据中国烹饪协会副会长刘秀军透露，近十年来，我国餐饮业零售额已从2000年的3700亿增长到2009年的18000亿，今年更有望突破20000亿大关，人均每年在餐饮业中的投入将突破1500元。在外就餐已成为中国居民日常饮食的重要组成部分。但在外就餐时，怎么才能保证健康营养呢？12月8日，在中国肯德基餐饮健康基金第三届学术年会暨“餐饮与健康”学术研讨会上，与会营养专家就餐饮健康发表了各自的看法。

　　在外就餐能量摄入高于在家吃的1.4-1.9倍

　　通过中国疾控中心杨晓光领衔、多位专家参与的对北京、上海、广州三地27家餐馆10000多人的餐饮调查中，发现在外就餐时人们的膳食结构与在家用餐有明显差异：谷类食物少，动物性食物多，能量、脂肪、盐的摄入量均明显高于在家用餐，其中脂肪供能比达到47%，而碳水化合物供能比仅为29%。在外就餐总能量摄入明显高于在家吃的1.4倍，自助餐更是可以高于在家吃饭的1.9倍。

　　【建议】

　　能量平衡，食不过量

　　杨晓光，中国疾控中心营养与食品安全所研究员：一般情况下，一个人每天的能量摄入量在2100－2200千卡为合理范围，而吃自助餐时一顿饭的能量就可以占到一天所需总能量的70%，如果不能控制一天饮食总能量的摄取，运动消耗少，“每天积蓄4千卡热量，一年体重就会增加1公斤。”所以，在外就餐时一定要注重能量平衡，食不过量。此外，还要注意不能摄入过高脂肪。

　　中西式快餐普遍存在微量元素不平衡

　　调查还显示，34.8%的消费者认为快餐消费和慢性病有关，而36.2%的人认为无关，29%的人对此表示迷茫。近七成消费者认为“吃得适量，种类越多越好”，也有近两成的人认为任意使用快餐不会影响健康。在中西式快餐的营养成分对比中发现，中西式快餐的蛋白质和脂肪供给量偏高，碳水化合物供给量偏低，微量元素的不足和不平衡也是普遍的问题。西式快餐中维生素A、维生素C、钙、锌供给不足，而钾、铁供给充足，钠供给过量。而中式快餐的营养成分差异较大。

　　【建议】

　　其他餐次多摄入牛奶、蔬菜、水果

　　刘静，北京市营养源研究所博士：在调查了“不同快餐食品的营养质量评价研究”中发现，中、日、韩式快餐除了具有食物分量较多的共性外，而钙、铁、维生素C的含量较低，日韩式快餐中的维生素A的含量则较多，主要来自深绿色蔬菜如生菜、菜花、西红柿等。西式快餐中的饱和脂肪酸含量较高。面类套餐提供的能量基本适宜，而米饭和汉堡套餐提供的能量较高。快餐中面汤、蔬菜汁中含盐量较高，消费者要少喝。可通过一日中的其他餐次尽量多摄入牛奶、蔬菜和水果，来补充快餐类食品中不足的营养素。

　　各菜系各类食物摄入调研

　　鱼类：京鲁菜馆鱼类消费量较低，为48克/标准人次，其他三个菜系的摄入量在85－95克/标准人次，鲁菜最低

　　谷类摄入量：京鲁菜馆最高，为67.6克/标准人次

　　肉类食物摄入量：京鲁菜、淮扬菜、川菜间差异不明显，在130克/标准人次左右，粤菜馆的摄入量相对较低

　　蔬菜摄入量：川菜馆最高，为209克/标准人次

　　豆及豆制品的摄入量：淮扬菜馆最高，为16.6克/标准人次

　　烹调油用量：川菜馆最高

　　用盐量：川菜馆最高

　　数据来源：本次研讨会发布的《大城市餐馆就餐者饮食状况调查》

　　■ 重点关注

　　吃自助餐要“浅尝辄止”

　　对70岁的院士陈君石来说，在外就餐是家常便饭。他调侃说，吃自助餐时，懂得“浅尝辄止”是一种很高的思想境界。要每样食物只吃一筷子，不贪吃，尽量使饮食构成多样化，搭配好合理的营养成分摄入。

　　陈君石认为，在外就餐时摄入的糖、淀粉、脂肪都会增多，而钙和维生素C摄入相对在家就餐时较少。针对这一情况，他建议，国人在外就餐可以借鉴一些四海皆准的建议：合理选择和搭配食品。总的原则是控制能量的摄入，选择低脂低糖低盐膳食，尽量做到食物多样，谷物为主，粗细搭配，尽量多选择蔬菜和水果，可以多补充膳食纤维、维生素和矿物质；选择不带皮的鸡肉、瘦牛肉和火腿、鱼虾，避免吃香肠和腌肉等；选择小份菜肴；避免含糖饮料和酒精饮料，选择白水或柠檬水；尽量避免自助餐时的无节制饮食。

　　■ 其他发现

　　情侣关系有助培养正确饮食行为

　　在“城市情侣饮食消费行为及同伴营养教育效果的研究”报告中，在对比有关情侣与单身者对待餐饮和健康的态度的相关调查中发现，女性较男性具有更好的营养学知识和态度，而尤以情侣中的女性最好，情侣中的男性得分也高于单身族的女性，而单身男性对营养学的态度和知识都是人群中最差的一族。女性经常吃早餐和有挑食习惯的比例明显高于男性，男性有吃夜宵习惯和有运动习惯比例明显高于女性，而情侣组女性吃夜宵的习惯比例最低，单身族男性经常吃早餐比例最低。另外，情侣组男性认为“恋人对自己的营养保健意识形成有关键作用。”

　　西式快餐中的中式食品更受欢迎

　　快餐消费带来便捷的同时，也带来了高能量、高蛋白和高脂肪。快餐，成了部分人群日常正常的一日三餐。在调查了北京3家中式和3家西式快餐店后发现，20－39岁人群是在外选择快餐消费的主力军，占总数的68%之多，而40岁以上的快餐消费者仅占20%。其中20－29岁的消费者主体尤为突出，约占总人数的46.8%。而40.52%的消费者认为媒体对快餐的报道影响他们对快餐的消费，其中食用中式快餐者较西式快餐消费者，更容易影响自己的消费行为。快餐消费者最关注的问题并非健康与否，而是是否是自己“喜欢的口味”。绝大多数消费者更喜欢中西式结合的快餐食品，或者是“西式快餐店里的中式食品”，因为“口味更好”。

　　■ 判断

　　晚餐一定要少吃？　×

　　杨晓光：现代人下午还要工作，晚上睡得也较晚，出现晚餐比午餐吃得热量高的现象也很正常，只要控制好一天总的能量的摄入即可。

　　本版采写/本报记者 潘波