随着气温日渐升高，市场在售的香椿多了起来，价格也逐渐下降，并走向了更多家庭的餐桌。不少人喜欢吃香椿，主要是源于其特殊的香气，但你知道这些香气是从哪来的吗？此外，网上常见的“吃香椿会亚硝酸盐中毒”等说法，到底靠谱吗？今天我们就来一起聊聊。

特殊香气源于香椿中所含的挥发物

吃过的人都知道，香椿有一股特殊的气味，有的人认为是香气扑鼻，有的人则无法接受，这股特殊的气味究竟是怎么来的？

中科院植物学博士、科学松鼠会成员史军曾在公开平台中解释称，香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类，倍半萜类等物质，是石竹烯，丁香烯，樟脑等气味儿成分的杂烩。“特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘，樟脑和丁香的混合香气。”史军表示。

此外，香椿还含有不少谷氨酸。史军表示，香椿中谷氨酸含量占香椿干物质的2.6%，如果吃香椿炒鸡蛋，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，最后会产生味觉增益效应，会让这道菜更美味。

食用前焯水可去除大部分亚硝酸盐

每年到吃香椿的季节，网上都会流传“吃香椿会导致亚硝酸盐中毒”“吃香椿可能致癌”等说法。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋向新京报记者表示，香椿中的确含有硝酸盐和亚硝酸盐，根据毒理学分析显示，亚硝酸盐有一定的急性毒性，对啮齿动物而言，其半致死量为57毫克/千克。“按照这个量，人们除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会中毒。”

而对于吃香椿容易致癌的说法，阮光锋认为，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。“但也没那么可怕，吃香椿的时候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亚硝酸盐。”

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 陈荻雁