■ 重点关注

　识 香椿有“助孕素”的美称

　香椿被称为“树上蔬菜”，不仅风味独特，而且营养价值较高。香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃；含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称；香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病；香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

　选 棕红色粗短的最好

　1、选棕红色的，不选绿色的

　新发的香椿芽呈棕红色，这时最嫩，等嫩叶子长大变绿了，就老了。

　2、叶子一碰就掉的，不要

　市场上出售的椿芽，因为经过了运输，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。如果已经到了叶子一碰就掉的程度，必然产生大量的亚硝酸盐，弃之不要。

　3、香椿子泡发的香椿芽营养更集中

　一般来讲，绿叶成芽的细长香椿苗是在大棚里生产的，每个季节都有；棕红色粗短的香椿芽是天然生长的，冬天看不到。

　现在市场上的香椿，长得跟筷子一样细长，它是一年生的小树苗，被移到大棚里再掰下来的苗，营养价值和口味肯定没有大树上掰下来的好；还有一种是香椿子用水泡发出来的香椿芽，只长出来两个子叶，香气很浓，营养相对比较集中。

　吃 吃前先焯烫一分钟

　如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色，还去掉了草酸，利于营养素的吸收。

　无论是凉拌、炒还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

　香椿吃多了易上火，最好搭配蔬菜食用。香椿为发物，有伤口没愈合、皮肤病、肿瘤的人群不宜食用。

　藏 速冻比冷藏/腌制更好

　如果想吃上更长时间的香椿，焯烫后冷藏或速冻是个好办法。

　冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上。

　很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

　总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。