮料瓶回收互动装置，通过动画形式和生动的视觉语言，展现饮料瓶的循环再生之旅。公众点击屏幕，可以了解回收饮料瓶的多种再生用途，并进行个人偏好投票。可口可乐中国方面称，此举目的在于提升公众对于饮料瓶循环再生的认知。
水饺：久煮不破有秘密
冬奥会期间，饺子和烤鸭受欢迎，高峰时冬奥村一天能吃掉100多公斤饺子。这些供奥水饺与普通水饺有哪些不同？生产商之一的得利斯进行了揭秘。
本届冬奥会，得利斯通过北京冬奥餐饮服务商为北京冬奥村和延庆冬奥村的志愿者和服务人员提供水饺、馅饼、烤肠等预制食品。据得利斯子公司宾得利销售经理李建军介绍，大约自2021年7月起，得利斯就筹备冬奥会的食品供应工作，并于同年8月向北京冬奥会餐饮服务商提报了20余种预制菜品。
“考虑到冬奥会志愿者和服务人员大部分是年轻人，或许会喜欢新奇一点的口味，我们第一次提报名单中有藤椒味、青花椒味等产品，不过交上去后都被划掉了。冬奥会志愿者和服务人员来自全国各地，所以餐饮口味需要更大众化一些，不能有明显的南北差异。”李建军说。
经多次寄送样品和测试，得利斯香煎牛肉肠、德式烤肠（黑椒味）、牛肉萝卜水饺、猪肉大葱灌汤水饺、韭菜鸡蛋灌汤水饺、猪肉芹菜灌汤水饺、猪肉韭菜灌汤水饺、牛肉馅饼、猪肉大葱馅饼等9款产品被选中。
“这9款产品市场上都有售卖，但供应给冬奥会的版本按要求进行了一些改良。”李建军说，面向消费者售卖的灌汤水饺一般有很多汤汁。在团餐中，灌汤水饺一次煮的量比较大，且煮的时间比较久，容易破皮。想要做到久煮不烂，就需要减少汤汁配比。
供奥水饺进行了技术改良。
除了水饺要久煮不破之外，馅饼也有保证产品形态的问题。“我们的酥皮馅饼因可以实现无油烟蒸烤被选中，但也被反馈需要增大馅料比例，但馅料多容易在蒸烤后出现破损。为让食品既好看又好吃，我们进行了反复测试，最终将比例调整为加料5%。”
冬奥会对食品质量以及供货商的资质审核非常严格。据李建军介绍，供奥产品需对原料作出详细的品控要求，对农残等项目严格检验；产品标识标注的营养成分和配料需逐一审核检验；发货过程中需对运输车辆全面消杀，同时对产品内外包装和车厢进行严格的核酸检测；现场则会严格按照ISO22000质量管理体系要求进行品控，对工艺、原辅料进行二次排查，对异物进行严格管控。
此外，冬奥食品供应还有很强的计划性。李建军说，“供奥食品会提前很长时间筹备，比如1月就有服务人员陆续入驻冬奥村，服务商会根据人员实时情况提前下订单，我们在系统上确认后，就可以备货、发车等。据冬奥村厨师反馈，我们的烤肠非常受欢迎，现在1/4的发货都是烤肠。”
截至2月10日，得利斯总计供货41吨，而在2月17日，得利斯又发出牛肉馅饼、猪肉大葱馅饼 、德式烤肠共459箱。至3月17日冬残奥会结束，得利斯还备有28吨食品，随时保障供应。李建军说，冬奥会食品供应中，预制菜体现出在大型餐饮环境中反应速度快，标准化更高、更统一的特点，“冬奥会结束后，也会考虑将部分产品调整应用到市场”。
食用油：“6专”保障“闭环之旅”
“北京冬奥会实施闭环管理政策，这是一个非常了不起的成就。”2月18日，国际奥委会主席巴赫在发布会上对北京2022年冬奥会称赞道。
作为北京2022年冬奥会粮油供应商，益海嘉里金龙鱼供奥的每一桶油、每一袋面，也需经历严格的“闭环之旅”。据金龙鱼方面介绍，冬奥专供食用油和消费者平常吃到的“金龙鱼”品质上并无区别，但为保障安全和供应充足，特别开辟了“专线”服务。
根据供奥安全管理规范，金龙鱼要求各生产工厂、各部门首先自查生产环节是否符合供奥管理要求，并要做到“6专”，即专用原料、专人负责、专线生产、专库存放、专车运输、专人押运，确保供奥物资达到食品安全监督检查要求。如在金龙鱼食用油工厂，设有冬奥专用原料区、专用生产线、专用仓库等，这里的每一桶食用油的生产都是在驻厂人员现场监管下完成的，其他供奥产品也是如此。
为保障安全供应，金龙鱼冬奥专供食用油特别开辟了“专线”服务。
“我们在原料选择上精益求精。借助全球供应链资源优势，金龙鱼选取全球优质原料，对所有食品级的原辅材料和包装材料实行供应商准入制度，只有通过严格现场审核的供应商，才可以给金龙鱼的各个工厂供货。”金龙鱼方面称。
面对供奥食品检疫这道重要关卡，金龙鱼会对每一批成品留库封存，集中送检，统一完成包括新冠、诺如病毒等在内的各项检验检疫。此后，食用油等食材会通过奥运专车送达金龙鱼在北京设立的前置仓“专库”，并在市场监管部门共同管理监督下启用，24小时安排库管和安保人员值守，各类设施摄像头无死角监控，确保供奥食品零风险。之后，“专库”内的食材会由监管部门进行二次检验检疫。
据金龙鱼方面介绍，所有经过二次检验检疫的产品均由供奥物流专车、专人单线配送，运输全程各角落安装GPS和摄像头监管。物流司乘和押运人员也要闭环管理，身穿专业防护服，两点一线运送货物，并在往返运送的每个环节进行多轮次监测和消杀。产品到达奥运村后，全程无接触卸货配送，食材安全再一次得到保障。
供奥期间，金龙鱼也经历了一次小考验。因突发状况，金龙鱼天津工厂部分产品曾短暂无法出货，为此公司紧急从青岛等地工厂调度产品，用最短的时间保障了供奥需求。
新京报记者 郭铁 王子扬 王思炀 刘欢 图片来源 受访者供图
编辑 李严 校对 赵琳
