市场监管总局联合教育部、工信部、农业农村部、商务部、国家卫健委今年3月印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），首次从国家政策层面明确预制菜概念，明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。新规调整之后，消费者日常接触到的产品中哪些是预制菜？行业对此次政策调整作何解读？让我们一图看懂。

哪些是预制菜？

结合《通知》和市场监管总局解读可知，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

2024年5月15日新京报产经周刊《预制菜变与辩——新京报2024预制菜行业发展现状与趋势报告》。

《通知》还说了啥？

预制菜安全性

●推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

●研究制定预制菜食品安全标准，明确规范预制菜食品安全要求。

●推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准。

●督促企业严格落实主体责任，建立健全食品严把原料质量安全管理制度，加强风险管控关，严格食品添加剂使用。

●要求市场监管部门严把预制菜生产许可关，加大重点环节监督检查力度，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

产业高质量发展

●增强优质原料保障能力，保障农产品原料品质安全。

●提升关键技术创新研发水平，鼓励研发关键共性技术。

●加快先进生产工艺装备应用，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。

●积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设。

新规解读

预制菜产业近年来发展迅猛，产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面有积极意义。同时，预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。预制菜应具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。

推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。不添加防腐剂则是满足消费者对预制菜的更高期待，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

——市场监管总局

2023年以来，预制菜风波不断，产业内虽然有众多团体标准、企业标准，但因缺乏统一定义和标准，也给相关监管带来难度。《通知》是一个原点，明确了什么是预制菜、要做什么样的预制菜，对范围进行了“两减一增”——上游与净菜和中央厨房进行切分，因为它们此前就已有相关标准和管理规范；下游去掉主食，突出预制菜的“菜肴”属性；此外增加了额外的质量要求，即生产加工过程中不能使用防腐剂。有了预制菜的定义原点，后续有关预制菜的国家标准和监管就能在制定时锚定着它画半径，对行业起到切实服务、规范引导作用。

——中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家 张春晖

新京报记者 王思炀

编辑 郭铁

校对 贾宁