度过最煎熬的日子，陶陶居北京店又恢复了老广茶楼的热闹烟火气。现在，陶陶居北京太古里店店长王院升站在店里，看到忙碌的服务员飞快的端着一笼笼热气腾腾的点心送到客人桌上，欣慰感逐渐代替了焦虑。广式茶楼的烟火气，是食客叹茶的享受，是老饕品评世事的悠闲，是伙计忙到脚不沾地、动作保持行云流水的操作。是一首用人情和美味谱写的“难逢今夕风光 一片欢欣气象”。

陶陶居（太古里店）厨师长施江种手中的“百年烧鹅”是食客必点的招牌菜。新京报记者 王远征 摄

熬过了从今年5月1日开始的暂停堂食36天，陶陶居北京太古里店店长王院升怎么也没想到，天堂超市酒吧的疫情再次波及了三里屯。6月13日，王院升接到三里屯街道发来的通知，辖区的餐饮企业再次暂停堂食。王院升说这是他22年以来最“惊心动魄”的一段日子。因为和天堂超市酒吧的直线距离只有几百米，那些日子王院升经常凌晨2、3点钟还在接流调电话。

 

现在，太古里店的客流恢复到正常情况下的八成，因为疫情而导致员工流失的情况也在好转。“5月中旬，是员工离职的高峰。”王院升说，“当时大家心里都没有底，不知道堂食暂停到什么时候。有不少我们店开业时候来的广东籍员工想回家。我说你回家是需要隔离的，但是他也坚持要走，他说我不能在这里一直等。”最高峰的时候，门店120多人的岗位，只剩下70人。

 

员工的工资和房租一直是企业成本的“两座大山”。王院升说，房租一般是按照营业额抽成，但是保底的房租也要占到门店营业额的16%至18%。即使是按照正常情况，员工的成本也已经占到营业额的30%以上。疫情期间，公司除了正常发放员工的工资，还发放了生活补助，社保由员工缴纳的部分也是由公司承担，还给外住的员工全额发放房屋补贴。

 

现在，用工的压力已经得到缓解，120人的编制基本上达到满编。王院升也坦言，目前非广东籍员工的占比扩大至25%，但均为非核心岗位，比如保洁、打荷等，技术岗位依然保持原汁原味的广东籍不变。

门店恢复营业后，陶陶居的菜单更新就提上了日程。7月11日，更新的80多道菜品正式亮相，几乎占到菜品总量的50%，包括红酒牛肋排、杏仁菜胆炖白肺汤都排在新菜的点击量前列，鲜虾蟹粉小笼包也是非常受欢迎的点心新品。

 

除了新菜，陶陶居的北京首店还做出了大胆的改革：取消了广式茶楼纸巾收费的模式，“入乡随俗”地变成了餐桌上供客人免费使用的纸巾盒，这也是在陶陶居全国所有门店里独一无二的。此外，在南方行业默认的“茶位费”，在北京和上海的陶陶居门店，也改成了“不喝茶不收茶位费”。“广式茶楼虽然有很多沿袭了很多年的习惯，但是除了坚持出品口味不变，其他的我们会考虑到本地顾客的感受。该变的会变，不该变的不会变。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 陈荻雁