■ 吃了吗您呐

　　□崔岱远（文化学者）

　　和蛤蟆相关的词多半含有贬义，比如“蛤蟆夜哭”、“井底蛤蟆”、“癞蛤蟆想吃天鹅肉”……本来嘛，蛤蟆这玩意儿暴眼大嘴、相貌丑陋,粗糙的皮肤长满了赖包，确实不怎么招人待见。不过事有例外，有一种以蛤蟆命名的小吃却是相当受欢迎，尤其讨小朋友喜欢，这就是蛤蟆吐蜜。

　　蛤蟆吐蜜又叫豆馅儿烧饼，和普通烧饼不同，这种包裹着红豆沙的烧饼烤的时候在边上自然裂开一个大口子，活脱一张笑哈哈的蛤蟆嘴；烧饼里棕黑甜腻的豆沙翻吐出来，像是耷拉在嘴边的舌头，喜气洋洋。圆头圆脑的面皮雪白洁净，周围还套着密密麻麻的白芝麻，看来，它被戏称作蛤蟆吐蜜真是再生动不过了。

　　不是所有的烧饼都能烤成这样，要想让它自然崩裂得有特殊的手艺。据说这么一只蛤蟆吐蜜是经过了二十多道工序才做出来的。精选红豆自不必说，焖好的豆子还要和上桂花酱和香油，这样吃起来才香腴甜蜜。做蛤蟆吐蜜的面更是特别，讲究是“三面合一”——要把和好的脑肥加进嫩肥和苏打面，按一定的配比揉成滋润的面团，这样才能烤出来那股浓郁的酵香，之后再包进去比面团还重的豆沙做成烧饼坯子。蛤蟆吐蜜上芝麻也有特别之处，通常不是粘在烧饼盖上，而是在烧饼周围浓密均匀地粘上一圈，像是给烧饼带了一个麻扎扎的碎玉镯子。坯子上炉只烤几分钟，烧饼里滚烫的馅儿就被热力催动着膨胀起来，把边上收口的地方自然撑裂，翻吐出棕黑色的豆沙。而刚刚烤熟的烧饼却依然雪白，不煳不焦。这种类似西点里的爆浆工艺，几百年前的小贩就掌握了。

　　吃蛤蟆吐蜜要趁热,皮酥香，馅儿甜糯，挂在边上的豆沙有一些被烤得焦煳，格外浓郁。小朋友就爱吃这“吐”出来的豆沙，常常努力把嘴张得比它还大，一下一大口，看着就让大人高兴。而大人则更喜欢面皮的老肥味儿，那别致的酵香是其他烧饼品种所没有的。

　　早先烧饼的品种繁多，比如用来夹酱肉吃的吊炉烧饼，可以包上甜、咸、荤、素各种馅料的焖炉烧饼，还有白马蹄烧饼、红驴蹄烧饼等等。现如今剩下的品种已经很少，像蛤蟆吐蜜这个品种，只有为数不多的传统小吃店里还能见到。