狮子头要蒸三小时以上才够爽滑。 新京报记者 李飞 摄

干炸丸子，吃的是外焦里嫩。图/CFP

　　（上接A13版）

　　狮子头

　　上劲摔打口感才爽滑

　　●侯新庆，中国大饭店夏宫餐厅行政副总厨

　　做好狮子头，首先要选肉，肥瘦肉按照一比一的比例，分开来切，切好后泡水两三个小时，然后再控水，控干净后加料，包括盐、酒、葱、姜、马蹄、胡椒粉、虾子、鸡蛋、水等，然后进行摔打，一定要打上劲，然后放在冰箱里，最起码一个晚上，第二天早上拿出来做的时候再加水，加生粉，再摔打一下，就可以做了。

　　手工制作后必须蒸3个小时以上，才能有入口即化的感觉，完全可以跟豆腐一样，没有渣，口感是肥而不腻，比较嫩滑。

　　四喜丸子是最接近狮子头的，但肥瘦肉的比例是完全不一样的，四喜丸子要有口感，一般会先炸一下，所以瘦肉就必须要多，它不需要手工切，可以直接用绞肉机绞出来的，或者是做出来的，这样它的口感才会比较硬一些。

　　干炸丸子

　　油温要适中

　　●秦四民，便宜坊鲜鱼口店厨师长

　　干炸丸子的主料最好是猪后尖肉，按肥4瘦6的比例，碎成肉馅，然后加入葱姜水、盐、胡椒粉、五香粉、十三香、淀粉，搅拌的时候朝一个方向搅拌。淀粉要少加或者不加，纯凭手打上劲儿，因为加太多淀粉就黏牙不酥脆了。

　　干炸丸子，吃的是外焦里嫩，一般的做法达不到这种效果，最重要的就是炸的技巧。炸的时候一定要注意油温，不能高也不能低，油温低了，油就吃透了，丸子炸出来，里面全窝着油，不好吃；油温要是过高，外面炸熟了，但里面还是生的。

　　还有一个关键，炸到一定程度后，要复炸。炸到一定程度之后，必须拿漏勺捞出来后，来回颠几下，或者用其他的勺子稍微拍拍，把油控出去，再炸一下，就可以了。

　　干炸丸子也有素的，一般用胡萝卜、香菜、土豆等纯素的材料来做，这时必须用面，在烹饪里，面也能起到一个酥脆的作用。肉馅油性比较大，不加淀粉能摔上劲，慢慢胶合在一起；但是素丸子，全是素的，没有油性，蔬菜含水分又太多，不加面团不到一块儿去，面既有胶合作用，又能起酥的作用。

　　A13-A14版采写/新京报记者 林文龙