北京堂食虽暂停，餐饮人却并未躺平。外卖、自提打包、社群营销、企业团餐、异业合作、团购……面对疫情的反复，餐饮人绞尽脑汁积极自救。餐饮人也在用自己的方式为防疫抗疫工作贡献力量，一份份热气腾腾的饭菜背后，有坚守的勇气，也有抗争的决心。

由于新冠疫情的影响，北京餐饮业的堂食已经暂停了半个多月，但是餐饮企业并未因此停摆，它们有的大力发展外卖，有的积极搭建社群，有的努力研发零售新品发力电商，有的干脆下场摆摊，清理库存的同时还为周边居民提供多一条新鲜蔬菜采买渠道。

5月20日至24日期间，新京报贝壳财经记者采访了多家餐饮企业的相关负责人和门店店长、员工等，一方面了解到企业在抗疫背景下的自救方式和便民措施，同时也听到了每个餐饮人坚守岗位背后的温情故事。

“没事的，做好准备迎接疫情后春天的到来。”面对中层员工郭某在微信上的迷茫发问，呷哺集团董事长贺光启回复道。在采访过程中，新京报贝壳财经记者注意到，面对堂食关闭带来的亏损，餐饮人的焦虑接踵而来，但更多人仍在努力坚持，老餐饮人持续向年轻餐饮人传递着一种信念，“疫情过后会迎来消费反弹，餐饮业定会东山再起！”

5月22日下午，呷哺呷哺通州区北苑华联店餐厅员工正在“呷哺摊”的面前张罗着生意，除了火锅底料还有麻酱、茶米茶奶茶、牛羊肉等呷哺的网红爆款产品。“我们这个摊位属于流动式，有时会在商场安排好的一楼摊位上，有时也会有多个小推车深入社区门口销售。”呷哺呷哺通州区北苑华联餐厅店长郭鑫告诉新京报贝壳财经记者，“每天早上一营业，我们就会将摊位摆上，所售产品均为餐厅点单量高、社区较为需要的产品。”据了解，该呷哺餐厅除了外卖、摆摊以外，还参加了商场组织的短视频直播售货活动。据郭鑫介绍，在参与直播的一个小时里，共销售出40个套餐，销售总额为2000余元，“虽然销售金额不是很高，但也是多渠道增收的方式，我们会继续努力，做好各种准备迎接疫情后的春天。”

据海底捞北京新辰里店经理张春义介绍，得知暂停堂食的通知后，她就开始思考减少门店损失、增加门店收入的方法，摆摊便是她想到的办法之一。有了“既能方便附近的居民购买生活物资，又能为门店增加一些收入”的念头后，张春义联系了新辰里购物中心的物业，在物业的支持下，张春义和同事把店里的一些蔬菜、水果、饮料、米面粮油、自热火锅等搬到了楼下摆摊售卖。目前，海底捞北京新辰里店的摆摊工作主要由张春义的同事负责，因为该同事之前开过超市，“有经验”。张春义表示，五一期间，门店摆摊的收入每天约有5000元，其中最多的一天达到了7000多元。据海底捞相关负责人介绍，为方便北京市民居家就餐，海底捞已经调整了北京所有门店的经营方式。目前，海底捞在北京的70余家门店开通了自提、外送，同时，门店也通过外摆等多种方式提供多样的便民服务。

全聚德则是从五一期间开始通过在门店门口外摆的形式卖货的，“北京地区有外卖外摆条件的门店均开启了各种形式的线上线下非堂食销售”。据全聚德相关负责人介绍，目前，全聚德奥运村店外摆商亭推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头、素什锦、鸭血旺等30余种自制外卖面食、熟食，其中素什锦、馒头、老店烧鸭成了商亭“爆品”。四川饭店则在线下开设“巴适小吃集”，现场售卖四川小吃、四川卤味、预制菜等。“预制菜品的重磅上市，既是全聚德集团以餐饮产品食品化为突破口、抢占新零售市场的新举措，也是全聚德集团全力以赴做好疫情防控期间首都餐饮供应保障任务的具体体现。”

住在北京朝阳区的消费者李先生告诉新京报贝壳财经记者：“每天出来做核酸，顺便就把东西买了。这些餐厅摊位上的食材的确丰富，选择也多了，而且我发现，有的东西在他们摊位上买比网上还便宜点！”

