文、图/盖蒂博物馆（The Getty Museum）  

翻译/丁洁雯

在欧洲的中世纪，当贵族与骑士们在城堡中享受着肉食的盛宴、耀眼的美食和令人惊异的表演，以此来炫耀自己的权力和威望时，终日为生产食物而劳作的农民们的餐桌上却永远只有少得可怜的谷物勉强果腹，蛋白质、油脂的严重匮乏，让他们只能在梦中幻想一座座肉的城堡、油的森林；城市的市民相对优越，他们设法向贵族的生活看齐，从所吃的食物种类、进食顺序、烹饪食物的方法、吃食的种种礼仪，都仿佛是贵族生活的简略版本。这就是欧洲中世纪的日常饮食生活，一个等级森严的社会中同样等级森严的日常饮食：你所吃的代表了你是谁。

宫廷与骑士：肉的欢宴

在欧洲中世纪的城堡和宫廷中，饮食的核心是肉类，肉食消费巨大，包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉和野味。与生活在宫廷和城堡中的贵族、骑士的高贵身份一样，肉类也成为所有中世纪食物谱系中等级最高的食物。

肉的食用方法包括烤和炖。烤肉通常是穿在烤叉上火烤，炖肉则将肉放入一口装有汤的大铁锅中熬煮。除此之外，食用肉的方式还包括将肉制成肉末与其他调料混合做成羹。

其中典型的一种叫做blankmanger，是将鸡肉末与米饭混合，再加入杏仁牛奶熬煮至汤汁浓厚干稠为止，有时会加入糖，再以炸过的杏仁和茴芹来装饰点缀。另一种叫做mortrews，是将水煮后的鱼肉末或鸡肉末与面包屑、汤料、鸡蛋混合而制成的肉肠/鱼肠（quenelle）或者饺子。所有的肉类还可以制成派、馅饼和炸饼。

食用肉时需要酱汁来搭配。酱汁由城堡的花园中种植的植物捣成糊，再混合葡萄酒、酸葡萄汁、醋、洋葱、姜、辣椒、藏红花、丁香和肉桂制成。芥末作为一种很受欢迎的调料，被成加仑地使用。总而言之，中世纪调味酱浓烈、辛辣，颜色明亮，很能挑动食欲。

鱼在基督教世界中被视为基督的象征，与肉被认为会刺激性欲相反，鱼则是凉性的，使人虔诚，能帮助人们征服激情，战胜诱惑。因而在一年中超过半数日子被指定为斋戒日的中世纪，于大斋节或者斋戒日期间，肉食全部被鱼所替代，这些鱼来自于城堡内的池塘、附近的河里或者海洋，佐以季节性的酱汁。

最常吃的是腌制或烟熏过的鲱鱼，有时也会使用腌制的或炸过的鳕鱼和鳕鱼干；新鲜的鲱鱼则辅以姜、辣椒、肉桂等调料制成派。其他常吃的鱼还包括鲻鱼、美洲西鲱、鳎目鱼、比目鱼、鲽鱼、鳐形目鱼、鲭、鲑鱼和鳟鱼。鲟鱼、鲸鱼和海豚属于珍贵海鲜，特别是鲟鱼和鲸鱼被视为“皇家之鱼”，只有国王和王后才能食用。梭子鱼、螃蟹、小龙虾、牡蛎和鳗鱼也十分受欢迎。

最常吃的蔬菜包括洋葱、卷心菜、豌豆和菜豆。这些对于穷人来说是直接食用的主菜，富人们则需要配以洋葱和藏红花才会食用。

蜂蜜用来增加甜味，通常是城堡自酿的或者是来自养蜂人；水果采自城堡的果园，主要有苹果、梨、李子和桃子，还有野生水果和来自采邑森林中的坚果。除此之外，还会从镇上或市集上购买一些较奢侈的物品，如糖（包括以玫瑰和紫罗兰制成的特殊糖类）、大米、杏仁、无花果、枣子、葡萄干、橘子和石榴。常用的糖，买来时是一整块，需要捶成粉末；粉末状的白糖更为贵重。

