供图、支持/纽约大都会艺术博物馆  编译/中山

  当 你 拿 起 一 块 巧 克 力  

巧克力的原料是可可树的果实——可可豆。可可树起源于中美洲墨西哥周边、南美洲北部地区的奥利诺柯河，以及亚马逊河上游流域的森林地带。

可可树的学名Theobroma cacao是由瑞典植物家卡尔·冯·林奈在1753年提出的。在构成可可树学名的两部分内容中，“Theobroma”来自希腊语，意思是“神的食物”；“cacao”则来源于美洲大陆上最早的奥尔梅克文明对可可的称呼“cacau”。

可可树。与一般的植物果实生长在树枝上不同，可可果是长在树干上的。

可可树开花后，通过虫媒授粉结出的果实叫“可可果”。可可果的壳又厚又硬，里面有排列整齐的可可豆，每颗可可豆的外层包裹着一层带汁水的、清爽甜美的果肉，不过此时的可可豆又苦又涩，和我们印象里的巧克力有着天壤之别。

历史上，从苦到甜的演变，可以分为两大阶段：从可可豆到可可膏，然后再从可可膏到巧克力。其中，从可可豆到可可膏这个阶段基本都是依靠传统手工制作；从可可膏到巧克力，则是工业革命技术发明后，进行机械加工制作的历史了。

可可果的壳又厚又硬，里面有排列整齐的可可豆，每颗可可豆外层包裹着一层带汁水的、清爽甜美的果肉，不过此时的可可豆又苦又涩。

 中 南 美 洲 的 辣 味 可 可 

可可的种植和传播，实际上可以追溯到美洲大陆更早的奥尔梅克文明。只是奥尔梅克文明活跃在墨西哥湾海岸湿润的低地里，水流的冲刷不利于古代遗迹的保存，书面记录的缺乏也使考古学家难以对他们的语言进行专业推测，造成人们在阐述可可的早期历史时，一般都是追溯到更为保险的玛雅文明古典时期（250-950）。

在玛雅文明幸存的壁画、雕塑和绘画中，发现了关于可可豆、可可饮品和可可食用器皿的丰富信息，如在危地马拉贝登省东北角的里奥阿苏尔遗址中，发现了大量含有可可碱和咖啡因的器皿；在尤卡坦半岛的主要城市奇琴伊察遗址中，挖掘出一块玉石牌形状的翡翠斑块，上面刻着一个抱着可可树干的人和“可可”一词的字母字形；公元595年，火山爆发覆盖了萨尔瓦多拉利伯塔德省的玛雅村庄霍亚德赛伦，在其附近的果园里，科学家们发现了矗立着的、开着花的可可树。

玛雅文明后古典时期的花瓶上描绘的宫廷生活场景，一位玛雅君主禁止人靠近盛放着可可饮料的容器。

在玛雅文明衰落的日子里，阿兹特克人登上了历史舞台。在阿兹特克文明中，人们认为可可果的形状和心脏相似，可可饮料的颜色和血相似，所以赋予可可饮品以神圣的色彩，在宗教仪式、王室典礼、婚礼、葬礼等重要场合中使用，如在给太阳神献祭时，献祭者喝过可可饮料后，就可以神圣化。

这种神圣的色彩也使可可饮料在当时只有皇室、贵族、长途贸易商人和战士这些精英阶层才能享用。有传说称，阿兹特克国王用金质的杯子饮用可可，但据西班牙殖民者留下的资料称，饮用可可的杯子其实是葫芦制成的，从里到外都涂上了颜料，只是“任何贵族都会用对待金银杯子的态度来使用这些杯子”。

玛雅文明古典时代晚期，进奉给蒂卡尔古城统治者的可可容器（上图）。玛雅文明后古典时期，用于饮用可可饮料的器皿，现藏于墨西哥尤坦卡州梅里达市玛雅博物馆（下图）。

西班牙方济各会传教士贝尔纳迪诺·德·萨阿贡的《新西班牙诸物志》一书，记载了宴席结束后人们如何饮用可可：“然后，他们以可可结束了宴会。一人右手持杯，奉上巧克力饮品，他并没有触碰杯子边缘，而是用手掌托着杯底……”战士就不同了，为适应行军打仗的特点，一般会把可可膏冷却凝固后制成圆饼，和玉米饼、干辣椒一起，作为常规供给品发放给士兵。

此外，由于其质地坚硬、不易腐烂破碎、大小适宜携带等特点，在阿兹特克文明中，可可还扮演着流通货币的功能。据记载，当时的1颗可可豆可置换一个大番茄、30颗可置换一只小兔子、100颗可置换一只火鸡——在现代社会，生产一块100克的黑巧克力大约需要30颗可可豆。其实，西班牙人进入墨西哥后，可可几乎在整个殖民时期都保留了作为小额货币的功能，如一个搬运工每天的工资是100颗可可豆。

约翰·奥格尔比1671年的绘画作品《美洲》，描绘了画家想象中阿兹特克人制作可可饮品的场景。

玛雅人和阿兹特克人饮用可可的方式与现代人完全不同。他们喜欢在可可中加入辣椒、玉米粉、胭脂树种子（既可调味又可着色）、维因纳卡兹利（一种番荔枝科植物“耳花树”的花瓣）等当地特有的调味料做成可可膏状。

