■ 厨房秘事

　　●一然，中国科学院植物研究所植物学博士

　　新鲜黄花菜确实存在有毒的化学物秋水仙素。这个家伙有个特别的本领，就是影响细胞的有丝分裂。让那些染色体已经完成复制，并将一分为二的细胞突然静止。对于分裂旺盛的组织细胞，这个效应尤其明显，所以秋水仙素还曾经用于抑制癌细胞的生长。当然这种抑制也会波及正常细胞。并且秋水仙素还会影响到白细胞，所以已经被更安全的抗癌药物替代了。不过，由于它们能抑制白细胞活动，所以目前还被应用于因中性粒细胞“工作不正常”而引起的炎症反应和痛风症状，当然剂量需要严格控制。如果不需要依靠他们来对付痛风，还是少招惹它们为妙。

　　事实上，黄花菜中的秋水仙素含量可不少，如果一次食用100克以上的鲜黄花菜（含有0.1-0.2毫克的秋水仙素）就能引发中毒症状。

　　童年时就听外婆说去除了花蕊的新鲜黄花菜就没有毒了，可以放心食用。幼年的我确实经常吃她煮的黄花菜鸡蛋汤确实没有中过毒，这种处理方法是真的吗？很遗憾，答案是否定的。虽然，花蕊（子房和雄蕊）的秋水仙素含量确实要高于花瓣，但是由于花蕊跟花瓣的质量对比悬殊，所以整朵黄花菜中的秋水仙素有60%都分布在花瓣中，所以即使去除了花蕊依然是很危险的。当初外婆只是给我的汤里放两三朵现摘的黄花菜，大概是总量较少，才没有中过毒。

　　实际上，要去除黄花菜中的秋水仙素并不难，这种物质很容易溶解在水里。只要用10%的盐水浸泡1小时，秋水仙素的含量就可以降低65%。用沸水烫过，也可以降低其中的秋水仙素含量。只要不是把上述处理过的新鲜黄花菜当饭吃，就不会有中毒的危险了。

　　只要处理得当，完全可以放心地吃黄花菜。