清真元宵何以风行

新京报

2010-03-01 09:23

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　■ 成俗

　●冯恩援中国烹饪协会秘书长

　老北京有句话说：回民两把刀，一把牛羊肉一把卖切糕，说的是在京回民大多从事饮食行当，清真的饮食也一直是北京美食的重要组成部分。

　清真元宵闻名京城，比如雍正时期的马思远，后来的大通和锦芳都是名品。北京人讲究不时不食，所以元宵在北京主要是一种时令食品，这和外省不一样———浙江五芳斋常年卖粽子，太原老鼠窟常年卖元宵……

　老北京的元宵制作是一个良心活儿，过几次箩、出几次水、挂几层茸，这些都是店家自己操作的，买主哪会知道。工序不到，味道相差得不是一星半点。

　清真餐饮营业者多以姓氏命名，比如年糕杨、羊头马、爆肚冯等等，这些都是用家族做信誉担保，当然不能偷工减料，这也是清真元宵一直受到好评的原因。此外，清真元宵中不用任何动物油，大伙都吃了一正月的荤腥，不腻的食品受到青睐也是情理之中了。