阜阳这道老菜

颍州菊花锅

你吃过吗？

说到火锅，相信大家并不陌生！我国的火锅花色纷呈。重庆的毛肚火锅、北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、山东的“羊汤火锅”、广东海鲜火锅、云南的滇味火锅……

但是，今天小编给您介绍一款可能很多人没有吃过的火锅大菜，也是阜城一味地道老菜——阜阳颍州菊花锅。据记载，这还是清朝慈禧太后最喜欢的味道。

"菊花锅"制作繁复，考究刀工

对厨师制作水平具有一定考验

正因为如此

如今这道传承了一百多年的老阜阳菜

已鲜为人知

阜阳各大酒楼饭店

更是鲜见这道菜的踪影

何谓“菊花锅”？

“菊花锅”是一道白汤火锅，汤底为老母鸡熬制的奶汤，汤味鲜美，老少皆宜，因汤底为白汤，所以上到九十老翁，下到三岁孩童都可食用。无论您喜欢酸甜苦辣咸香各色口味，全凭食客自我调配酱料。

主要配菜为四生片：鱼片、鸡片、腰片和里脊肉。辅料包括：熟火腿、熟鸡肉、榨菜、熟笋子，还有菊花、粉丝、菠菜等配菜。主菜加上辅材，配菜共24样，双份上桌，正好48道。

“菊花锅”讲究肉要切薄，油酥要炸脆，汤要熬白。安徽省烹饪事业终身成就奖获得者王良才介绍：在过去，大户人家在吃法上也特别的讲究，首先在用餐前，要用菊花叶熬制的水洗手，这样手上会留有淡淡的香味，能够让食客在雅致的环境和心情下用餐，更是为颍州菊花锅增添一种别样风味。

老式火锅内兑入老母鸡汤滚沸，取净洗后的白菊花入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生鱼片、生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。

其实，“菊花锅”的美，取菊花之清香入馔，胜在清淡、养生，对应时令，浓郁汤底与清香菊花相逢，那一缕清新的花香,由口及喉，由喉至胃，美妙芬芳至极。

菊花锅是谁发明的

？

我国食用菊花的历史悠久。晋代诗人陶渊明"独爱菊"，创作过众多有关菊花的诗词，菊花火锅相传也是他首创。

到了晚清时期，菊花则成为慈禧太后的喜爱。据《御香缥缈录》记载，慈禧食用的菊花火锅，源自一种名叫"雪球"的白菊花。每年深秋，慈禧便让御膳房端出小火锅，随后再将洗净沥干的菊花放到银盘里，一齐摆上膳桌。

由此可见，菊花火锅盛行于晚清宫廷内，又有说法是御膳房掌案太监张兰德出宫后，这些菊花美食才得以传入民间。而王良才先生介绍，“菊花锅”传入阜阳已有百年历史。阜阳菊花久负盛名，种植广泛且历史悠久，因此原料来源得天独厚。宋代欧阳修、苏轼等名人都曾在阜阳任职期间写了不少有关阜阳菊花的诗词，清代江苏吴江人计东就著有《颍州菊花记》。

“菊花锅”应该属于文人菜范畴。那么，什么叫文人菜，似乎至今还没有人严格界定过。文人菜，至少要具备两个条件：一是由文人动手制作，或者文人设计方案指导厨师制作出来的菜肴；二是制作的菜肴，要有独创性和一定的文化品位。文人菜一般都是以简取胜，以偏概全，用料不求高贵。如“菊花锅”的主菜基本上都是常见的鸡鱼肉类，但加工却精致细微，生鸡片、生鱼片等对刀工的要求很高，要求鸡鱼肉片要大小一致，薄如纸张。而采取沸水涮烫的方式，简单随意；更重要的是，菊花入馔，一下子让吃化俗为雅。这往往又和文人们在诗、词、书、画中表现出来的自然真切，化通俗为奇绝的风格相一致。

无论是过去还是现在，中国人始终把饮食烹饪当作是一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣和爱好，有些文人，就难免会自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域了，让吃变得诗情画意起来。

无论是过去还是现在，中国人始终把饮食烹饪当作是一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣和爱好，有些文人，就难免会自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域了，让吃变得诗情画意起来。

“采菊东篱下，悠然见南山。”

青梅可煮酒，菊花可食用

这一锅颍州地道老菜——菊花锅

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记者：宁   鹏

编辑：郭晓雅

校对：赵   辉

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责编：常   明

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