老崔今年六十有一，土生土长的北京房山人。打他记事儿起，家里过年期间的饭桌上，就少不了蒸碗儿这道硬菜。

蒸碗儿在其他一些地区也叫扣肉。老崔说，现在有些年轻人喜欢吃梅菜扣肉，但老北京蒸碗儿讲究纯肉下料，吃的是肉香的纯粹。

备料时，需挑选一整方新鲜带皮五花肉，以一指宽最为合适。五花肉洗净后，先放入沸水中熬煮，撇净浮在水面的血沫。“什么时候肉能出锅？具体时间不好说。你只要拿根筷子往肉里那么一扎，如果一通到底，非常顺溜，那就齐了。”老崔说。

将煮熟的肉块捞出，切成薄片，然后放入碗中整齐码放，通常瘦肉一排在底，肥肉连皮一侧在上。码好碗后，在肉上加入葱、姜、酱豆腐、糖、盐等配料。为提升肉香，老崔会煮上一锅开水，加入花椒、大料熬制，然后将适量的花椒大料水倒入盛肉的碗中。将调配好的肉碗放入锅中蒸煮，预计所有作料的滋味在蒸汽催化下相得益彰、充分入肉，蒸碗儿便大功告成了。

老崔说，过去做蒸碗儿，讲究熬制红糖上色，现在用红糖的少了，改用老抽酱油的多了。而他口中的“酱豆腐”，其实就是腐乳，老北京人的心头好当属老字号王致和的“红玫瑰”。如果在码碗时，将皮朝下、肉朝上，腌好后拿个盘子扣在碗上，快速倒转过来，最终成品就是扣肉了。

“打小时候我就爱吃蒸碗儿，也没刻意学过，人家做时我就在旁边看着，看着看着就会做了。”老崔说，蒸碗儿看起来满是油光，实则吃起来肥而不腻，老少咸宜。除了就米饭吃一等一的香，碗中剩下的汤汁还可以用来熬白菜、炖豆角，没有一处可浪费的地方，可以做到“菜尽其用”。

蒸碗儿做起来看似麻烦，但实则“后面省劲儿”。每次做这道菜，老崔都会同时蒸上七八个碗儿。蒸好后，待食物静置冷却，放入冰箱冷冻，能存放很长一段时间，过年期间可随时取出加热食用，风味不减。

除了自己享用之外，老崔还喜欢将做好的蒸碗儿送给亲朋好友，让大家都来尝尝这道老北京硬菜，“如今过年好吃的东西很多，可这蒸碗儿不能丢，我还要把我这手艺传给我儿子。”说完这话，老崔夹起一筷子五花肉放入嘴里，吃完再就上一口二锅头，真香！

新京报记者 郭铁 摄影 郭铁

编辑 李严 校对 李铭