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“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，门道却着实不少——做对了，它是健康加分项；做错了，口感和营养可能会一起打折。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，并通过水分子的渗透和溶解作用，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

■草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。日常饮食中，如果草酸摄入过量，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

像菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

好消息是：草酸易溶于水。热水焯一下，就能去掉相当一部分。比如有研究发现，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯到4分钟可去除接近60%。而相比之下，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

不过也要注意，像马齿苋即便焯过水，草酸含量仍偏高，还是少吃为好。

■豆角、四季豆

这类食材“生吃危险”。因为生的豆角、四季豆中含有皂苷（gān），皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

皂苷怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水+炒熟，是最稳妥的组合。

■鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分。

但有一个共识：它们易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，更安全。

■亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

像香椿、莴苣、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。食用这类蔬菜前，一定要焯水后再烹调。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也建议先焯水。

■可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、莲藕、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。直接食用可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，比直接生吃要安全得多。

■易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，简直是虫卵、灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水能起到清洁作用。

但要注意，西兰花富含维生素C，焯太久反而会导致维生素C损失，1～2分钟刚刚好。

■有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、猪大肠等肉类的腥味，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水的同时还可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

不仅如此，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，对于痛风或高尿酸人群十分友好。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，似乎就是开水+食材，但实际操作起来水温和时间都很关键。

■蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，营养物质也流失更多

可参考：

焯水时，还可以加入少量的盐、油。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，使青菜保持鲜亮。

■肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！开水下锅，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，把内部的血水、腥味物质死死锁在肉里，很难做到去腥除味，而且肉质还会变柴，影响口感。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

关于焯水的几个关键提醒：

■水量要足够：水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失

■不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、香椿的水里，可能溶解了草酸、亚硝酸盐和农药残留，保险起见最好倒掉换新水。

看似不起眼的一步动作，却是拿捏饭菜风味、守护饮食健康的关键细节。学会正确焯水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，每餐吃得安心又美味。

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签审：于军鹏

审核：付振宇

责编：李彤晖

编辑：王雨晨

来源：新华社 光明日报 丁香生活研究

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