11月1日，有着超过141年历史的中华老字号陶陶居北京首店正式开业。这是陶陶居先后在厦门、深圳、上海落子后，首次进入华北市场。

食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波在接受新京报记者独家专访时表示，陶陶居进入北京，选择的是与上海首店一样的“普通店”定位。对于广州的早茶文化是否会在北京“水土不服”，尹江波有所担心，但认为“市场是需要引领的，我们把早茶文化带到北京，也希望北京人可以体验、接受这样一种生活方式。”

从早茶到晚市四段营业

陶陶居始创于光绪六年（1880年），康有为为陶陶居亲笔题写牌匾，寓意“来此品茗，乐也陶陶”。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等文人墨客都曾是陶陶居的座上宾客，更有鲁迅家宴菜单留存，被誉为“最具文化风韵的老茶楼”。

新京报记者在位于三里屯太古里西区的陶陶居北京首店看到，门店的设计中，复刻了岭南的西关大屋，融入满洲窗、趟栊门、花阶砖等经典的岭南建筑元素。

食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波告诉新京报记者，陶陶居来到北京，保持着与广州同样的“早上饮早茶，中午有午市，港式下午茶，接着开晚市”的四段营业。他也坦言，这也是“唯一担心的地方”。这个担心来源于南北截然不同的生活方式。“广州陶陶居是五段营业，早市之前还有‘早早市’，8点时就开始了。平日里老人晨练之后会来喝早茶，周末是全家一起出来吃早餐喝茶，排队会人山人海。”据了解，陶陶居北京首店的早茶时段每天10时开始。

虽然对广州的早茶文化是否会在北京“水土不服”有所担心，但尹江波认为，陶陶居是广州茶楼的代表，北京也有不少港式茶楼、茶餐厅，大部分属于“新派”。“我相信市场是需要引领的，我们把早茶文化带到北京，也希望北京人可以体验、接受这样一种生活方式。”

菜价略高广州门店

尹江波介绍，粤菜对食材要求非常纯正和新鲜，很多菜品都要求100%使用广东食材。“北京首店需要探索消费者比较喜欢哪个方向，是粤菜、烧腊还是点心，所以比广州很多门店的菜品品种还要丰富”，此后根据消费者的需求适当调整。

同时，北京首店的后厨技术力量和服务团队90%的人员都在广州选拔培训，选材要求、烹饪手法、服务标准都与广州没有区别。120多名员工中，只有4人是在北京招聘，其余全是广州各门店的老员工，异地工作，工资也相对较高。

因此，尹江波说，食材和人工成本叠加，陶陶居北京首店的菜品价格要略高于广州门店，基本与上海的门店持平。

新京报记者在大众点评上看到，陶陶居上海店人均消费从140元-160元不等。

不做加盟店

2019年，陶陶居开出上海首店后，又相继在上海开出了4家门店。加上北京新店，目前陶陶居在全国共29家门店。对于在北京的拓店计划，尹江波表示，门店拓展需要看市场需求。

和上海首店一样，进入北京，陶陶居同样选择了普通店定位。按照分类，陶陶居目前分为普通、金牌、高端商务品牌雅园以及宴会等多个系列，还有一些特色主题店。尹江波表示，陶陶居每进到一个城市，都会先以“普通店”进行尝试和普及，然后再针对不同客群的不同需求，输出其他系列。

全国直营、当店现做是陶陶居目前的经营模式。尹江波向新京报记者证实，陶陶居“不批量生产，不做加盟店。”“我不会有几年开多少家店的计划，粤菜与其他菜系不同，与做快餐做火锅也不同。我们会先把一家稳定地做好后，再去做下一家。”

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 危卓