编译/被悦

作为经典的中东美食，胡姆斯在人们的味觉记忆里有着难以磨灭的留存，是非常棒的膳食纤维、维生素B和其他一些膳食元素的来源。

制作胡姆斯的食材：甜菜根、鹰嘴豆、柠檬、芝麻、蒜、橄榄油等。

魂牵梦绕的胡姆斯

2008年，唯一在北京奥运会上获奖的以色列帆板选手——沙哈里·祖巴里，在接受以色列记者采访时表达了其思乡之情：“我喜欢吃家乡菜，特别是胡姆斯。我离不开胡姆斯酱，但是在中国吃不到，到处也买不到。只有当一位朋友带来家乡菜胡姆斯酱时，我才感到高兴。”

如今到以色列旅游的中国游客大幅增长，到那里必尝的一道中东美食就是胡姆斯。很多人在吃过胡姆斯后，都意犹未尽，当即开始打听胡姆斯的制作方法，表示回国后要亲自动手制作一下，足以可见胡姆斯的美味。

那么，胡姆斯到底是什么呢？

以色列特拉维夫一条小巷内，一家胡姆斯餐馆外面，顾客在安静地享受胡姆斯美食。

鹰嘴豆与芝麻酱

胡姆斯（Hummus）一词来自阿拉伯语，意思是鹰嘴豆与芝麻酱，是一种由煮熟并捣碎的鹰嘴豆或其他豆类，混合芝麻酱、橄榄油、柠檬汁、盐和大蒜等佐料制成的蘸酱，在中东和地中海一带非常受欢迎。

最早的类似胡姆斯酱的做法，记载于13世纪在开罗编写的食谱中。在描写中世纪阿拉伯烹饪艺术的《Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id》一书中，出现了一种含有醋、腌柠檬草药、香料、油，但没有芝麻酱和大蒜的冷酱。

鹰嘴豆种植园。

13世纪的阿拉伯烹饪书《Kitab Wasf al-Atima al-Mutada》中出现了称为hummus kasa的芝麻酱：它以鹰嘴豆和芝麻酱为基础原料，并且用醋酸化（当时还不是柠檬），也包含了许多香料、草药、坚果和大蒜，这种hummus kasa的特殊之处在于：食材准备齐全后，不但要滚动碾碎，而且要隔夜放置——据说这种方法会使它与鹰嘴豆泥的味道不同。

事实上，胡姆斯酱的基本成分：鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬和大蒜，在中东地区的使用已有数千年的历史。不过，拿鹰嘴豆的历史来说，在埃及和黎凡特的阿拔斯王朝之前，鹰嘴豆拌芝麻酱冷吃的吃法尚未出现。

印度老德里最古老繁忙的集市：月光集市上出售的鹰嘴豆。

丰富多彩的地域特色

作为一道开胃菜和蘸酱，胡姆斯最为普遍的做法是将鹰嘴豆煮软后，完全捣碎，再加入芝麻酱，做成基本底料，然后加入配菜：包括切碎的西红柿、黄瓜、香菜、西芹、焦糖洋葱、炒蘑菇、煮熟的鸡蛋、辣椒粉、橄榄和坚果等等。在中东之外的地区，有时候还会加上玉米饼碎片或薄脆饼干。

不过，在中东这片神奇的土地上，“有一千个国家，就有一千种胡姆斯的做法”，在不同的国家，胡姆斯酱和那里的人们一起，演绎出了不同的制作方式和吃法。

在埃及，胡姆斯酱是就着皮塔饼一起吃的，经常加入小茴香和其他香料。

胡姆斯最简单的吃法：烤饼蘸胡姆斯。

在以色列，除了被列入米兹拉希（Mizrahi）犹太美食之外，胡姆斯酱在以色列如此受欢迎的一个重要原因，就是它不但符合严格的Koshrut（犹太饮食律法），而且可以与肉类或乳制品一起食用。

许多以色列餐厅都致力于提供温热的胡姆斯，可能是由软化的鹰嘴豆、小苏打、大蒜、橄榄油、小茴香和芝麻酱制成的。另一种更为奇特的叫作“msabbaha”的胡姆斯的做法是：用掺入柠檬的芝麻酱做成，上面点缀着整颗鹰嘴豆、一抹红辣椒和一抹橄榄油。

阿布舒克里餐厅，是到以色列旅游的游客品尝胡姆斯的必去之地。

对巴勒斯坦和约旦人而言，胡姆斯酱是主食，通常是热的，早餐、午餐和晚餐都用面包蘸着吃。在巴勒斯坦，胡姆斯经常装饰以橄榄油、一种名叫“nana”的薄荷叶、红辣椒和荷兰芹。

随着时代的变迁，巴勒斯坦和约旦的胡姆斯也出现了更符合年轻人口味的创新：酸奶胡姆斯，用酸奶代替芝麻酱、黄油代替橄榄油，最上面放着烤面包片，是不是最时尚的吃法呢？

随着时代的变迁，胡姆斯出现了更符合年轻人口味的创新，配上了水果、坚果和蔬菜，时尚而健康。

一位作家称，胡姆斯是“最受欢迎和最广为人知的叙利亚食物之一”，而且是许多家庭餐桌上的必备品。在加拿大的阿拉伯侨民中，叙利亚人像储备并消费飞来飞（falafel，素丸子）、齐贝赫（kibbeh，碎羊肉面饼）、塔博勒（tabbouleh，塔博勒色拉）等传统食物一样，储备胡姆斯。

在塞浦路斯，胡姆斯是土族塞人和希族塞人社区的一种当地美食，被称为“humoi”。而在土耳其，胡姆斯则被认为是小菜，通常会烘干，与传统吃法非常不同。

素食主义者的菜谱中，除了米饭、黄瓜、西蓝花，也有胡姆斯。

作为传统胡姆斯酱的主要成分，鹰嘴豆含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素B、锰和其他营养素。

由于胡姆斯的配方各不相同，所以营养构成也随之变化，主要取决于鹰嘴豆、芝麻酱和水的比例。100克胡姆斯可以提供大约170卡路里的热量，并且是非常棒的膳食纤维、维生素B和其他一些膳食元素的来源。

本文选自《文明》杂志   2018年07期

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