运河美食·北京丨什刹海边“武吃烤肉”，运河旁“烧鲇鱼”
2023-05-25 11:28
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大运河的美食呈现南北交融的特点。北京烤鸭与南京烧鸭渊源颇深，北京咯吱盒与杭州响铃卷做法上有异曲同工之妙。
大运河是我国古代劳动人民创造的一项伟大工程，承载着流动的文化与风景。大运河由京杭隋唐大运河、京杭大运河、浙东运河组成。其中，京杭大运河北京段北起白浮泉和玉泉山诸泉，以通惠河和北运河为主线，以长河和坝河为支线，串联起北京的昌平、海淀、西城、东城、朝阳、通州、顺义七区，形成北京大运河文化带。
过去，大运河上繁忙的漕运带动着城市发展，大运河的美食也呈现出南北交融的特点。比如北京烤鸭与南京烧鸭渊源颇深，北京咯吱盒与杭州响铃卷做法上有异曲同工之妙......品尝运河美食，不仅是舌尖的享受，更能了解美食背后故事。
运河边上“武吃烤肉”
大运河北京段的什刹海在700多年前曾是京城繁盛的漕运码头，《元史》中用“舳舻蔽水”四字描述当时的盛景。什刹海分前海、后海和西海，连接前海与后海的狭窄水道上有座银锭桥，以前站在银锭桥上向西可以遥望西山，因而得名“银锭观山”，被称为燕京小八景之一。
“观山、赏荷、吃烤肉”曾被认为是银锭桥三绝。不同于新疆烤肉，老北京烤肉采用“炙子”。炙子是烤肉的炉子，最早老百姓将一根根铁条钉成铁板，烤化的肥油顺着铁板缝隙滴到旺盛的果木炭火上，发出滋啦声响，也赋予了烤肉独特的滋味。
烤肉季饭庄体验“武吃”炙子烤肉，欣赏钟鼓楼景色。 新京报记者 秦胜南 摄
北京炙子烤肉讲究文吃和武吃，文吃就是坐着静静品尝，武吃则是站着吃，一只脚登上板凳，自己边烤边吃，肩上搭个毛巾用来擦汗，感受酣畅淋漓的快意。如今，银锭桥旁的烤肉季饭庄依然保留这种吃法。
烤肉季饭庄有175年历史，其制作技艺是国家级非物质文化遗产。为了还原当年的武吃体验，烤肉季饭庄保留景观房，不仅可以体验“武吃自烤”，同时还能欣赏银锭桥、鼓楼等“中轴景观”。
便宜坊经营的“焖炉烤鸭”。 图/IC photo
除了烤肉，北京烤鸭也见证着运河文化。相传便宜坊的焖炉烤鸭就是从大运河“漂来”，距今有600余年历史，被列入国家非物质文化遗产。便宜坊焖炉烤鸭技艺代表性传承人白永明曾说，随着大运河通航，运粮食的商人、船工将吃鸭的习惯带到北方。与此同时，烹饪技术也经过改良和创新，比如山东的葱、北方的面食都融到北京烤鸭的吃法中。
烧鲇鱼、嘎吱盒里的运河生活
“河冰初解水如天，万里南来第一船。彻夜好风吹晓霁，举头红日五云边。”这是元朝诗人贡奎乘舟到达通州所作的一首诗。如今随着通州运河开通观光船航线，人们可以乘船体会古人心境，感受运河的壮丽风景。
曾经的通州城是各地货物集散地，由于漕运往来频繁，距离运河不远的通州南大街烟火气旺盛，也由此诞生了许多美食。有着百余年历史的小楼饭店就发迹于此，京杭大运河曾是水上“丝绸之路”，许多阿拉伯商人到这里做生意，这也造就了小楼饭店充满异域风情的建筑风格。
烧鲇鱼是小楼饭店的招牌菜，据说当年饭店前有一口大缸，里边装着从运河里捕捞上来的鲇鱼供食客挑选。鲇鱼烧做不好会有土腥味，食材鲜活是避免土腥味的关键。裹面糊也是很重要的一步，小楼鲇鱼烧选用的是纯绿豆淀粉裹糊，炸制后可以实现外酥里嫩的口感，炸制也很有讲究，需“三上三下”，火候则是“文武并用”，如此才能将鱼炸得外酥里嫩，最后浇汁就可以食用了。
据说，烧鲇鱼这道菜最初的起源是因运河边的百姓捞到鲶鱼后不会烹制，便有人拎着鱼到小楼饭店找掌柜加工烹饪。由于大师傅手艺好深受喜爱，就成就了店里一道名菜。
咯吱盒。新京报记者 秦胜南摄
通州的另一道美食咯吱盒也与运河颇有渊源。在不少通州老辈人的回忆里，咯吱盒是逢年过节的一道美食，既可以直接吃，也可以焦熘、做汤。当年漕运兴旺，不少从山东过来的船工都会准备山东煎饼作为干粮，但是煎饼放时间久了受潮变皮影响口感，将煎饼卷起来切成小段，再经过炸制，不仅便于保存且口感酥脆，后来逐渐演变成了咯吱盒。
都一处烧麦。新京报资料图
北京炸酱面、北京稻香村糕点、北京果脯、东来顺涮肉、都一处烧麦、护国寺小吃......大运河赋予北京的美食还有很多，美食留给这座城市的不止有记忆和故事，更是一种交融互生、开放包容的精神，让这座城市变得更有温度和意义。
新京报记者 秦胜南
编辑 祝凤岚
校对
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