疫情期间餐企加码外卖业务；响应“光盘行动”开发小份菜、半份菜，撬动节约新“食”尚。疫情让餐饮业经历了“倒春寒”，也迎来复苏与重生。外卖自救、发展产业链、布局家庭餐桌，餐饮人不但经受住疫情大考，且有了备战“寒冬”的能力。

今年春节，新冠疫情打乱了餐饮行业的节奏。很多餐馆随即迅速应对，开通免费便民送餐。全聚德、萃华楼、森隆饭庄、鸿宾楼、峨嵋酒家、曲园酒楼、玉华台等家宴“大户”纷纷加入。数据显示，餐企通过外卖实现自救和创收，今年3月中旬，麦当劳外卖营业额比疫情前增长超过10%，小恒水饺外卖恢复超8成，木屋烧烤外卖占比达到95%，金鼎轩的外卖销售额也占到总营业额一半。

春节期间，各个餐饮企业的门店暂停堂食。一方面餐饮企业积压大批食材，另一方面果蔬生鲜等便民商品成为急需，于是很多餐厅设置“便民菜摊”，将储备的食材以低廉的价格出售给周边居民。眉州东坡开创全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收超7万元，线上开通卖菜小程序，日售最高1365单。此外，餐饮企业开发外带菜品，其中金鼎轩新研发半成品品类近30种；西贝的12道“功夫菜”满足消费者在家吃饭的需求。

餐饮的单品化、零售化，也是传统餐饮企业应对疫情防控常态化的重要战略转型方向。今年8月，西贝推出的“贾国龙功夫菜”登陆盒马；10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目落户内蒙古。眉州东坡、紫光园、聚德华天旗下砂锅居、新川面馆、二友居肉饼店等也纷纷带着“招牌菜”走进大型超市和社区，着手餐饮新零售，重点布局“家庭餐桌”的市场。

业内人士认为，餐饮企业用新零售重构成本结构、扩大消费群体、寻求增量赢得市场份额，让中央厨房成为传统餐饮转型新零售的“大后方”。

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 薛京宁