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　　“可致癌物”丙烯酰胺，随着近日的香港抽检90款烘焗及煎炸零食而出名。样本包括炸焗小食及香脆零食（35款）、炸薯及焗薯（10款）、饼干及饼类零食（39款）及谷类早餐（6款）。除一款样本外，其余所有样本都检测到不同水平的丙烯酰胺。丙烯酰胺究竟有多可怕？

　　丙烯酰胺有毒，但没那么恐怖

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红说，淀粉类食物经过高温油炸一般就会产生丙烯酰胺。准确的定义是，在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热至120℃以上就会产生丙烯酰胺。除了薯片、饼干外，日常生活中的烤馒头片、油条、煎饼果子、面包皮、咖啡、大麦茶等，都含有不同含量的丙烯酰胺。

　　那么丙烯酰胺究竟会对人体造成什么危害呢？范志红说，丙烯酰胺有毒，但它的毒性并没有公众想象的那么恐怖，只能被列为“疑似致癌物”。动物实验发现，丙烯酰胺会增加动物的甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等不同器官及组织出现肿瘤的比率，国际癌症研究机构把丙烯酰胺分类为“可能令人类患癌”。而国内和国际对食物中的丙烯酰胺含量也没有硬性的法律规定。“因为它不像三聚氰胺是被人为添加进去的，而是在食品加工过程中产生的，所以没有超标这一说。”

　　少吃干脆、颜色深的煎炸、烘焙食品

　　如何判断食品中的丙烯酰胺的含量？从消费者角度说，“越脆、越干、颜色越深的煎炸、烘焙类食品，丙烯酰胺含量越高。”范志红形象地给出了一个判断方法。温度越高、受热越充分，产生丙烯酰胺的含量就会越大。丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。“目前资料显示，含量最高的是薯片，其次是谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品。”范志红说。丙烯酰胺产生需要在120℃以上的高温，所以蒸馒头不会产生，而烤馒头片就会产生。一般薯类油炸的温度在160℃以上，烤箱的加工温度一般在200℃左右，甚至更高。而越是薄的食品，受热越充分、受温越高、水分蒸发越多、颜色就越深。“一般面包只有面包皮里含丙烯酰胺，面包心不含，当然，烤面包片除外。”范志红说。

　　本报记者 潘波