北京堂食暂停后，客观上工作量减少，也使得餐饮企业纷纷进行人员调整。比如，海底捞各门店将线下门店接待、服务顾客的重心转移到了线上，目前已经拓宽了外送、自提、线上社群营销、便民集市、便民简餐、团餐等销售渠道，“很多服务人员变身外卖小哥，将餐食送到消费者手中。”

和府捞面员工为社区防疫工作人员送去下午茶。

在全力保障和守护消费者餐桌的同时，餐饮企业也在尽自己所能积极参与抗疫。海底捞十里堡店和八里庄社区的工作人员比较熟悉，自4月底起，店里便主动报名组织员工去社区做志愿者，协助核酸检测工作。店经理霍国花记得，4月27日北京下了一场雨，“气温很低我们在外面都觉得很冷，但是防疫工作人员还坚守在风雨中为居民做核酸。那时候我就在想，防疫人员一直在外面肯定很冷，便和大堂经理武爱芳等人为大家送来了热豆浆，还协调了一批暖水袋供防疫人员取暖。”

在志愿助力防疫的同时，餐饮企业也得到了社区的认可。据海底捞北京华联万柳店经理杨云晓介绍，自5月20日起，门店开始给周边街道配送早餐和午餐盒饭等，目前订单量也在持续上涨，每日早餐、午餐分别在200份左右。“我们只是为社区提供了力所能及的志愿服务，社区还反过来帮助我们的生意，我们也非常感动，接下来会不断改进我们的产品，给大家提供丰富、营养的餐品，不辜负大家对海底捞的信任。”

5月23日，和府捞面北京华贸天地店店长卢伟，像往常一样忙碌地工作着。虽然已经暂停堂食，但是和府捞面的营业时间没变，卢伟的上班时间也没变。卢伟已经在和府捞面工作多年，由于也经历过2020年年初的餐饮业“寒冬”，当北京暂停堂食的消息传来，卢伟表现得很淡定，立即着手调整门店员工的工作内容和职责，大力推动外卖和自提打包业务。

在管理好门店日常运营之余，卢伟也在想着能为疫情防控做点什么。“4月底，我去做核酸的时候，看到在一线从事抗疫工作的‘大白’们十分辛苦。于是我就去联系社区书记，看看我们是否能提供一些饮料、小吃给他们。”在征得社区书记的同意后，卢伟又立刻和自己所属大区的总监进行沟通，很快得到了公司管理层的支持，“此后，我们就每周给社区的‘大白’们送一次下午茶过去，费用由公司承担。”

海底捞员工去社区当志愿者配合防疫工作。

据卢伟透露，在核酸常态化初期，社区的志愿者人手不足，他也曾安排员工去支援社区防疫，“主要是做一些维持秩序的工作，我们先和社区相关负责人沟通，在不打扰他们正常工作的情况下，做一些力所能及的事情。”

疫情之下，为了确保外卖运力和尽快送达，和府捞面还参与了国内首条产业园内的无人机配送常态化试运营，以技术手段提升配送效率。据和府捞面相关负责人介绍，目前该航线已在深圳地区开展试点，“在如今疫情防控常态化的背景下，无人机外卖能够有效减少人与人之间的接触，在保障时效性和餐品品质的同时，进一步夯实安全底线。”

在过去的一个星期里，每天早上6点前，呷哺集团的几十名志愿者便会出现在北京南六环外的村镇。截至目前，他们已经协助黄村镇开展了社区值守、环境消杀以及万余次数据录入等工作。“当我穿戴好防护服和防护面具的那一刻，心中的使命感和责任感油然而生。”作为呷哺集团志愿者队伍的一员，湊湊大兴绿地餐厅的员工王帅治告诉记者：“我负责协助医护人员进行核酸采样工作，穿着密不透风的防护服，无法去卫生间，也不能吃饭、喝水。身上不透气，汗水很快将衣服打湿了，又因为戴着口罩，哈气上升到防护面具上凝结成了水雾。这时候我才真正体会到了一线抗疫医护人员的艰辛。就像那句话说的：没有从天而降的英雄，只有挺身而出的凡人。”

编辑 曲筱艺

校对 张彦君

图片 采访对象提供