端午小长假即将来临，推出特色招牌粽子、上线夏季新菜、延长营业时间聚焦夜宵时段……6月5日，新京报记者从北京多家老字号餐饮和知名餐饮企业了解到，餐饮企业已从菜品、食材、人手等多方面着手为端午小长假做准备。

随着假日经济不断升温，以及年轻一代消费者对传统文化和传统节日的认同，多家餐企负责人预测，今年端午节假期客流和收入同比去年或将有增长。

知名餐饮主打“名菜入粽”

腊肉粽子、宫保鸡丁粽子……新京报从曲园酒楼、峨嵋酒家等老字号餐饮企业了解到，“名菜入粽”已经成为老字号独一无二的招牌。中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严介绍，曲园酒楼的腊肉粽子是湖南粽子的一大特色。“腊肉的处理十分讲究，首选原材料要优质、有特点。曲园酒楼选用的湖南腊肉就要求油亮润泽，在预备的烹制中，还要精心挑选，取用最好吃、最有腊肉味道的部分。”由于制作工艺复杂，曲园酒楼的腊肉粽子每天只能限量销售200个左右。同时，峨嵋酒家的名菜宫保鸡丁也在端午来临之际变身宫保鸡丁粽子。相关负责人表示，现在每天都有顾客专程到峨嵋酒家地安门店购买宫保鸡丁粽子。

在护国寺小吃总店，除了小枣、豆沙、蜜枣等经典口味的粽子，每年的“限定款”咸蛋黄牛肉粽依旧是上架“秒空”的热门口味。中国面点大师、护国寺小吃总店技术总监、老北京清真小吃制作技艺传承人李秀云介绍，咸蛋黄牛肉粽子中的咸蛋黄，必须是现剥的整颗咸蛋黄。“这样的蛋黄才能保持滴汁流油的状态，蛋黄香浸入粽子之中，再配上店里特制的牛肉块，才是一枚‘合格’的粽子。”

护国寺小吃总店的咸蛋黄牛肉粽食材讲究，颇受消费者欢迎。受访者供图

西贝莜面村相关负责人告诉新京报记者，西贝杂粮粽将招牌菜品黄米凉糕、蒙古奶酪饼以及封缸肉与粽子结合，颇受消费者欢迎。“西贝杂粮粽从今年4月初在官方商城开启预售，截至6月5日，礼盒在线上渠道已全部售罄。售罄时间比去年提前了近20天。”

餐企端午节前集中上新

烤肉季的粽香煨牛肉、烤肉宛的粽香炸烹虾、鸿宾楼的荔枝香粽、砂锅居的咸蛋黄焗香粽……除了粽子，多家知名餐企也都在端午节前夕上线新菜品，迎接端午小长假和夏日消费旺季。

新京报记者从全聚德方面了解到，端午节前夕，全聚德西翠路店对包间进行了升级，增加了棋牌休息区，部分包间还增加了独立的卫生间，“新中式”的风格提升了消费者用餐舒适度。全聚德西翠路店厨师长郑楠告诉新京报记者，西翠路店在端午节到来之际更新了菜单，例如堂灼葱烧牛双鲜、沙葱炒鳝丝、水煮菌菇小海鲜等菜品以及抹茶脆皮酸奶酥、荠菜鲜虾水饺等甜品、主食都是近期上线的新品。“目前端午节小长假的包间基本上都是中午和晚上全部订满的状态。”

在北京老字号瑞珍厚，红松羊肉、星月羊腿、拔草还原、烩虎眼、红白棋子、煨牛肉、奶汤煨雏鸭等“瑞珍厚十大招牌名菜”，以及炒烤羊肉、醋熘苜蓿、抓炒虾球、芫爆百叶等清真菜肴已经恢复。北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉新京报记者，目前，瑞珍厚的清真炒菜反响不错。未来，瑞珍厚还将继续挖掘，让更多“有记载”的传统菜品、清真小吃重新亮相。

随着天气渐热，北京夜宵胜地——簋街的多家餐饮企业也迎来“批量”上新季。胡大饭馆新上线的菜品包括了干煸鱿鱼须、香芋花胶煲、干碟垛子牛肉等。胡大饭馆相关负责人表示，夏季上新除了考虑到夜宵属性，更考虑到了人们对健康的需求，加入了滋补养生元素。花家怡园的夜宵新菜以烧烤为主，上线以来，烤生蚝、烤羊棒骨、烤黄鱼、烤羊腿以及招牌烤鱼、干锅鸭头等菜品，都成为夜宵时段点单率颇高的菜品。

新京报记者注意到，“夜经济”成为入夏以来的主角。北京胡大饭馆运营总监张胜滔统计，今年5月，胡大的客流与去年同期相比增长6%，目前的平均日接待客流超过6000人次。张胜滔介绍，现在的客流高峰时段从晚5时30分开始，一直持续到凌晨1时。为了迎接“夜经济”高峰，除了胡大总店24小时营业外，其他分店营业时间也做了延长调整。

“中国节”受欢迎、餐饮客流看涨

新京报记者从多家餐饮企业了解到，在刚刚过去的“六一”儿童节，节日叠加周末，掀起一波儿餐饮消费高峰。海底捞方面的数据统计显示，“六一”当天共计接待顾客超过220万人次，超越了今年“五一”，成为年内的“新高”。从增幅来看，今年“六一”当天的客流较去年大增近50%，远远高于“五一”“十一”等节假日的同比增幅。以儿童餐著称的西贝莜面村也在儿童节迎来了用餐高峰，特别是中午用餐时段，全国门店均出现排队等候情况，其中部分热门商圈附近门店等候时长接近两小时。

海底捞方面告诉新京报记者，截至6月5日，海底捞全国门店接到端午假期预订近4万桌。叠加高考热度，今年的端午节海底捞接到了不少“毕业季”预订，同学聚餐以及家庭聚餐比例上升。北京海底捞门店也为迎接端午节客流做了多种准备，创新提供“新中式”就餐体验。例如，在北京丰台站附近的海底捞万丰桥店，顾客就餐可以体验汉服拍摄，还有不少门店上线了非遗漆扇体验活动。此外，端午节前，海底捞北京首家露营店将在密云东方绿洲营地正式开业，消费者预订海底捞套餐可免费进入营地。

“假日经济”的火热名副其实，而且已经没有“长假”“短假”之分。以今年的清明小长假为例，根据美团数据，清明小长假“吃喝玩乐”日均消费规模同比增长39%，全国到店餐饮日均订单量与3月的单日均值相比增长了118%，交易额单日均值增幅则达到158%。

同时，随着年轻人对于传统中国文化、时令节气以及“中国节”越来越喜爱，清明踏青出游、端午祛病强身、“中国情人节”七夕等传统节俗在年轻消费群体中掀起热潮。多家餐饮企业负责人预测，与去年同期相比，今年端午节假期客流和收入预计会有30%左右的增长。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 卢茜