【科普食客】

　　咀嚼食物时产生的气味分子可以引发“饱”的感觉，从而影响进食量。

　　●王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员

　　很多人有这样的经验：狼吞虎咽需要吃很多才能感觉到饱，而细嚼慢咽却可以在吃得比较少的时候就感觉饱了。荷兰进行的一项研究为此找到了一个原因：咀嚼产生的味道，也能够产生饱足感。

　　人们看到一盘食物，会“闻到”它的气味。这是因为一些挥发性的分子通过鼻子进入鼻腔，刺激嗅觉细胞，产生了这些分子特有的神经信号，传送到大脑从而感知到了它们的“气味”。这样的一种感知被称为“常规嗅觉”。

　　当我们把食物吃进嘴里，经过咀嚼，还会有一些气味分子从口腔后部进入鼻腔。这些分子也产生嗅觉信号，被称为“鼻后嗅觉”。对于我们享受食物的美味而言，“鼻后嗅觉”甚至更加重要。在吃的时候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鲜这“五味”之外的其他味道了。这是因为，只有这五种基本味道是通过舌头感知的，而其他的各种美味，都得通过“鼻后嗅觉”来感知。

　　科学家们设计了一种仪器，可以检测出人体在吃各种食物的时候从口腔后部进入鼻腔的气味成分以及浓度。他们找来几十个志愿者，吃不同的食物，检测他们各自鼻腔内的气味分子组成和浓度。有意思的是，同一种食物，不同的人感受到的气味分子浓度大不相同；而同一个人，不同食物产生的气味分子浓度也不一样。不过，对一种食物感受气味强烈的人，对于其他食物的感受也会更加强烈。一般来说，人们吃固体食物时产生的气味浓度要远高于流体食物。

　　科学家们怀疑这些气味分子产生的“鼻后嗅觉”会引发人体释放“饱足信号”。如果是这样，就可以解释同样多的食物，固体会比流体让我们感觉更“饱”。

　　有一种仪器，可以按照设计好的组成和浓度释放不同的气味分子。科学家们做了一个实验：先记录下15个志愿者吃一种奶酪时各自的鼻后气味的组成和浓度；然后分别在三天中，让他们来自由吃同样的奶酪。不过，在吃奶酪的同时，往他们的鼻腔里分别注入他们自己的气味组成，浓度分别为自然浓度，自然浓度的四倍，以及自然浓度的四分之一。当然，这些志愿者并不知道哪天注入的是什么浓度，只是吃奶酪直到自己感觉饱了为止。

　　实验结果很有趣：虽然每个人吃的多少不一，但是总体而言，鼻后气味浓度高则吃的奶酪要少一些。这支持了科学家们最初的假设。也就是说，咀嚼食物时产生的气味分子可以引发“饱”的感觉，从而影响进食量。当我们吃固体食物的时候，往往要花更长的时间来咀嚼，释放的气味分子就更多，引发人体释放的“饱足信号”就更强烈。因此，我们就感觉“更饱”。

　　这个实验结果说明改变食物的味道可以改变人们吃的多少，从而有助减肥。不过人们吃东西的时候显然不会往鼻腔里注入气味分子，所以利用这个现象来设计出“减肥食物”还是比较遥远的。