好吃|寻味“尖叫菜”之卤煮， “宫廷菜”的民间版
2022-03-14 13:57
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在众多的北京小吃中，卤煮火烧是很独特的存在。很多人都认为它天生是“平民食品”，却很少有人知道，它其实是宫廷美食“苏造肉”的“平替”。
卤煮。图/IC photo
相传，乾隆南巡，曾下榻于扬州安澜园的陈元龙家。陈府见圣上亲临，不敢怠慢，便请家厨张东官烹制几道最拿手的菜肴献上，其中就有这道苏造肉。乾隆吃后，只觉得汤醇肉烂，肥而不腻，赞不绝口。因张东官为苏州人，所以这道菜也就被称为苏造汤、苏造肉。
苏造肉传入京城后，也迅速在民间流行开来，但五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，不是普通人可以享用的。这时，商贩陈兆恩就琢磨，用价格更加低廉的下水来代替价格昂贵的五花肉，再配以干豆腐和戗面火烧，这样不但可以做出价格便宜的苏造肉，让平常百姓也吃得起，还因为加入了主食，吃起来十分管饱。结果，改良后的苏造肉一经推出就受到了广大平民的追捧。
从宫廷美食到平民食品，这道吃食也走进寻常百姓家，成为填饱肚子后辛苦打拼的力量源泉。尤其是串巷摆摊、卖艺杂耍、扛大包、拉洋车的人们，饿极了，来上一碗填饱肚子。卤煮火烧里面有粮有肉、有稀有干，荤素搭配，香喷喷热乎乎的一大碗物美价廉。
如今的卤煮火烧已经是北京小吃中的代表，很多经营卤煮火烧的门店都是清晨就开始制作，到了中午快要吃饭的时间，才可以到软烂入味的境界。戗面火烧松而不散，浸满汤汁，味道鲜美有嚼头，井字刀切成小块。干豆腐切成三角，小肠、肺头等下水切成小块放进海碗，再用老汤一浇，配上韭菜花、辣椒油、豆腐乳、蒜泥等佐料，热气腾腾上桌，入口醇厚，味道鲜美，肥而不腻，回味无穷。
还有一个知识要科普，其实“卤煮”是一个统称，“卤煮火烧”才是全称。现在依旧有很多店里，标的价格是“卤煮碗底儿”的价格，火烧可以按照食量单独另加。有不爱吃火烧的，也可以改成炸豆腐，就成了“菜底儿”。
与很多北京小吃一样，对于卤煮火烧的评价和接受程度也天差地别，它是否好吃，每个人心中都有评判的标准。即使同为卤煮火烧“爱好者”，大家也都有自己最推崇的门店和字号。人间烟火气，总有最抚你心的平凡美味。
◇门店推荐——卤煮去哪儿吃？
总布胡同（世贸天阶店）
黄寺卤煮·黄寺喝酒公司
肠王卤煮（西单食宝街店）
小肠陈饭庄（南横街店）
北新桥卤煮老店
门框胡同百年卤煮（新街口店）
京东晴源卤煮店
老六门框百年卤煮（六爷传承私房老店）
汇兴居老北京小吃
二姐卤煮（新街口东街店）
小街卤煮（朝阳门店）
楊老黑卤煮
陈氏卤煮
缸瓦市卤煮火烧
王记卤煮（团结湖店）
鬼卤煮
阁瑞居闫记卤煮（乔庄北街店）
强仁居小肠卤煮火烧（胖子店）
雅园老胡同串子卤煮大肠（酒仙桥店）
德胜门南卤煮小肠
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 陈荻雁
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