6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。堂食恢复，动人烟火气回来的同时，餐饮从业者们也开始思考下一步要做的事情。

在新京报“六月的餐厅——恢复堂食第一天”主题论坛中，北京烹饪协会常务副会长刘玉驰谈道，北京的抗疫成果来之不易，餐饮企业在堂食恢复后，一定要紧绷疫情防控这根弦，并坚守食品安全的红线，要“用满腔的热情、满格的信心、满意的服务”去做堂食恢复之后的日常经营。回顾北京暂停堂食的36天，萃华楼餐饮集团总经理王培欣、永定门电烤串·永定酒馆总经理王煜都提到，社群、抖音、小程序等线上渠道是这段时期抓住消费者的重要渠道，接下来，他们将发展社区门店、聚焦便民需求。

在这场主题论坛中，餐饮人回顾了暂停堂食的36天中他们通过哪些渠道紧紧抓住消费者的胃与心。萃华楼餐饮集团总经理王培欣说，疫情期间虽然堂食暂停，但是很多餐饮企业的从业者也都磨练和沉淀得更加成熟。萃华楼将经营和发力的重点放在了外卖、外摆上，并在预制菜、半成品上下了功夫。“堂食暂停后，在线上方面，萃华楼把预制产品、半成品等放在小程序上，通过各个平台以及自己的社区群进行销售。萃华楼的各个门店均建立了6至8个数百人的社区群，餐厅做了哪些新品，都直接通过社区群公布。”

萃华楼还和门店所在的商场、购物中心合作，在商场的超市等地点推出便民的外摆摊位，经营包括家常菜、家常主食、酱货、凉菜等多个品种类别。“比如酱肘子这道萃华楼名菜，在停止堂食期间也推出便民价，比堂食的价格几乎低了50%，每日销售量能达到200个左右，经常是一个摊位8个销售人员都忙不过来。此外萃华楼在这期间还做了抖音直播，吸引了更多粉丝。”

在北京暂停堂食期间，小龙虾成为外卖“顶流”，永定门电烤串的小龙虾“出圈”了。永定门电烤串·永定酒馆总经理王煜称，永定门电烤串做小龙虾不是第一年，以前小龙虾并非主打单品。今年小龙虾不但火了，还成为暂停堂食后营业额增长的最大助推力量。

王煜说，疫情期间很多人居家，聚焦点、娱乐点减少了很多，原本参加线下活动、娱乐交友的时间，现在都变成了刷短视频，所以他就将抖音锁定成单品发酵的渠道。“25天大概卖了500万只小龙虾，小龙虾单品5月营收同比增长350%左右，在抖音上卖得非常好。”王煜介绍，小龙虾销售的快速增长也带动了烤串的增长，永定门电烤串5月份销量同比4月份增长30%。他认为，小龙虾和烤串的优秀业绩离不开其此前沉淀的流量用户，“接下来将如何经营社区群、微信公众号、小程序、抖音，如何吸引更多‘粉丝’，我也在慢慢地学习这方面的知识。”

王培欣说，在接到餐饮企业恢复堂食的通知之后很多员工“好像小学生要上学一样”，大家都来到门店搞卫生、做消毒，“也反映了餐饮企业的从业者对堂食恢复、正常工作生活恢复的向往。”

萃华楼利用6月6日、7日两天时间做好食材、员工培训以及门店环境卫生、防疫、消毒等各方面准备，从6月8日起，萃华楼新世界店、印象城店、长楹龙湖天街店三家门店都将恢复堂食。另一家老字号森隆饭庄，也将在6月10日恢复堂食。“在停止堂食期间的新鲜食材基本上通过外卖、外摆销售以及员工餐消化了。恢复堂食后的食材保证都是特别新鲜的，消费者可以放心，这也是老字号的承诺。”

王煜在论坛中介绍，永定门电烤串在做好防疫措施的前提下恢复堂食，“6月6日0点永定门电烤串·永定酒馆部分门店开始营业，除了丰台区全域和管控区，其他门店基本恢复堂食，并严格执行进门扫码、落座位置保持距离等防疫措施。”王煜表示，恢复堂食后门店迎来不少食客，熟悉的烟火气又回来了。

北京烹饪协会常务副会长刘玉驰认为，餐饮企业要“稳步助燃烟火气”，企业和消费者在这个时期一定不要“嗨过头”而放松防疫。各企业在堂食恢复的进程上不能操之过急，一定要认真做好各方面的准备和预案：厨房、库房做好清洁、盘点、摸底。“每一个企业、品牌，尤其是老字号，要爱护品牌，年轻品牌、网红品牌也要通过良心买卖，努力成为老字号。要用‘满腔的热情、满格的信心、满意的服务’去做好恢复堂食之后的日常经营。”

在疫情下，很多餐饮企业都会重新审视社区商业和购物中心商业。王培欣说，通过疫情，餐饮企业再次感受到了社区便民需求的旺盛。所以对未来门店的布局、规模都有所调整。“之前，萃华楼和森隆的门店都在商场和购物中心，局限性大，尤其是疫情发生以来，对门店客流影响很大。”

目前，萃华楼集团已经成立了专门小组，计划开设社区门店，现在正在对社区门店进行开发、选址。“未来，萃华楼的社区门店将突出便民利民，主营的就是大家日常所需的家常菜品，将成为消费者每天必不可少的主食厨房。”

王煜也称，永定门电烤串·永定酒馆未来发展会着力于社区经济，“一是营业时间不受限，我们现在的方向是肉和酒的结合，喝酒很多时候是时间比较晚；二是离用户半径短，疫情反复之下，这将是一个特别大的优势；三是相较于商场，社区店铺的商业成本较低。”王煜说，基于以上三点，其接下来的布局将以社区店为主。“我们现在主要的店面积模型为200平方米到300平方米，接下来我们可能会根据社区的大小来调整规模，比如，在一个5000人的小区开一个40平方米到70平方米的直营店。”

新京报记者 郑明珠 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