新京报讯（记者 曹晶瑞）国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生在接受新京报记者采访时表示，随着科技进步，我国养鸭业得到快速发展，特别是种业进步，使北京鸭在自由采食的条件下，能够快速生长，皮下脂肪沉积能力提高，厚度增加到6mm左右。因此，在北京烤鸭市场，目前95%以上烤鸭原料鸭都非“填鸭”。

北京烤鸭名扬海内外，是中华饮食文化与美食的典型代表。侯水生介绍，北京烤鸭一方面要求鸭子的活体重必须达到3.25千克，皮下脂肪厚度达到5.5mm以上，而且要求鸭子胸肉发育良好，肉厚肉嫩，肌间脂肪达到5.0%以上，如此才能保证烤鸭子的口感。但由于原始北京鸭的生长速度慢，且肥度还达不到烤鸭店要求，为此“填鸭”的饲喂方式顺势出现，“所谓的填鸭就是通过一根管子，强行往鸭子嗉囊里填食。一天一只鸭子要填4次，每6小时填一次。”侯水生称。

“填鸭”虽然能够满足市场供需，但同时也存在一些问题。例如，100只鸭子，经过填鸭催肥，正常情况下，死亡率和残鸭率都在20%左右，损失巨大。同时，“填鸭”饲喂方式非常浪费饲料，正常情况下，一只自由采食的鸭子每天只能吃200克饲料，填鸭到后期，每日强制饲喂600克饲料，实际鸭子是消化不掉这么多饲料的，从而造成巨大的饲料浪费。另外，“填鸭”过程对于鸭子来说也是非常痛苦的。

侯水生表示，目前，我国已成功选育出具有自主知识产权的肉脂型烤鸭专用北京鸭和瘦肉型北京鸭两种不同类型的新品种。“Z型北京鸭”烤鸭专用的肉鸭，需要生长快、体型大、肥的鸭子，消耗的饲料较多。而瘦肉型北京鸭同样生长速度很快，但是，饲料转化率高，瘦肉率高，特别是胸肌发达，胸肉多。从出雏到肉鸭上市仅需40天，体重可达3.2千克。与同类鸭种相比，新培育的瘦肉型北京鸭皮薄骨细，瘦肉率高，肌间脂肪均匀分布在肌纤维间，肉质鲜嫩。同时，为满足全国各地不同市场需求，我们需要培育更高效、优质的肉鸭品种。“比如，与北京烤鸭、广东烧鸭不同，卤鸭、酱鸭等需要特别瘦一些鸭子。”

侯水生表示，为了生产北京烤鸭需要的鸭坯，过去采用填鸭饲喂方式，一个强壮的劳动力只能养500只鸭子。经过品种培育以后，现在一个劳动者可以养5000只鸭子，效率提高10倍以上。其中，品种贡献发挥着巨大作用。随着品种的不断改良，目前，北京市场95%以上的烤鸭用鸭子都不需要“填鸭”。

保障粮食安全，生产量和品质缺一不可，而这两方面都需要一套完整的技术体系支撑。“首先，我们需要有优质的种质资源，或者创制种质资源，有了这样的一个资源以后，就会为我们品种培育提供一个非常有效的育种素材。其次，高效的育种技术能够有效推进我们的育种取得进展。第三，科研单位、大学和企业的有机结合。如何实现产、学、研密切结合，是促进我国种业发展的关键。这三个方面做好缺一不可，如此一来，我国的种业才会有一个大发展。”侯水生称。

新京报记者 曹晶瑞

编辑 张树婧 校对 王心