再在两个容器之间从高到低来回互灌，直到充满泡沫——不管是可可时代，还是热巧克力时代，“泡沫”都被认为是这种美味必不可少的组成部分。区别在于，可可时代的人们在两个容器之间通过互灌制作泡沫；热巧克力时代，则是通过一种叫“莫利内”（Molinet）的起泡杆，在一个容器中转动搅拌产生泡沫。

研磨可可豆的石板。这种石板与古代中美洲人研磨玉米的石板非常相似。

为什么泡沫必不可少呢？通过对可可植物属性的介绍，我们知道可可中含有酸碱成分，虽然通过发酵、干燥、烘焙等环节，可以使酸碱物质转化成香气，但这种转化是在假设所有环节都完美达到要求的基础上发生的，在当时的社会条件下，无论是人工经验，还是制作方式，都不可能达到百分之百的完美，而制作泡沫过程中产生的空气，不但可以使残留的酸涩物质发生转化，而且可以封闭香气，使人们在饮用时，口感更为温润易饮。

现代人的味觉对巧克力的记忆，能够立即浮现在脑海的，恐怕只有“甜蜜”这一种。但在可可中添加各种香料，创造出丰富多变的口感，才是阿兹特克人心目中的可可。

中美洲阿兹特克文明的马德里抄本中，

描绘了正在通过反复互灌使可可饮料起泡沫的纳瓦族贵族妇女。

  西 班 牙 秘 而 不 宣 的 珍 宝 

当欧洲人的船只出现在新大陆海岸线上的时候，可可也迎来了命运的彻底改变。伴随着西班牙人对阿兹特克帝国的征服，古老而神秘的新大陆可可饮料也逐渐变成了旧大陆的“热巧克力”。从可可饮料到热巧克力，主要的变化是调味料：阿兹特克人常用红辣椒等美洲本土作物调味，但欧洲人则加入了肉桂、麝香等香辛料。

可可在进入西班牙后，在近一个世纪的时间里，都是西班牙秘而不宣的珍宝，有一段时间甚至只为皇室私有。1570年，西班牙国力达至鼎盛，国王菲利普二世在听闻可可的“催情”效用后，派自己的宫廷医师、博物学家弗朗西斯科·埃尔南德斯·德·托莱多前往美洲。根据埃尔南德斯的研究，可可属“凉性”，加入“热性”香料后，可起到“暖胃、清新口气、解毒、缓解肠痛和疝气”的作用。这迎合了王室贵族注重强身健体、健康饮食的需求，使可可在贵族阶层中进一步流行。

一对正在喝热巧克力的情侣，德国迈森瓷器，1744。

有文字记载了当时西班牙人制作热巧克力的方式：

烘焙：将可可豆放入满是洞眼的铁锅内用小火干燥，一刻不停地翻动。即使外壳剥落也不一定说明已经干燥充分，需要用手捏，直到能将种子捏碎为止。注意也不能过度干燥成粉末。干燥后，将可可豆倒入盒子或其他容器中，聚拢好，每两个小时翻动一次，夜间翻动2至3次，以免自燃。

去壳：将干燥后的可可豆置于石板上，用滚筒轻轻碾压，用扬谷器将碾下的壳分离，如果有残余的豆壳，需要把它们捡出来，再用筛子筛去灰尘。

一套完整的饮用热巧克力的器皿：热巧克力壶、起泡杆、托盘、单把杯。

磨浆：清理完毕后，将可可豆倒入暖锅，放在下面有火加热的石头上，烧成团状；然后加入适量肉桂和精糖，用手混合均匀，再次进行碾压，时间更长、力度更大，使材料充分混合，直到看不出肉桂和糖的痕迹为止；再将香草豆荚磨成细粉后加入，并像加入精糖一样进行研磨；继续加入捣碎的麝香，同干糖一并倒入，再次研磨，直至最后变成糊状，即可可膏或可可原浆。

赋形：根据自己的喜好将可可原浆做成蛋糕形、砖形或卷形等各种形状，冷却后储存，冲泡热巧克力时，将凝固的可可原浆块放在巧克力壶里面，加入热水，充分搅拌起泡沫后即可饮用。

这是一组维也纳风格的瓷制巧克力容器，

中间贝壳状的支架是用来放搅拌汤匙的，1735-1740。

与此同时，饮用热巧克力的器皿也在发生着改变。刚开始时，西班牙人还是按着中美洲人的方式，用葫芦瓢或陶制的小碗饮用。1639年至1648年，西班牙曼塞拉侯爵命令一位银匠制作了一种叫“mancerina”的巧克力托杯，在杯碟中间设置一圈环状凹槽，杯子放在上面时，就不会因晃来晃去而使饮品溅出来。这种托杯后来也有了陶质的，成为西班牙热巧克力饮用标准的一部分。

1828年，荷兰化学家和巧克力制造商昆德拉·约翰内斯·凡·豪登发明了可可压榨机，成功地从可可中精炼出可可脂，将可可脂混合可可粉和糖等调味料所得到的甜品，就是我们今天吃的巧克力。至此，热巧克力饮品转变为风靡世界的嚼食巧克力，豪登成为“巧克力之父”。

本文节选自《文明》2021.03月刊

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