4月10日，新京报“北京高端餐饮企业沙龙”召开，京城高端餐饮企业聚集一堂，就目前面临的困境及对策，未来的发展等问题，进行深入的探讨。
孟凯，北京湘鄂情集团股份有限公司董事长
马玉铭，净雅大酒店品牌总经理
赵阳，雅轩餐厅总监
高龙，银杏府总经理
吴壮，北京老成京味斋餐饮有限公司行政总监
任承韬，大三元销售副总监
4月10日，中国烹饪协会发布《2013年一季度餐饮行业分析》称，去年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。
据统计，2013年1－2月份，限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)收入为1278亿元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现中国餐饮自改革开放以来首次负增长。
同日，新京报“北京高端餐饮企业沙龙”在位于菜市口的开元名都大酒店召开，净雅、湘鄂情、真爱、银杏府、大三元等高端餐饮企业聚集一堂，就目前面临的困境及对策，未来的发展等问题，进行深入的探讨。
与会企业均表示，积极拥护中央“反对铺张浪费”、“遏制公款消费”等相关政策，并认为，今后这些政策将会常态化，也就是说，公款消费将不再是高端餐饮的一个支撑点。
但不少企业也表示，高端餐饮是市场经济发展的产物，不是腐败的代名词，希望政府能进一步明确相关政策，通过税务、财务等方式来遏制公款消费，让高端餐饮能自然发展。
一位京城酒店相关负责人表示，虽然作为商务型精品酒店，面对的客户主要是商务，但国八条对其打击依然非常大。
“尤其是一二月份，同比下降了30%左右；商务宴请虽然场次下降不大，但也在削减预算，人均消费下降非常大。”
此外，在他看来今年婚宴市场也面临“冷淡”，“婚宴市场应该说是非常火的市场，也是四五星级酒店现在主要的一个创收点，但今年的年景，也不如去年——因为，去年是龙年，不管阴历阳历，吉祥日子很多，比较刺激婚宴市场，但今年大不一样，有无春等不利因素。”
中国烹饪协会发布的《2013年一季度餐饮行业分析》也显示，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。
中国烹饪协会倡议，餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。
湘鄂情、净雅、雅轩等高端餐饮纷纷走上转型之路，但民族饭店、西苑宾馆等企业则坚持原有的市场定位。
■ 多业态发展
湘鄂情 进军亲友聚会的大众消费
●取消10%的服务费，不设最低消费和包间费
●首创平价超市，可自由选购酒水，价格基本与普通超市持平
将全力进军大众化餐饮市场。两年前，就开始布局普遍面向大众的四大事业部：湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮，以味之都为代表的快餐，以龙德华为代表的团膳事业部以及食品工业事业部。转型后，高端酒楼就占整个集团业态的八分之一，在未来发展中比例还会缩小。今后湘鄂情酒楼将面向家庭聚餐、朋友聚会、婚宴等大众消费市场，停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜；调整部分菜品、果汁销售价格；开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的大众消费市场。
净雅 2015年实现多业态多品牌
●正式进军火锅业态●开启地铁餐车项目●取消鱼翅燕窝
净雅从2010年就开始规划在2015年前，要做多业态、多品牌、多模式和多资本运作的四多模式。比如多业态，除了保留现有净雅的高端品牌外，发展其他业态如火锅、快餐以及低端正餐业态。
虽然，我们将启用另外一个品牌去做大众餐饮，但是净雅自身也有所调整：人均消费下降30%；除了海参特色菜保留，其他如鱼翅燕窝都取消销售，回归到净雅创业之初，主营胶东活海鲜这样的菜品结构。四五月份，全国16家门店将同时开展平价海鲜美食节的活动。
雅轩 三个楼层分成三种餐厅
●全面取消服务性收费●员工发传单“大众消费，好吃不贵”
雅轩酒店在北京只有一家餐厅，所谓船小好调头。年初集团进行了重新定位布局，将三个楼层分成三个不同的餐厅：三楼为“怡心阁”餐厅，保持原有消费模式不变，价位全面下调，继续面向中高端商务宴请客户；二楼改为“鲁味源”餐厅，出品家常炒菜；一层的零点餐厅改为“一品”火锅餐厅，工薪消费，于4月初开始试营业，目前客流量及营业额都在慢慢地上升。雅轩酒店全面取消各项服务性收费，提供平价酒水及茶水。转型结果如何，预计6月份才能知道比较确切的市场反馈。
■ 坚持高端定位
银杏府 改变服务消费群体
高端餐饮的房租、人力，原料，运营成本很高，银杏府也不例外。我们仅有六个包间，不适合把这种四合院文化做成家常菜。在这个大环境下，我们的餐饮定位是没法改的，只能改变服务消费群体方向。其实，高端餐饮的消费对象相当一部分是市场经济的商业人士和娱乐演艺明星——将来，我们的服务对象将主要针对这些人群。
京味斋 中端餐饮提高人均产值
中端餐饮企业看似迎来发展契机，但也面临很大压力，因为高端餐饮企业都在向中下游延伸。虽然我们人均消费是高端餐饮的20%－30％，但也面临餐饮企业共同面临的四高一低问题。中端企业一定要练好内功，提高人均的产值，来谋求发展，如果在这个期间，中端餐饮企业占有的份额不提高，今后就可能需要面对更艰难的市场竞争。
大三元 30年文化积淀不能转型
大三元是30年老店，积淀了很多客户、文化，这限制了其转型，临时想要改变，非常难，也非常危险。
以前也曾想推出半份菜或者菜品降价，走平民化，但都不可行。因为从硬件、餐厅、厨房、人员到原材料供应商等所有配置都按高端定位的标注，比如以包间为主，现在想做大众化也做不了。
