餐饮业观察｜餐饮市场进入品牌迭代期，餐企稳定发展能否靠上市?
2022-08-02 21:14
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8月2日，在2022年中国连锁餐饮峰会上，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，餐饮行业进入品牌迭代、创始人新老交替的时期。接下来餐饮行业将面临更加激烈的竞争，对餐饮创始人也提出了更大的挑战。多家餐企创始人也提出，餐企稳定发展是首要目标。
过去半年以来，近10家餐企申请IPO冲刺资本市场。上市这条路是否是餐企稳定发展的捷径？对此谭鱼头创始人谭长安、奈雪的茶创始人彭心都提到，对于餐饮品牌来说，上市不能成为餐饮老板的主要目标，餐企应该把精力用在门店管理、产品研发上，以此应对不断变化的餐饮市场。
新一轮餐饮品牌迭代
“餐饮行业是国家经济重要组成部分，也是拉动消费的重要业态。”王洪涛在峰会上称，随着国内疫情防控形势稳定，餐饮经济出现复苏势头。7月15日，据国家统计局最新发布数据显示，2022年1-6月，全国餐饮收入20040亿元，6月全国餐饮收入3766亿元。
2021年，中国连锁经营协会联合国家信息中心开展了餐饮行业对零售行业、社会经济的研究调查，测算出餐饮行业对零售、社会经济的拉动数据。2018年、2019年、2020年餐饮业对GDP的直接拉动效益分别为6494亿元、7166亿元、5329亿元，虽然2021年受疫情影响有所下降，但也突破5000亿元。此外，2020年餐饮业完全带动居民报酬近8400亿元，其中直接带动的劳动报酬为2700亿元，间接带动的劳动报酬为5700亿元，间接劳动效益是直接拉动的2.1倍。
市场规模的增加、疫情防控常态化等使中国餐饮市场发生了巨大转变，中国人民大学教授于显洋认为，近几年，餐饮数字化、工业化、产业化等新的市场趋势、消费特点显现，使餐饮市场面临新的挑战。
新京报记者了解到，受疫情防控常态化影响，多家餐企发力食品零售行业。其中火锅品牌海底捞、小龙坎加速布局新零售，今年7月，海底捞宣布成立全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。小龙坎近两年业务线涵盖堂食、外卖、快消以及新茶饮，其中快消产品同时上线多个电商平台、直播平台，截至目前，小龙坎零售产品SKU（库存量单位）近200款，其中方便速食类达49款。
与海底捞、小龙坎不同的是，一些餐企创始人认为目前餐企应考虑的并不是进一步发展，而是如何更好地适应环境、存活下去，近两年餐饮市场较火的预制菜、新零售渠道建设等举措并不适合所有餐饮品牌。
“比如预制菜在餐饮行业异常火爆，但并不是所有品牌均适合预制菜，尤其是中式正餐品类，很多菜品有代代传承的手艺与味道，如果全是工业化生产，菜品就失去了传统的味道。”一位经营中式正餐的餐企负责人说，目前保持企业经营稳定便是发展，“这并不意味着企业‘摆烂’，我们也会去做一些新颖的业务线，只是考虑到自身企业发展现状和条件，更多的精力还是用在产品品质上，这或许更适合企业的稳定发展。”
“近两年餐饮行业处于品牌迭代、创始人新老交替的时期。”王洪涛表示，疫情对餐企进行了周期压缩，使得餐企在短期内就遇到了未来会遇到的难题，竞争激烈、市场环境千变万化，“行业发展已进入深水期，拼的是餐企‘内功’”。
上市并非稳定企业发展的捷径
新京报记者了解到，近半年来，有近10家餐企申请IPO冲刺资本市场，其中包括达美乐、绿茶餐厅、捞王、七欣天、杨国福麻辣烫等知名连锁品牌。今年2月22日，杨国福向港交所递交上市申请，若顺利上市，杨国福将有望成为国内“麻辣烫第一股”。3月底至4月中旬，港交所连续收到两家餐企的招股书，分别为比萨品牌达美乐与日料品牌上井。
餐饮行业连锁顾问王冬明对新京报记者表示，应对餐饮市场出现的诸多变化，上市成为餐企稳定、持续发展的重要出口，但餐企能够成功上市的企业不会超过三成，原因在于餐饮的流水大但利润低，而上市更倾向于流水大、税务完善、利润高的企业。
对于餐企上市潮，谭鱼头创始人谭长安认为，餐企上市首先要考虑自身条件，如果餐企自身盈利没有问题，并不建议选择上市，“以谭鱼头自身发展经验来看，产品品质是企业稳定发展的重要因素。”
公开资料显示，2007年谭鱼头总资产超百亿元，当时被称为火锅“一哥”。为推动品牌上市，谭长安开始了借壳之路。2009年，福记食品破产清算，谭长安本想收购借壳，却被安徽创投出手夺走；2011年，谭长安计划以2.2亿港元收购维奥集团，然而却再次被中国铀业以9.84亿港元“截胡”。连续两次借壳失败，谭鱼头只得开始自己IPO，后因资金链断裂，上市失败并导致谭鱼头破产。上市对赌失败致使谭鱼头破产，2020年，谭长安创立鱼火锅品牌“谭滋鱼”，他曾对外表示，暂不考虑企业上市问题，先集中精力做好品牌与产品服务。
奈雪的茶创始人彭心也认为，上市不能成为餐企发展的目的，餐饮人的精力应该放在经营业务上。“相较于其他餐饮品类，茶饮很有机会成为全球性品牌，因此需要长期规划企业发展，需合规、公众化的经营。奈雪的茶选择上市是考虑到自身发展需要，餐企上市也应考虑到自身发展需要。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 柳宝庆