酒是每餐当中的必备饮品。贵族主要饮用葡萄酒，一般的仆人喝麦芽酒。在13世纪的英国，葡萄酒常常从英国控制的波尔多地区进口。由于缺少有效的密封技术，酒只要存放超过一年就无法饮用了，人们大多喝的是新酒，没有人对陈酒感兴趣。即使是富贵人家餐桌上供应的酒也可能质量不佳。

每天的吃饭时间，一般在上午10点到中午，包括两三道菜，每一道菜都由许多单独的盘子装着，除最后一道菜之外，所有盘子中的食物都一样，包括水果、坚果、奶酪、薄饼和调味酒。

在节日和婚礼的特殊宴会场合，菜的数量会大增，也会吃些非常特殊的食物。据Mattew Paris记载，当亨利三世的女儿于1252年的圣诞节在约克郡嫁给苏格兰国王时，“超过六十种牲畜组成了整个宴会的头菜和主菜，作为大主教的礼物。客人们被不同国王轮流款待，他们都竞相准备最贵重的肉。”宴会中包括野猪头、鹿肉、孔雀、天鹅、乳猪、鹤、凤头麦鸡和云雀。

吃饭时，仆人负责支起桌子，铺上台布，摆放铁刀、银勺子、盐碟、银杯和大酒碗（镶银边的木头碗）。餐位上会摆放托盘面包——一块已经放置几天的厚面包片，这种面包餐盘类似于一次性餐盘，用餐者从桌子中间的大浅盘中将食物盛到自己的餐盘中再食用。用完之后，面包餐盘会连同剩饭一起放入施舍箱，由穷人收走。这一习俗在英国一直延续到15世纪末，面包餐盘先是被木盘和白蜡盘子取代，然后是瓷盘。两个人共用一个餐盘，两人当中地位较低的人帮助地位更高的人，年轻人帮助老人，男人帮助女人：前者帮助后者切面包和肉、递杯子等。

直到17世纪中期，餐刀都是欧洲人用餐时的主要餐具，特别是肉食，一般是用刀切开，再用手指拿来吃。作为餐刀的基本形式——一把带手柄的单边锋利尖刀，自从古典时代以来，除了在结构、形状和装饰的细节上有些微变化之外从未改变。

其次常用的是勺子，主要用于吃比较软的和带汤的食物。金勺子是皇家和贵族的专属，锡镴和银质的勺子属于相对富裕的家庭，而一般的家庭则使用木质的、骨质的或一般金属制成的勺子。与今天不同，中世纪宴请的主人，无论是贵族还是小旅馆和饭店的老板，都很少提供餐具，因此人们经常随身携带自己的餐具外出，特别是装在皮套中的餐刀和勺子，餐具因而是十分个人化和私人化的物品。到了16世纪，拥有一套精良的餐具更是一个人富有、优雅和有教养的标志。

我们今日熟知的叉子则直到15世纪晚期通过意大利人引入欧洲后，才首先在贵族和富有的商人中使用。叉子最开始只用来吃精致的甜点，17世纪时才于法国、瑞士、德国、荷兰、英国和斯堪的纳维亚地区作为普及的餐具。

开饭的时间，以指示洗手的号角声为信号。届时，仆人会拿来大口水壶、盆子和毛巾伺候客人洗手。座位的安排显示出等级的秩序：最为尊贵的客人坐在最高的椅子上，通常为教会的显要人物所设，第二等级为一般的信徒。祷告之后，仆人开始上菜。最先是膳食官送上面包和黄油，紧接着是男管家与他的助手送上葡萄酒和啤酒。

在更为隆重的场合，餐桌有更为固定的礼仪：从如何铺台布到如何切托盘面包，再到切肉，一切皆有规程。骑士训练的一部分就是学习在餐桌上伺候领主：上菜的顺序如何、菜品怎样摆放、用几只指头拿住肉的关节好让领主切割、如何切托盘面包并放在桌子上。由于肉食是整只动物烤好后摆上餐桌，如何切割它们就成为重要的一项技能，这也是骑士令领主留下机敏印象的绝佳机会。而一些稀有的动物，如海豚、鲟鱼、天鹅和孔雀则只有皇室和显赫的贵族才拥有切割权。 

