今年9月，你喝到的鲜牛奶中，将只能以生牛乳为原料，不再允许使用复原乳。9月16日起正式实施的《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单明确，我国生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。复原乳是假牛奶吗？不再使用复原乳，牛奶的价格会上涨吗？

巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、复原乳

傻傻分不清楚？

生乳是不能直接饮用的，必须先进行热处理，去除致病菌等有害微生物。

• 巴氏杀菌乳：是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳的保质期较短，需要冷藏储存。

• 灭菌乳：是我们常说的纯牛奶，分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。灭菌乳可以常温储存，保质期通常在1-6个月。

• 调制乳：就是在牛奶基础上加了食品添加剂“外挂”的奶，比如各类酸奶和含乳饮料；

• 复原乳：是干燥后的奶粉加水复原而成的牛奶。例如，我们常喝的旺仔牛奶就是复原乳牛奶。

图片来自某电商平台截图

如果你分不清这些牛奶的区别，可以查看包装盒上的以GB开头的“产品标准号”。以645结尾的是巴氏杀菌乳，以190结尾的是灭菌乳，以191结尾的是调制乳。

某品牌牛奶的营养成分表

图片来自某电商平台截图

哪种牛奶的营养成分多？牛奶中已知的营养成分有280多种，其中大多对热很敏感。在杀菌灭菌的过程中，活性营养成分或多或少有损失，损失程度与热处理强度直接相关。在不考虑酸奶的情况下，按最大限度保留乳中活性营养成分排序：鲜牛奶 > 高温杀菌乳 >纯牛奶>调制乳。

复原乳是假牛奶吗？

复原乳是“假牛奶”吗？其实，复原乳是指将干燥或者浓缩的乳制品与水按比例还原后获得的乳液，是国际上普遍使用的乳制品原料，并非假冒伪劣产品，其同样可以为人体提供蛋白质和钙等营养素。

2010年12月1日起实施的《食品安全国家标准灭菌乳》规定，允许在灭菌乳生产中使用复原乳。而今年9月16日实施的《食品安全国家标准 灭菌乳》第1号修改单要求，灭菌乳中明确禁止添加复原乳。从营养角度看，添加了复原乳的牛奶，经受了多次热加工，活性钙、乳铁蛋白等营养成分损失较多，口感风味、营养价值也会大打折扣。

新标准实施后，纯牛奶必须100%以生牛乳为原料加工，也就是说喝的纯牛奶营养、品质将更上一层楼。

当然，复原乳也绝非一无是处，在过去，它更像万能且百搭的“经济适用奶”，方便、易运输且经济实惠，也常应用于含乳饮料、酸奶等产品中。这次国家修改灭菌乳标准，主要是因为现在国内奶牛养殖水平提高了，鲜奶产量足够多，质量安全更不必担心，完全能满足加工纯牛奶的需求。

新规实施后，灭菌乳产品包装将只标注“纯牛奶”或“纯牛乳”，不再标注复原乳相关内容；酸奶、奶酪、冰激凌等产品仍可合法使用复原乳，但必须明确标注。

牛奶会涨价吗？

消费者最关心的是，牛奶会涨价吗？农业农村部奶及奶制品质量检验测试中心主任王加启表示，灭菌乳新国标发布对乳制品价格的影响有限。因为目前我国生鲜乳的价格偏低，足以支撑乳制品加工企业使用生鲜乳为原料生产灭菌乳，并不会额外增加成本。另外，绝大多数乳品加工企业已经使用生鲜乳为原料生产灭菌乳，能够顺利落实新标准。

同时，灭菌乳新国标正式发布后，确立了以生鲜乳为原料的奶业产业体系，对生产者和消费者都将发挥重要的正向引导作用，生产端，新标准实施，将扩大生鲜乳的用量，有利于稳定养殖业的发展；市场端，有助于提振消费信心，扩大乳品消费，最终实现产加销良性循环，推动产业健康发展。

日常生活中

如何挑选营养价值高的牛奶？

《中国居民膳食指南（2022）》中提到，居民需要多吃各种各样的奶制品，每日摄入量应约等于300g到500g。

选购液态奶时，首先通过产品标签辨别液态奶种类，如鲜牛奶、高温杀菌乳、纯牛奶、调制乳、酸奶等名称标识；再查看配料表中生牛乳比例等关键要素，确认是用生乳生产的，还是添加了复原乳。建议优先选择由生乳生产的液态奶产品。

从营养价值角度看，鲜牛奶能够最大程度保留牛奶的营养成分。而纯牛奶在超高温灭菌过程中，使牛奶中包含的天然活性因子与风味因子等造成了一定的损失。如果对营养成分与口感比较重视，可以优先选择鲜牛奶。

整合自健康中国微信公众号、科普中国、新华网、央视新闻等

编辑 马浩歌

校对 李立军