新京报讯（记者王萍）5月31日，新京报记者从北京老字号瑞珍厚获悉，目前，瑞珍厚已经按照老菜谱，恢复了“十大招牌名菜”。同时，瑞珍厚还将继续挖掘整理传统清真菜品，以及清真小炒、小吃等品类。新京报记者还了解到，未来，瑞珍厚有望在东华门的原址恢复“旗舰店”，并将目前的清真涮肉和清真炒菜布局分开，按照历史上瑞珍厚“一楼吃炒菜、二楼涮火锅”的模式经营。

北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉新京报记者，目前，瑞珍厚已经恢复了红松羊肉、星月羊腿、拔草还原、烩虎眼、红白棋子、煨牛肉、奶汤煨雏鸭等“瑞珍厚十大招牌名菜”，以及炒烤羊肉、醋溜苜蓿、抓炒虾球、芫爆百叶等清真菜肴。在恢复传统菜品的同时，瑞珍厚的厨师也根据食客的口味和对营养、健康的需求，进行了创新和改良。“例如干煎鲈鱼，在传统的做法上融入了川菜干烧鱼的技法，同时又有一些鲁菜的酸甜口，味道层次更加丰富，也更加适合年轻消费者的口味。”

王培欣说，历史上的瑞珍厚，一层主营清真炒菜，二层主营清真涮肉。瑞珍厚恢复经营后，有老顾客用餐时发现没有清真炒菜，感觉有些遗憾。“我们大概用了将近半年的时间进行筹备、研发瑞珍厚的传统清真菜。”新京报记者了解到，目前瑞珍厚恢复的清真菜肴很多都来源于记载着瑞珍厚众多当家菜、招牌菜的《瑞珍厚清真食苑》。恢复的菜品大概有40多道，占到《瑞珍厚清真食苑》所记载的20%左右。“未来瑞珍厚还将继续挖掘，让更多‘有记载’的传统菜品、清真小吃重新亮相。”

公开资料显示，瑞珍厚饭庄创办于1917年，位于北京中山公园内，最早经营的是古玩玉器、名人字画。新中国成立后，瑞珍厚改为清真菜馆。20世纪60年代，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚改为小吃铺。20世纪80年代初，原东城饮食公司恢复了瑞珍厚饭庄，于1982年7月15日在东四大街重新开业，后又因种种原因停业。王培欣说，目前，瑞珍厚的原址产权依旧属于北京兴华美食有限责任公司。未来，如果瑞珍厚的经营较好，也将有望在原址恢复“旗舰店”，并将按照历史上的原貌，一层经营清真炒菜、二层经营清真涮肉，让消费者感受到“原汁原味”的瑞珍厚。

新京报记者注意到，小到按照节气时令而生的龙胆、寒食十三绝等小吃，大至老字号的“招牌菜”，近年来，越来越多的传统老字号餐饮品牌都在“恢复传统”上下足功夫。

例如，森隆饭庄已经恢复了响油鳝糊、蟹粉狮子头、茨菇红烧肉等近百道传统菜品，最新呈现的传统菜“冬菜扒鸭”成为了消费者的“必打卡”；全聚德近年来“讲究菜”的“阵营”不断加大，2024新版菜单还特别设置了“全聚德160周年经典菜品”专区，干烧四鲜、青椒鸭肠、全聚德爆三样等经典菜品被更集中呈现；早在2020年，广州博物馆镇海楼举办了“消失的名菜”首发仪式，“江南百花鸡”“金银鸡蛋糕”等复原于民国时期老菜单上的粤式名菜正式亮相。

业内专家认为，老菜式的“活化”还原，可以让消费者重温老字号的悠久历史和文化积淀，感受生活和饮食文化，以故乡之味留住乡愁和回忆，引领更多人深入领略老字号餐饮的文化精髓。

编辑 王琳

校对 陈荻雁