“今年是月饼口味回归年。” 据天猫超市大食品事业部总经理万雪梅介绍，月饼市场经历近几年的小龙虾、酸菜等奇葩口味后，回到了经典口味，莲蓉、流心、五仁稳坐天猫超市月饼口味榜前三。

中国焙烤食品糖制品工业协会发布的《2020年中国月饼行业发展趋势》也显示，莲蓉、五仁、豆沙、枣泥、百果等传统口味仍是今年月饼市场的主流，地方特色老月饼、老味道产品悄然回归，并成为市场的持续增长点。

以下这些地方特色老口味月饼，你尝过几种？

自来红

坐标：北京

作为京式月饼典型代表，自来红月饼蕴含着百年手工技艺，老北京人常念其为“滋了红”。

自来红独特的烫面工序使得面团筋力适度，颜色微微泛红。饼身上的棕红色圆圈叫做“魔水戳”，独特之处在于打戳时没有颜色，烤制完后才会出现红色戳记，这也是“自来红”得名的原因。

自来红通常搭配核桃仁、白瓜仁、青红丝、桂花、冰糖等馅料，其中的青红丝是用南方一种小橘子皮糖制而成，香味独特，而“魔水戳”所用的材料是蜂蜜。烘焙前，需要在饼身上扎两个眼儿，一是为了透气，防止在烤制过程中气体膨胀使月饼爆裂；二是出于美学考量，使月饼外观少些呆板、单调。

桥墩月饼

坐标：浙江温州

桥墩月饼是浙江温州苍南地区的传统名小吃。当地每到八月十五前，多由外婆送给外孙桥墩月饼，且在孩子末成年前每年必送。

桥墩月饼用料考究，工艺复杂，主要原料包括花生、芝麻、桂圆、脊膘肉、瓜子仁、冬瓜糖、红瓜、葱、果脯等。与北方月饼相比，桥墩月饼有三大特点：一是个头大，多数做成脸盆大小；二是馅料有特色，比如包含肉、冬瓜糖、葱等；三是油料和面粉融合，经过260度高温烘烤工艺制作而成，松酥宜口，油而不腻，色香味俱全。 

净素月饼

坐标：上海

不少上海市民偏爱口味清淡、出自寺庙的净素月饼。所谓净素月饼，即不含任何动物成分，用材天然，有莲蓉、苔条、五仁、豆沙、麻蓉、海苔、芝麻、百果、南瓜等多种口味。

在上海，净素月饼尤以静安寺、龙华寺、玉佛禅寺的古法制作工艺为人称道。

上海静安寺历史悠久，距今有近1800年的历史，这里制作的月饼为上海寺庙净素月饼代表之一，也是上海老字号品牌。玉佛禅寺的净素苏式月饼沿袭传统古法工艺，选料、捏馅、烘烤等一系列工序都采用纯手工制作。而龙华寺月饼之所以受欢迎，是因其继承了1700多年的寺院饮食特点，选料皆为素食材料，口感清淡。正是受这种口味偏好影响，一统江湖的广式月饼近两年市场比例有所下降，“不太甜”的苏式月饼在江浙一带越发受欢迎。

丰镇月饼

坐标：内蒙古丰镇

丰镇月饼起源于丰镇市下辖的隆盛庄镇，距今已有百年历史，隆盛庄月饼制作技艺也被收录在“第二批自治区级非物质文化遗产名录项目公示名单”。

资料显示，丰镇月饼秉承了胡饼制作工艺，只用面粉、胡油、食糖和少量碱面揉和烤制，做法分满油糖和二、四油糖。每100斤面，油糖各用30斤，制成成品共160斤，此为“满油糖”；每100斤面，油糖各用25斤，叫“四油糖”，油糖各用20斤叫“二油糖”。

烤制是上下火铛合盖而烤。上面的火铛由三股铁索拴吊，用杠杆原理起合，翻看火色。下铛是大的平锅，火在灶内。烤制的成色全凭看火师傅火候的掌握，需达到微焦而不糊，内外通热，无一点夹生。

朥饼

坐标：广东潮州

潮州人喜欢在中秋佳节边冲功夫茶，边品尝朥饼。猪油在潮州称为朥，在制作朥饼的过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都是主角。在猪油作用下，朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆，豆沙馅润滑清甜，肥而不腻，“朥饼”也因此得名。

潮州朥饼属酥皮类饼食，皮由酥和皮两部分组成。其中，酥由面粉和猪朥混和而成，皮则是用精面粉、猪朥、麦芽糖、适量水做成。如用绿豆制豆沙馅，便称为绿豆沙朥饼；如用乌豆制豆沙馅，便称为乌豆沙朥饼。

新京报记者 郭铁 图片来源 北京稻香村官网、荣诚食品旗舰店、丁源兴官方旗舰店、静安寺官网、海鹏公司官网截图

编辑 李严 校对 李世辉