【食本主义】

　　新闻频道最近针对国内的“纳豆保健品”做了一次调查，结果发现，国内很多打着“日本专家授权”旗号的“纳豆保健品”，几乎完全没有自己标称的溶解血栓的作用，也和日本纳豆研究专家须见洋行的授权无关。值得一提的是，在节目中，记者安排了一场“纳豆溶栓”对照实验，发现由日本专家提供的纳豆提取物“纳豆激酶”能够溶解部分血栓模拟物。节目刚一播出，就引起了很多网友的议论———食物被吃进人体以后，要经过一系列的变化。“体外溶栓实验”完全没有参考意义。

　　所谓纳豆，是把大豆煮熟之后发酵的产物。传统的发酵放在稻草中进行，后来日本人从中分离出了负责把大豆变成纳豆的细菌。它们习惯上被称为纳豆菌，其实就是一种枯草杆菌。

　　豆制品对于健康都有好处，发酵的豆制品更有利于许多有益成分的吸收。日本人对纳豆的研究比较充分。须见洋行发现，纳豆中会产生一种叫做“纳豆激酶”的蛋白质。这种物质能够分解血管中的蛋白纤维，从而产生“溶血栓”的效果。还有一些实验发现纳豆或者纳豆的提取物对于高血压等症状也有一定帮助。

　　从这个意义上讲，说纳豆具有一些“保健功能”倒也不是空穴来风。不过需要注意的是，这些实验往往是在动物身上完成，或者很小规模的人体实验。而且，它们都是在特定的条件下得到的。比如说，Fujita Mitsugu在1995年发表过一项研究。他们把纳豆激酶注入老鼠的十二指肠，发现纳豆激酶可以被吸收进入血液，然后发挥纳豆激酶的生理活性。这项研究只是说明纳豆激酶可以通过老鼠的小肠壁，并不能说明纳豆激酶如果口服经过胃液消化之后是否还能全身到达小肠，也不能说明纳豆激酶在人体中是否有同样的行为。

　　更重要的是，“有没有用”需要看与什么东西相比。如果与肉、蛋、奶、馒头相比，所有的豆制品都对心血管健康有帮助。如果是与其他豆制品相比，纳豆属于发酵的豆制品，会具有一些发酵带来的好处，比如蛋白质更容易吸收，以及细菌产生的一些“功能蛋白”等。但与其他发酵豆制品相比，纳豆就未必有多么独特了。四川等地农村就有一种叫做“水豆豉”的食物，其制作过程跟纳豆如出一辙，外观也颇有相似之处。而普通的豆豉，也有用纳豆菌同类的细菌发酵的。此外，韩国也有一些类似的发酵豆制品。从这些食品中，也发现了与纳豆激酶功能相同的物质。纳豆之所以赢得更多关注，只是因为日本人对它进行了一定的研究，因而在宣称纳豆“保健功能”的时候多少有些数据支持而已。

　　作为发酵的豆制品，不管是纳豆、豆豉还是韩国的大酱，都会有相似的对人体有益的成分。作为风味食品，自然是“美味就是王道”。至于追求它的保健功能，或许只能说“聊胜于无”———有一项日本进行的实验，志愿者每天早餐要吃二百克纳豆来展示溶血栓的效果。对大多数人来说，这实在是一个很大的量了。□云无心（美国 食品工程博士）