■ 城市新观察

　　中秋将近，昨日进城看见城内已经节庆气息渐浓。广场安置中的花坛只见轮廓已经让人惊叹，回头看见报纸上都有新认定的“中秋形象大使”的图案。兔儿爷在北京能够当选，换作南方省市，它少不了要和别家竞争，比如月饼、比如———桂花。

　　桂花因其叶脉如圭而得名“桂”，它纹理如犀，因此又称木犀。桂花也被唤作“花中月老”或“仙树”，这和月宫的桂树就有了关联。结构细密的小花黄得惹眼，故有别名“金粟”；桂花的香味堪称甜香的最佳注解，它的香既清且浓，清可荡涤，浓可致远。《爱莲说》中所谓的“香远益清”用来形容桂花更为准确。“八月桂花香”点明了它的花期，在五行学说中，西方白帝司秋，桂花的香在古诗词中也被写作“西香”或“秋香”。同在古典文学中，月亮也被称作“桂宫”和“桂魄”，桂树与中秋及其皓月的关系不言而喻。

　　与梅兰竹菊等植株相比，桂树除了具有口彩（金桂、金贵）之外，在中秋节之外并不具有关注度上的优势。即便如此，孤高的桂树仍在古树中被敷衍了诸多奇效，《谈苑》中说到桂树周遭不长其他杂木，可见古代桂树的领地意识很强；《雷公炮炙论》中更提到了它的攻击力，据说将一截桂木钉入其他树中，后者必死无疑。

　　强悍如桂树，也有力不能及的地方，它对物候的要求较高，因此在北京种植并不广泛。在江南的八月，常有园内的桂花香气越过墙垣扑鼻而至，这是北京人少有的换季体验。

　　土产的桂花数量尽管有限，老北京的饮食却多以桂花作为食材。这其中尤以桂花糕最见京城饮食的制作、传播特点。史上北京由于其战略地位，各地客商麇集于此，市场上南北货物应有尽有。北京人运用南方趸来的桂花酱制作出了很多的小吃。被郎世宁称为中国蛋糕的“桂花糕”即是其中一例。“桂花糕”原本是一道普通的面点，名闻朝野是康熙一朝的事了。据史料记载，为庆祝康熙六十大寿，朝廷组织了史无前例的“千叟宴”。“桂花糕”由于口味香甜且又口感软糯，成为最具口彩的点心。

　　新鲜的桂花不但可用来做小吃（排叉、萨其玛、桂花糖蒜等吃食中皆用桂花），更可以入酒，这才有了《红楼梦》中的“木樨清露”。这种饮料是进上的贡品，盛在一个三寸大小的玻璃小瓶里，王夫人竟然不舍得给宝玉吃，可见其珍贵胜过了掌上明珠。

　　“木樨清露”或许还只是文学上的杜撰，但桂花陈酒却是举世闻名的北京特产。清初潘荣陛在其《帝京岁时纪胜》中写道，“于八月桂花飘香时节，精选待放之朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功……”这种酒虽有悠久的酿造史，但酿造一直由御膳房把持，加之“精选待放之朵”这一选材标准实在不适宜民间酒坊批量生产，以致桂花陈的酿造技艺一度失传。

　　1959年，北京葡萄酒厂开始研发桂花酒以为十周年国庆献礼。酒厂派人去江苏考察，几经遴选之后，最后选中了吴县邓蔚镇作为原料产地。“精选待放之朵”见不得太阳，因此采花选在凌晨进行，采摘人员将干净的塑料布铺在桂花树下，用竹竿轻轻地摇打枝头的桂花，随即投入特制的酒精，密封之后立即发往京城。这款类似味美思（意大利的味美思，是以发酵葡萄酒为基酒，混合香料陈酿而成）的北京特产一经问世即获好评，从1962年打入国际市场后，在港澳地区和日本、法国、德国等地深受欢迎，以其低度、醇香等特质赢得了妇女的喜爱，并获得了“妇女幸福酒”的美誉。

　　如今大小菜馆中都能烹制的木须肉也和桂花有关，但均指食材中的鸡蛋。上文提到，桂花又名木樨，菜名中的“须”即是“樨”的错别字。以木樨指代鸡蛋并非老北京专有，鸡、蛋是容易引发联想的词语。至于北京地名中的木樨园和木樨地，却同桂树、桂花无关，而是“苜蓿”的谐音雅化，姜纬堂先生曾据《明世宗实录》对此有过恰切的论述。

　　□王增（学者 北京）