取意“年年有余”的鱼，是很多家庭春节必做的美食。家在河北的李卓对年味儿最深的记忆，便是家里的“老四样”——炸丸子、炖牛肉、炖带鱼以及用来做扒肉条的炖大块肉。

这些“老四样”，每年都是姥姥来做。“家里没有谁炖的带鱼和牛肉能比姥姥更好吃，尤其是带鱼，无可替代。”

炖带鱼。 新京报记者 张明璇 摄

炖带鱼要在除夕前就准备好。小时候，李卓最喜欢搬个小板凳，坐在姥爷旁边，看他处理带鱼。刚买回来的冻带鱼又直又硬，尖头配着大眼睛，目露“凶光”，但被姥爷解冻后的带鱼却“温和”了很多。他拿着一把剪刀，先将带鱼边缘处的小刺一一剪去，而后用小刀将带鱼身上银色的膜细细刮掉。据说，这样处理后，带鱼就不会腥了。

银色的膜有一点黏腻，刮起来还算顺畅，再放入温水中冲洗，便可以得到一条光滑、柔软的带鱼。李卓觉得有趣，便由观众变成了参与者，看着手里一条条光滑的带鱼，很有成就感。

处理好的带鱼先切段，后下锅炸。一般家里用来炖的带鱼不会完全炸熟，姥姥总会先下锅炸熟几块，对“小馋嘴”李卓特别照顾。炸熟的带鱼撒上一点椒盐、孜然粉，去掉两侧的鱼刺，再将鱼肉剥开，小口咬下。外表金黄略带焦脆，鱼肉却细嫩，油香浸入，实在美味。如果刚好表妹也在，姐妹两个还得比比谁剥鱼肉又快又完整。

等到带鱼炖好，姥姥会分成几份，一部分留在过年吃，剩下的分发几家，让子女们带走。

对李卓来说，小时候和姥姥姥爷过年一起准备年货的日子无疑是最快乐的。工作之后，李卓到了另一个城市，每年回家的次数屈指可数，甚至有几次春节都没能回家。有一年春节过后不久，母亲来了，带了一个沉甸甸的大包，除了平常喜欢的食物，还有一盒炖带鱼。那是李卓在电话里说过很多次的鱼，是母亲出发前一天，姥姥刚刚做出来的炖带鱼。

今年春节回家，李卓又吃到了带鱼，不过做鱼的人不再是姥姥，而是舅舅。姥爷说，舅舅炖的带鱼，味道和姥姥做得很像。李卓想，以后自己也要学会炖带鱼，做出姥姥的味道。

【年味推荐做法】

1、准备食材：带鱼、葱、姜、蒜、花椒、八角、老抽、生抽、食用油、食盐。

2、带鱼去掉侧边刺和银膜，洗净，去掉鱼头鱼尾后切段；

3、葱、姜洗净，葱切段，姜切片，蒜去皮切片；

4、锅中烧油，油热放入带鱼段，炸至外表金黄后捞出；

5、锅中留少量油，放入花椒、八角，煸炒出香味，随后放入葱姜蒜炒香；

6、加入炸好的带鱼段，翻炒均匀，沿锅边加入少量醋，盖上锅盖焖一分钟后，加入老抽、生抽、食盐和适量水，盖锅盖炖熟即可。

新京报记者 张明璇

编辑 李严

校对 吴兴发