新京报讯（记者田杰雄）立秋之后的秋日里，储存了足够多能量的鸭子，已经肉肥味美。每年的春秋两季是北京鸭的最佳生长期，随着北京鸭的陆续出栏，北京人餐桌上就又会出现一道来自本地的美味。新京报记者从北京市农业农村局获悉，2017年获国家农产品地理标志认证的北京鸭，目前生产地域保护范围覆盖北京八区46个镇与街道，近几年已累计带动京津冀地区养殖农户1800余户。

“北京鸭全身羽毛纯白，体型硕大丰满，烤出来肉嫩皮儿酥。”北京市畜牧总站地理标志产品保护与利用相关技术人员介绍说，烤鸭是北京标志性的美食符号，鸭肉香气内敛，要吃到正宗的北京烤鸭，就地取材是关键，“烤制鸭坯一定要来源于本地养殖、采用填饲工艺饲养的北京鸭，这样才能烤制出绝色美味。”

北京鸭。图片来源：北京市畜牧总站

北京鸭成名很早，有传说它是随明成祖朱棣迁都北京而来的江苏金陵的“白色湖鸭”，也有传闻，北京鸭是东汉时期渔阳太守张堪辅导百姓种稻时的北京东郊“小白眼鸭”。北京市农业农村局相关工作人员介绍，无论哪种起源，北京市的气候、水文、地理特点为“北京鸭”的选育形成了一个天然封闭环境，很少掺引外血，为后期遗传性状的不断纯化和稳定提供了保障。“京西的玉泉山麓，水草丰茂、稻米飘香、鱼虾成群......就是北京鸭最理想的家。”时代变迁，北京鸭的优良性状不断得以延续巩固，并一直繁衍下来，也就形成今天独特的北京鸭品种。

在通州区漷县，北京鸭地理标志授权的一家养殖基地内，北京鸭所吃的饲料都得有一番讲究，“得采用优质的饲料配比，经过科学‘填饲’工艺，饲养40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌间脂肪含量，经烤制后由此形成独特的北京烤鸭风味。”负责人介绍说。

每年的春秋两季是北京鸭的最佳生长期，体重3.15公斤时达到出栏标准。这期间，在生态养殖的环境下，擅长“保养”的鸭子胸大，屁股圆，脂肪含量高，肉质细嫩程度更好。在烤制过程中，皮下脂肪融化进入肌肉，使得鸭肉嫩滑，鸭皮入口即化。养殖基地常年为全聚德、大董、四季民福等烤鸭店提供原料，每年在北京地域出栏近170万只北京鸭，每一只都可以追溯到它从生产到加工的全过程。

新京报记者获悉，北京鸭是“北京烤鸭”最为正宗的原料鸭种，经过多年品牌培育，生产全程建立了规范化、标准化生产技术体系。2017年北京鸭获国家农产品地理标志认证，2020年入列中欧地理标志互认清单。2022年北京市启动了北京鸭农产品地理标志保护工程，提升了北京鸭的品牌影响力，有力支撑和彰显了中华民族优秀农耕文化北京鸭的品牌价值、美誉度和好口碑。目前，北京鸭地理标志生产地域保护范围覆盖北京八区46个镇与街道，近几年累计带动京津冀地区养殖农户1800余户，户均年纯收入可达到十万元。

由北京鸭坯烤制而成的北京烤鸭，具有饱满的外形及细嫩汁满、酥香不腻的口感。图片来源：北京金星鸭业有限公司

据北京市农业农村局消息，近几年，北京市连续开展地理标志农产品保护工程，创响“土字号”“乡字号”特色产品品牌，北京油鸡、北京鸭、北京黑猪等特色优质农产品从田间地头走向百姓餐桌，促进了农民增收。为确保种源不灭绝，北京市建立了畜禽活体保种场和种质资源库，北京地域范围内的两个畜禽地方品种和其他在京优良地方资源1.5万份畜禽遗传材料受到重点保护。未来，北京市将继续打造“京”系列富民兴农的金字招牌，助力乡村产业振兴。

编辑 唐峥

校对 柳宝庆