用餐礼仪手册教导用餐者不要将勺子放在盘子上，不要让胳膊肘撑着桌子，不要打嗝、口中塞满食物时不要喝酒和吃东西、不要吃超过一份的食物。在用手指吃东西和分享餐盘的情况之下，还需要人们保持手和指甲缝干干净净，使用完刀叉后要擦拭，喝完酒后要擦嘴，也不要将肉直接蘸入盐碟中。

在用餐时，即使是平常的日子，也有音乐、笑话和故事来解闷。很多家庭定期雇用竖琴演奏者和吟游诗人来表演。用餐完毕后，其中的一名客人可能会唱起一首歌；很多骑士和男爵会为传统的叙事诗谱曲，有竖琴、琵琶和viele（小提琴的祖先）来伴奏。

市民：有节制的丰盛

在中世纪，生活于城市中的市民，尤其是上层市民——商人和较富裕的手工业者因为经商或出卖手工艺品获利而逐渐成为一个新崛起的社会阶层，还来不及形成自己的生活方式，他们自然地奉贵族为自己的榜样，在经济条件允许的情况下向贵族生活方式看齐。显示在日常饮食领域，就表现出与贵族饮食的相似性，只不过是一个更为简略的版本。

市民吃饭会在特定的空间——天顶屋中进行，饭前在带有支架的桌子上铺上宽大的台布。为了更好地上菜和服务，人们通常只并排坐在桌子的一边，台布也会从人们并排坐的这一边一直铺到地上，可同时兼做餐巾。

餐位上，会摆放刀、勺子和一块放置多日的用来作为盛肉盘子的厚面包片。刀的种类很多，有专门用来切肉的、切面包的、开牡蛎和坚果的，但勺子就只有一种。两个位置之间摆放有一只带双手柄的碗，用来装汤或炖菜。两个人共用一个碗、酒杯和勺子，还有一个用来装液体垃圾的陶制大托盘和用作盐碟的一块中间带孔的厚实面包。

当晚餐准备就绪时，仆人同样会吹起号角，并送上餐巾、盆子和大水罐，让每个人在不用肥皂的情况下清洗双手。礼节要求每个人与自己的邻人共用水盆。如果没有牧师在场，则由家庭中年纪最小的成员说出祈祷词，客人们齐声应和说“阿门”。

晚餐一般是三道菜。第一道菜以有肉的炖菜为主，比如啤酒阉鸡。接着可能是一道牛奶粥，比如porray，将韭菜、洋葱、猪肠和火腿在牛奶中炖煮、加入汤料和面包屑调味。再接着是一道野味，比如酒汁兔肉——将兔肉烤熟，然后切碎，与洋葱、醋、葡萄酒和辣椒混合，再混入面包屑使之厚实。每道菜都伴以从陶罐中倒出的葡萄酒。在更精致的晚餐中，还会有烤肉、其他炖菜和鱼。最后以牛奶燕麦羹、无花果、坚果、胡夫饼干和调味酒等甜点结束晚餐。在节日里，晚祷之后还会再供应一道单独的餐食，通常比较简单，只是面包、水和蔬菜。

长桌的旁边放着上锁的调料柜，因为其中的某些调料是十分昂贵的。比如藏红花，只有富裕人家才会储存上一些，它们比同等重量的黄金还要贵重。姜、肉豆蔻、肉桂和一些其他进口自远东的季节性香料也十分珍贵。较常见的是丁香、桂皮粉、肉豆蔻皮、小茴香。胡椒和芥末只季节性地出现在富裕家庭的餐桌上。

