春节期间，各家餐桌上都少不了要摆上两道牛肉美食应景，寓意新的一年牛运亨通、牛气冲天。享受美味，更要了解美味的来源，大快朵颐之前，不妨来看看这些传统的牛肉美食背后，有哪些民俗故事。

风干牛肉

提到牛肉美食，很多人第一时间想到的便是嚼劲十足的牛肉干。实际上，根据地域不同，西藏、内蒙古、四川等地的牛肉干做法各具特色。其中，内蒙古地区主要以风干牛肉出名。在草原上，牛肉是最常见的烹饪食材，冬日温度降到零摄氏度以下后，牧民们便会将牛肉切条，放在阴凉处去水风干，做好的风干牛肉嚼劲十足，味道“咸”美。相传风干牛肉的历史则可追溯到成吉思汗建立蒙古帝国时期。因利于保存、携带、补充营养，风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。至今，风干牛肉已成为内蒙古美食的一张名片，并通过真空塑封等包装形式，被当做特产带到五湖四海。

新野牛肉板面

与征战相关的牛肉美食还有新野牛肉板面。新野牛肉板面的来源一般有两种说法，均与张飞有关。一则是说板面是张飞亲自发明的。张飞脾气急躁，而行军打仗更是讲究争分夺秒，一次张飞正愁于军事，却听说饭还没做好，于是直接走入军中伙房，夺过士兵擀面杖下的面，摔打抻拉起来，最后将面条扔入锅中，结果大家发现这样的面不但筋道，做起来又比擀面快，便不断改良，形成板面。二则是说板面是张飞驻守新野时嫌面条太软，咬着没劲。厨师为了满足将军需求，反复研究出“板面条”并得到认可，此后，“新野板面”在豫西之宛、洛（今南阳、洛阳一带），鄂北之荆、襄（今荆州、襄阳地区）一带广为流传。

张飞牛肉

相比与张飞有渊源的新野牛肉板面，还有一种牛肉美食直接把“张飞”写在了名字上，这便是四川名吃“张飞牛肉”。不过，张飞牛肉并非张飞研制，只是其外观“表面墨黑、内心红亮”，和猛将张飞形象相似，由此得名。张飞牛肉产于四川省南充市阆中市，阆中古称“保宁”，所以也常被称为保宁牛肉干。如同张飞粗中有细的性格一般，张飞牛肉干而不硬，轻撕如银丝松针相连，吃起来令人回味无穷，在清代便颇有盛名，

灯影牛肉

除张飞牛肉外，灯影牛肉也算是四川的传统美食。食如其名，灯影牛肉的肉片极薄，在灯光下照射使，便像皮影戏中的幕布一般可透出物象。灯影牛肉的来源有二，一种说法是说唐代诗人元稹因得罪官僚，被贬至通州（今为“四川省达州市”）任职，一日在酒馆小酌，发现下酒菜中的牛肉片薄味香，在灯下一照，丝丝纹理可在墙壁上印出清晰的影子，当即命名“灯影牛肉”；另一种说法是四川省达州市曾有一卖腌卤牛肉的生意人，因生意萧条，自己钻研出一种薄片状牛肉干。每到黄昏，他就在闹市的食摊前挂上又大又薄的牛肉片，并在后面点灯，透过牛肉片依稀可见的灯影吸引了许多过路人前来购买，生意得以兴旺。

干炒牛河

广东的干炒牛河也是牛肉美食的代表之一。相传在1938年，广州一位叫许彬的商人在广州市杨巷路经营“粥粉面”排档。有一天，用于炒粉的生粉刚好用完，此时，有名顾客在店内要吃炒粉，许彬父亲许伯畴说没有生粉不能炒，却被拔枪威胁。赶回来的许彬见此只好进厨房到将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付，谁知对方大快朵颐。见此，许彬开始不断钻研，“干炒牛河”应运而生。电影《满汉全席》中曾提及，干炒牛河现已成为考验粤菜师傅的两道菜之一，标准在于油多就腻，油少会焦，每条河粉都要色味均匀，牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口，牛河上桌时，一夹起来，不能有多余的油和酱油留在碟上。

撒尿牛丸

电影中令人映像深刻的牛肉美食还有在《食神》里被周星驰当乒乓球打的撒尿牛丸。相传，撒尿牛丸起源于清朝顺治年间的江南古镇松江，研制此物的王家后人辗转到香港，逐渐成为港岛名吃。撒尿牛丸口感Q弹，味道鲜香，至于“撒尿”一名，一是因制作撒尿牛丸时，除牛肉泥外，还会混合虾蛄（也称“虾爬子”），而这一食材在香港被称为“撒尿虾”；二是因撒尿牛丸内含饱满汤汁，一咬便会出现汤汁四溅的场景，故此得名“撒尿牛丸”。

风干牛肉、新野牛肉板面、张飞牛肉、灯影牛肉、干炒牛河、撒尿牛丸...一道道牛肉美食的坊间故事，蕴含了中华美食的博大精深，也承载了一段段历史的起承转合。现在的你，打算选谁一饱口福呢？

新京报记者 王思炀

编辑 祝凤岚 校对 柳宝庆