中国以前没有尊重厨师的传统，孔子说：“亲君子，远庖厨”，厨师行当是“勤行”，所谓“勤”指的是忙碌、劳累。古代典籍里罕有名厨的身影，多的是文人美食家，他们品鉴美食而被世人称道，而制作美食的人，默默无闻。

　在欧美国家，大厨被尊重，大厨的八卦新闻像明星绯闻一样在坊间传播。厨师和艺术家一样受欢迎，厨师在盘中创造艺术、取悦口舌。

　北京越来越成为一个国际化都市，在这个城市里，理应有与其身份对应的中餐料理和明星厨师，向世界展示着中国味道。

　前些年，坊间流行融合菜式，有越来越多的餐厅开始把建筑美学放置在美食之上，无论是从环境的设计，还是从菜品的排列，先锋派厨师们在盘子里作画，在传统的菜肴里加入一些罗勒、香草或者藏红花，在中国豆腐里掺入奶酪，在酱汁里添加一点鱼露与柠檬。

　然而情调不能当饭吃，花拳绣腿也只能打把势卖艺，不能乱世之中逞英雄。那种不假思索的融合，形式大于内容的食物没有市场，并非用法国鹅肝配上东北大酱就是融合。所有的美食都是以味道为根基，以传统为底蕴，在此之上，添加自己对美食的理解，对文化的感触，对意境的把握，从而做出美轮美奂的美食。

　如果美食是一种时尚，那么厨师应该是设计师，如果美食是一种艺术，厨师就应该是艺术家。在时尚中，有本土化的创意；在美食中，同样也有本土化的创意。大董、余梅胜、陈庆、傅洋……他们都是北京人，他们用世界的眼光烹饪着创新十足的中国菜。

　许多国际名厨在北京，尝试着在自己的菜品里加入北京的灵魂。诸如新加坡的厨师梁子庚、同乐集团的梁兆基，他们寻找一些北京元素（芥末堆、麻豆腐、烤鸭）融入到自己理解的中餐之中。然而这种尝试罕见成功。就像许多西方设计师用自己理解的东方元素一样：西方人觉得新鲜，东方人不买账，难道在头顶上做一把琵琶就是东方吗？

　而对于北京厨师而言，他们生长在这个城市的血液中，知道以怎样的腔调呈现城市之美。在餐盘上，他们建筑了一个美食中的北京，食材上的中国。

　他们不单单是厨师，更像美食设计师，打通了菜系的限制，也打通了中餐西餐之间的通道，在其间自由驰骋，在餐盘上造梦。

　本版采写/本报记者 赵子云　本版摄影/本报记者 王远征