除了这些调味品，家庭主妇们一般还从自己的园子中搜寻可用之材：罗勒、鼠尾草、香薄荷、马郁兰、迷迭香和百里香。主妇们将它们从园子中成把采来，在厨房的梁上晾干后备用。

农民：饥肠辘辘的世界

在乡村，情况则比较复杂，乡村修道院在饮食上依然丰盛，而广大农民则饥肠辘辘。一份庄园账目记载了Ramsey的修道院院长饮食上的丰富信息，尤其是节日时的宴请菜单：包括云雀、鸭子、鲑鱼、小山羊，复活节时还会吃鸡，圣诞节时吃野猪，有时还吃阉鸡和鹅。修道士吃的稍微逊色，但也不错：包括培根、牛肉、羔羊肉、鲱鱼、黄油、奶酪、菜豆、鹅、母鸡和鸡蛋，以及面粉和谷物。

农民作为食物的种植者和生产者，为生产食物付出的劳动最多，但是他们所吃的食物却最少，13世纪的农民更常种植而非放牧，他们的基本需求主要以谷物所提供的粮食和酒来满足。其中主要是面包、浓汤/粥、麦芽酒。由于小麦几乎都用于销售，他们的食物和酒主要来源于大麦和燕麦。农民们最常吃的面包就是由小麦、黑麦或者大麦和燕麦混合而成的“杂粮”制成，烤成粗糙的大约有4磅以上重的老少皆宜的深色面包。

对于更穷困的农民来说，浓汤是比面包更为经济的吃法，这样既不需要磨面粉，从而避免了磨坊主的征税，也避免了在磨粉过程中的自然损耗。制作浓汤时，先让大麦在潮湿、温暖的状态下发芽，然后再放入锅内熬煮。之后将大麦水分离出来，加入蜂蜜调味，大麦水可喝也可以发酵成啤酒。豌豆和菜豆为浓汤和面包增加一些稀少的蛋白质和氨基酸，肥腻的培根或腌制火腿与洋葱和大蒜一起加入浓汤中为之增加风味。在春秋两季，还可添加丰富的蔬菜：卷心菜、生菜、韭菜、菠菜和欧芹。

一些小农场还自己种植些果树，出产苹果、梨和樱桃，森林中则可找到坚果、浆果和块根植物。水果常常煮来吃，吃生的水果被认为不健康，因为会导致腹泻和发烧。事实上，除了有毒的和味道很苦的植物之外，“几乎所有生长的植物都能被农民丢进锅里，甚至包括报春花和草莓叶。”冬天和早春是食物匮乏的季节，谷物供应很少，野生的植物也少有可吃的。

最严重的问题是蛋白质短缺，作为对豌豆和菜豆蛋白质不足的补充，有时会从鸡蛋、肉或奶酪当中获取。除了缺少蛋白质，中世纪农民饮食当中还缺少油脂、钙和维他命A、C、D。饮食中卡路里也很低，这使饮用麦芽酒不只是为了娱乐，也是为了健康。中世纪村民简朴生活中的两个特点——低蛋白质和低脂肪，类似于现代有利于心脏健康的饮食习惯，而其中高纤维的含量也有利于预防癌症。

较为中等的农村家庭可能会拥有一头奶牛或者两到三只母羊，可以不时地提供一些牛奶、奶酪和黄油。大部分家庭还养一些鸡和猪来提供鸡蛋和肉食，但是动物和谷物一样，基本上主要是用来售卖以换取租金和其他物品。腌制和风干的鱼也可以用于售卖，它们可能是从河中捕捞的，或是在水池中饲养。

这是一个饥肠辘辘的世界，不时的粮食欠收更使饥饿的人们雪上加霜——14世纪早期一连串的饥荒曾经横扫整个英国和欧洲的西北部。直到晚些时候，黑死病猖獗，一度使欧洲的人口减少，食物变得相对充足，农民也才吃上了小麦。诗人John Gower回顾这个更早、更饥饿的时期，并没有将之描绘为苦难，而是带着某种怀旧的情绪，反映出精英对于底层阶级的浪漫想象：

旧时代的农民并不想吃小麦面包，他们的面包由最平常的谷物或者菜豆做成，他们的酒是清泉。奶酪和牛奶对于他们来说已是盛宴，没有一种盛宴比得过这两者。他们身穿冷静的灰色衣服。这是一个井然有序的田园世界。

本文节选自《文明》2016.03月刊

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