在竞争激烈的市场环境下，如何打造品类标杆的品牌竞争力？在9月24日开幕的第四届中国餐饮品牌节上，珮姐重庆火锅传承人颜冬生，食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波，老绥元餐饮董事长李翠萍，兰湘子联合创始人陈波等餐饮人围绕打造新店型、优化成本、餐饮与文旅结合以及提升顾客体验感等关键词进行了圆桌对谈。

关键词：打造新店型

珮姐重庆火锅传承人颜冬生表示，今年，珮姐重庆火锅在店型上做出调整，一家门店的成本从过去的500万元左右调整至目前的200万元左右，最近新打造的社区店，门店成本降至70万元左右。“这就减轻了投资成本，相比于‘卷价格’，珮姐重庆火锅选择的是打造新店型。”

同时，珮姐重庆火锅也适当调低客单价，从原来的人均170元降至130元左右，社区店的客单价为80元左右。此外，在投资运营成本降低的基础上，珮姐重庆火锅还将重点放在私域流量和顾客复购上，服务好老顾客，达到“成本最小化，销售最大化”。

关键词：优化成本

食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波说，陶陶居与去年同期相比的营业额降低了4.55%，但是利润总额没有下降，主要原因之一是将陶陶居的产品结构做了优化，产品从过去的200多个变成现在的130多个，并在此基础上优化了工作动线。

尹江波说，陶陶居还对人力资源进行了优化。过去陶陶居700平方米左右的门店，用工人数会达到130人左右。“现在优化了产品结构和动线后，人员降至90人左右。”

他表示，截至今年，陶陶居品牌共有42家门店。从2015年开始发展至今，陶陶居没有一家门店关闭。按照规划，明年陶陶居品牌还将布局7家门店。尹江波认为，餐饮品牌的发展就像跑马拉松，“不在于跑得有多快，而是要有节奏。”

关键词：餐饮文旅结合

近年来，餐饮与文旅深度结合，打造出了淄博烧烤、天水麻辣烫等“爆款”。老绥元餐饮董事长李翠萍表示，内蒙古当地政府今年加大了对旅游的各方面支持力度，作为经营内蒙古特色烧麦的餐饮企业，老绥元的营业额稳定。同时，老绥元通过承办政府文化旅游节等项目，也向更多人推广了内蒙古味道。

李翠萍表示，面对餐饮业的严峻挑战，在控制好现金流的同时，老绥元开始加强线上运营、加大与电商合作的力度，还开始打造创始人IP。

关键词：提升体验感

兰湘子联合创始人陈波认为，餐饮的竞争激烈和内卷其实从5年前就开始了。作为创立于这个时期的品牌，兰湘子最重要的就是顺应市场变化、洞察客户需求，不断迭代。他说，过去的兰湘子门店面积超过300平方米，如今门店面积超200平方米必须要上董事会讨论。同时在注重效率的前提下，优化生产，帮助顾客节约时间。

陈波说，兰湘子的人均消费在50元左右，最重要的是要将“性价比”转变为“质价比”：“如何做到以人均50元的价格，让顾客体验到人均80元的感觉，这样才能打造顾客从看到品牌，到体验品牌，再到愿意复购这样的用餐体验闭环。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 穆祥桐