＞＞＞ “厨”师表

　　历史上只有著名的食客，著名的菜品，偶尔有几个厨师的身影掩藏在一些文人的笔记中，也是影影绰绰不见真容。清朝美食家袁枚的家厨王小余因为袁枚的一篇文章传世，文章开头也是说：“小余王姓，肉吏之贱者也。”

　　这种状况全世界皆然，文艺复兴时期最著名的厨师是巴托洛米奥·斯嘎皮只留下一部烹饪的专著《Opera》（烹饪艺术集），除此之外，人们对这位两任教皇的御用主厨所知甚少。他为各种宫廷宴会制作的菜单依然存留，当时的灯火辉煌，当时的奢华艳丽，早就成了历史中的一堆灰。

　　在欧洲烹饪史上最传奇的厨师出现在法国，路易十四时代的大厨瓦尔特。大鼻子情圣杰拉尔·德帕迪约主演的电影讲的就是他———由于为盛宴订购的鲜鱼不到货，这位厨子片言不留，就地挥刀自尽。

　　路易十四时代之后，著名厨师在法国得到了娱乐明星般的声望……名厨贝尔纳·卢瓦索收获了一个厨师所能得到的所有荣誉，他在1995年获得法国总统颁发的骑士勋章，2001年获得国家荣誉徽章———2003年，他也自杀了。因为《米其林餐厅指南》在2003年版里把他的金岸餐厅由19分降成17分，但仍然是三星。荣誉的泡沫被米其林一针戳破，这不算是厨师的传奇，仅仅是人性的悲哀。

　　如今，越来越多的厨师出镜、出书、主持美食电视节目，与明星政要一起出席晚会，四处受人吹捧与尊重。里面多了生存的机灵劲儿，少了生命中的传奇性。

　　如果说以传奇论厨师，世界各地的名厨加起来也比不上中国宋代一个无名厨娘———《谷漫录》中讲了这样一个故事：有个出身寒素的太守告老还乡后，想享享清福，于是聘请了一名京城厨娘。厨娘来到，打开随身带的箱笼，用具一应俱全且全是白银铸就，连砧板都是自己带来的。

　　坐在椅子上指挥随行的丫头将食材料理干净后，这厨娘徐徐起身，轻拈厨刀，连转如风，切割批脔，片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分，像处理羊头，只剔出脸上两块肉，其余一律丢掉。原因是：“除此以外，皆非贵人所食”。太守吃得直吧嗒嘴。

　　次日，厨娘探手入怀，取出一叠花笺捧向主人请赏:“喏，这是未到府上以前，京中一位大官的犒赏单。”太守取来一看，上面写的是:“每大筵，支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之。数皆足，无虚者。”太守基本上吓傻了。

　　D10-11版采写/本报记者 赵子云 D10-11版摄影/本报记者 王远征