“肉”是中国千家万户每日不可缺少的食物，除了富含蛋白质和脂肪，肉还富含蔬菜所拥有的钙、铁、锌等矿物质，以及多种维生素等，是重要的营养来源之一。

不过中国人挑选食材，多讲究新鲜，因此在大多数人眼中，只有热闹的菜场里卖的现宰的鲜肉才是最好的，而超市里那里冷鲜肉肯定不如菜场的好。

这两者到底有没有区别，谁更新鲜呢？

菜场的肉、超市的肉

有何区别？

上市途径不一样

菜场的肉更“新”！

经常去菜场买肉的朋友们，会发现菜场的肉都有一种朴实无华的气质，没有冷柜、没有包装、顶多就是分类摆放，供人挑选。

如果从上市时间长短来看，菜场的肉的确都非常新鲜，大多都是凌晨现宰现杀，简单处理干净后，以最快的运输速度运达菜场，因此菜场买肉大多也没有生产日期。

而超市的冷鲜肉，上市途径却截然不同。屠宰后需要经过排酸、冷却工序，上市前和上市后的全过程都需要将温度控制在0-4℃。这样一套流程下来，超市里的冷鲜肉的确没有菜场的肉那么“新”！

处理方法不一样

超市的肉更嫩更安全！

牲畜在被屠宰之后，不用几个小时，由于肌肉收缩，会出现僵直现象，这个过程要持续1-3天左右，僵直的过程中还会“发热”，所以，菜场的肉又被称为热鲜肉。

这个发热僵直的过程中，肉质会变硬，热环境还有利于微生物的繁殖，待僵直情况缓解后进入僵直后期，大约已经是3天以后的事儿了，但此时肉中的风味物质数量会明显下降。

而经过冷却、排酸处理的肉，由于温度的控制，僵直期肌肉收缩变硬的情况会尽快缓解， 在微生物和内源酶的作用下，蛋白质发生水解，有助于促进游离氨基酸和脂肪酸的升高，增加风味物质品种和数量的产生[1]。

同时由于低温冷藏，冷鲜肉中风味物质保持得更久，肉质更嫩，且致病微生物繁殖程度控制得更低，加上食品检疫更加规范，食品安全性其实是更胜一筹的！

由于肉质有差别，因此在专业的烹饪领域，热鲜肉和冷鲜肉都有适合自己的烹饪场景：

热鲜肉：更适合炖煮、涮制的传统烹饪方法；

冷鲜肉：更适合烤制的西式烹饪方法。

如果硬要说出点冷鲜肉的缺点，那大约就是贵！附加上加工、运输、存储、包装等成本，冷鲜肉的价格的确会让部分消费者望而却步！

学会这4招，

轻松买到新鲜好肉！

不过，对于一个家庭来说，不管是买冷鲜肉，还是热鲜肉，不管是更在意口感还是价格，买到合格安全的肉才是最重要的！

在不借助专业设备的条件下，普通人如何鉴别肉质好坏呢？[2]

STEP.1

看一看

新鲜的肉：脂肪洁白有光泽，肉色呈红色且均匀分布；外表略微显干，或略微湿润，不黏手；

次新鲜的肉：肉色略暗，脂肪无光；外表干燥、有些粘手，切开后内里湿润。

劣质的肉：肉色暗淡、无光泽，甚至会出现灰绿色等异样的情况；外表干燥、粘手，切开后，内里发粘，这类肉多发生腐败，不适合再食用。

STEP.2

闻一闻

新鲜的肉：除了正常的肉的味道，没有其他特殊异常气味。

次新鲜的肉：由于保存不当，微生物滋生，会有轻微的氨味、酸味等

劣质的肉：从外到内，不同程度的腐败程度，导致表层和深层都有腐臭味。

STEP.3

按一按

新鲜的肉：弹性好、肉质紧密，因此用指按压，陷痕会立即恢复原状。

次新鲜的肉：弹性较差，同样的力道按压后，陷痕恢复慢，或者不能完全复原。

劣质的肉：指压陷痕无法恢复，还会留下明显的压痕，严重腐败的肉，手指还会把肉刺破。

STEP.4

煮一煮

新鲜的肉：汤色透明澄清，脂肪团大量聚集在表面，味道芳香、鲜美；

次新鲜的肉：汤色略有浑浊，脂肪团少，浮于表面，香味欠佳；

劣质的肉：汤色浑浊，有黄色絮状物，脂肪少，散发着异样臭味。

学会以上这四招，对于普通家庭买肉基本就够了，快分享给家人吧？

参考文献：

[1]张莺莺;张敏;涂尾龙;黄济;王洪洋;郑坚;姜璐忞;曹武博;刘文涛;谈永松.安格斯牛和荷斯坦牛热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉的品质测定分析[J].中国牛业科学,2023,49(02):11-21.

[2]刘良辉.肉质新鲜度鉴别方法[J].湖南畜牧兽医,1996,(06):13.

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