【网友提问】

　　去餐馆吃饭，为何衣服上油烟味儿很重？

　　京探网网友：我去一些川菜馆就餐，衣服上常会粘上很重的油烟味，回到家很久都散发不掉，这是为什么？

　　北京农学院食品科学系副教授綦菁华：烹调时，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，当温度达250℃时，会出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01微米－0.3微米，油烟微粒附着在衣服上，就会使衣服出现很重的油烟味道。

　　油烟对健康有哪些危害？

　　京探网网友：油烟会对健康产生哪些影响？

　　綦菁华：高温油烟主要成分因烹饪条件不同而各异，主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等，成分极其复杂。其中厨房油烟中的致癌物质苯并芘、挥发性亚销胺、杂环胺类化合物等使人体细胞组织发生突变，导致癌症的发生；油烟的主要成分丙烯醛，可引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸系统疾病。

　　煎炸时，动物油和植物油有何差别？

　　京探网网友：煎炸食物时，使用动物油或植物油，有差别吗，分别会对健康产生哪些影响？

　　綦菁华：煎炸食物使用动物油，可增加食物的起酥性，但由于植物油不饱和脂肪酸较高于动物油，从营养角度，植物油比动物油对健康有利。

　　回锅油中的有害物质多少和什么有关？

　　京探网网友：回锅油中的有害物质，是加热次数越多越多，还是放置时间越长越多？

　　綦菁华：油炸用油的有害物质是随反复加热次数而递增的。油炸食物一般要求控制在140℃-160℃，即使在这种高温条件下，食用油也会发生高温氧化、高温热分解以及高温热聚合，可生成许多有害物质，如热分解生成烷烃、醛、酮、酸等；热聚合生成含氢过氧化物、氢氧化物、环氧化物以及羰基等聚合物，对人体健康非常有害。同时这些物质的生成，造成油炸用油黏度增加，酸价增加，发烟点降低，泡沫量增加。

　　油在存放过程中，虽然温度不高，但油中不饱和脂肪酸仍可能发生自动氧化，存放时间过长，也会产生一些有害物质。但还是高温油炸有害物质更多。

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　　采写/本报记者 刘映　京探网 刘蓉　本版摄影/刘蓉