春风掠过京西门头沟的深山里，山谷里香椿，冒出了紫红色的新芽，村里来来往往的人开始多了起来，进山的村民和游客在树林里徜徉，满山红头香椿，又到了采摘的季节。

4月20日，谷雨时节，门头沟区雁翅镇泗家水村，新一年的香椿采摘节开幕，这个被认定为国家地理标志农产品的野菜和特产，在老去的村庄里，在洪水和大风之后，重新发出新芽，装点村庄和山林，也改变了村民们的生活。

泗家水村举办香椿采摘节。新京报记者 周怀宗 摄

深山新芽，老北京的第一口春菜

在没有温室大棚的年代，香椿是老北京人记忆中的第一口春菜，吃了一冬天白菜萝卜的人们，只用一根带着钩子的竹竿，轻轻一钩，就把春天的新鲜味道，带到了餐桌上，凉拌、油炸、炒鸡蛋、拌豆腐……

北京的城市和郊区，到处都有香椿树，而京西深山里，泗家水村的红头香椿，是最有名的品种之一。

82岁的张万田还记得，小时候的村里，每年春天，山上的香椿是春天最受欢迎的味道。那时候粮食是最重要的，山坡上稍微大一点的平地，都种着粮食。但香椿依然在悬崖峭壁上，在山石缝隙里，悄悄地扎根生长，不用施肥，也不用浇水，在春天自然而然地就能长出一树美味。

82岁的张万田正在采摘香椿。新京报记者 周怀宗 摄

到了粮食能吃饱的时候，山里的人们，开始有意地种植香椿。把香椿变成了村里的商品，增加一份额外的收获。45岁的张文军，年轻时的记忆中就有走街串巷收香椿的商贩，那已经是二三十年前了，每年春天，都有人到各个村里收香椿，一斤大约有十来块钱，在那时候，这是一笔不菲的收入。但村民们很少出山去卖，人家收多少就卖多少，卖不掉的，就任由它们在枝头变老，变成遮阴的树叶。

村庄老去，从一棵树开始改变

香椿喜阴，多长在阴面的山谷中，不与粮食争地，山谷中又往往避风利水，泗家水村所在的整个沟域中的多个村庄，都出产红头香椿。这种紫红色的香椿，生长缓慢，发芽时间晚，但味道更加浓郁，放在水里一焯满屋都是香味。早在2014年，泗家水的红头香椿，就成了国家地理标志农产品。

泗家水位于门头沟雁翅镇南雁路北部，毗邻昌平区南口镇，从城区出发，无论从门头沟区还是昌平区过来，都可以到达这个山里的村庄。

门头沟区雁翅镇副镇长、泗家水村村支书郭章峰介绍，泗家水沿线山区为特殊的红紫砂岩地貌，山上多砂质褐土，土质肥沃，富含各种矿物元素，气候适宜，普遍比城区低3℃左右，境内山区沟壑纵横，有许多适宜香椿生长的区域。在成为国家地理标志农产品前后，泗家水的香椿产业开始发展，村里注册商标，建立合作社，开始打造新的产业。

郭章峰和村民们一起采香椿。新京报记者 周怀宗 摄

几年前，当时担任泗家水村第一书记的郭章峰，就开始整理和挖掘当地红头香椿的历史，拓展香椿产业链条。泗家水是一个小山村，180多户人家，总共不到300人，常住的人口只有一半，许多都是60岁以上的老人。过去几十年间，这个位于深山的村庄里，年轻人们一批又一批地进入城市，在城市里工作、生活，把满山的香椿树留在身后。

百年老树，和村庄一起重新出发

香椿是中国独特的春菜，有上千年可考的食用历史。而在泗家水，有600多年的栽培史，村民们喜欢老树，但并不让它长得太高，尤其是在老龄化逐渐加剧的今天，人们把树锯掉头部，让它在主干上重新发出新芽，既增加产量，也方便采摘。

从泗家水村进山，沿着平整的硬化路上山，两侧有登山步道分布。数年来，村里整理山林，修造梯田，让长满山谷的香椿变成了景观。

泗家水村的香椿树。新京报记者 周怀宗 摄

泗家水的香椿，曾面临许多困难。郭章峰在村里调查时发现，一些红头香椿老化、退化，许多优质资源陷入危局，尤其是2023年那场暴雨和大水中，不少山谷中的香椿树遭遇涝害，需要救助和保护。

如今，大水的痕迹已经渐渐消失，整理之后的梯田中，老树和新苗错落生长，又保留着原本不施肥、不打药的种植方式，生长出绿色生态的香椿芽。郭章峰介绍，泗家水的香椿已经获得有机产品认证标识。

香椿最好的部分，是顶头的新芽，在泗家水，树枝两侧的芽多不采摘，以此保持品质。郭章峰打算在村里建一个红头香椿种质资源的原生境保存库，以保护这些珍贵的资源。

张文军在自家的香椿地里，介绍泗家水香椿的种植方法。新京报记者 周怀宗 摄

张文军家里有十多亩山坡地种着香椿，每年春天忙一阵，能采2000多斤香椿芽，平常时候，偶尔锄草、种植新的香椿。新种的香椿，都是本地的原生品种，只是产量提升，还需要时间累积。

“我有嘉宾”，在村民的笙音里踏春

如果沿着永定河进山，到达门头沟雁翅镇，转入南雁路，一路往北，沿途6个村庄，都是红头香椿的产地，有六百多年的古村落苇子水，有红色村庄田庄，还有松树村、高台村、淤白村，以及最北端的泗家水村。

泗家水村是红头香椿种植面积最大的村庄，大约有1500亩，过去五年，年产量均在27吨左右，这可以为村里带来65万元左右的收入，村里种植香椿的农户，户均收入6000元左右。更重要的是，对农民来说，种植香椿，付出的劳动远低于其他作物。如56岁的张万义，常年在市区打工，但香椿采摘的时候，会回到村里，他种得不多，每年可以采200斤左右，卖给村里的合作社，可以得到四五千元的收入，而这仅仅需要耗费几天的时间。

每年收获香椿那几天，就是村里最热闹的时候。4月20日，谷雨，泗家水村的香椿采摘节正式开启。村里的小广场上，村民们搭起舞台，带着各自的乐器，用大鼓和古笙迎接游客，清晨的云雾环绕在山峰之间，村民们的笙曲，回荡在峡谷和村庄里。《短歌行》中的诗句照进了现实中，“我有嘉宾，鼓瑟吹笙”，人们在笙曲里拥抱春天，品尝春的味道。

香椿采摘节上，现场制作炸香椿鱼。新京报记者 周怀宗 摄

广场的一侧，架起了柴火灶。一桶油倒进大铁锅中，点燃灶火，油很快就热了，刚刚采摘的香椿，已经洗干净，裹上了面糊，放在油锅里转个圈，热气和烟雾就开始蒸腾。炸好的香椿鱼码在盘子里，无论是游客还是村民，都可以随意品尝。

来自城市的游客，涌进山村。有人停在广场前，欣赏村民们的演出，有人围在灶前，等待新鲜的美食出锅，也有人一路进山，去寻找山中的野趣。

张万义带着刚采的香椿下山。新京报记者 周怀宗 摄

82岁的张万田，一手提着袋子，一手拿着竹竿，慢悠悠地穿过村庄，登上步道，身影渐渐隐没在云雾中。山路上，张万义和他擦身而过，背后的竹筐中，装着刚采的香椿。山下的树林里，游客在步道和树林中穿梭，穿着汉服的姑娘，正在用长长的竹竿，采下一簇树顶上的新芽。

新京报记者 周怀宗

编辑 张树婧 校对 李立军